FOODHA'S GOURMET DIET

עיקר חווית ההמבורגר הוא בבשר, כשהייתי ילד ודונלד טרם נחת בישראל ציפיתי בכיליון חיך לנסיעה לחו"ל למפגש בין הקציצה לרוטב המיונזי של הביג מק.
מאז התבגרתי ב-40 שנה, וכמה קציצות עברו בין שפתי. במידה ונערי הבוגרים בוחרים לאכול מחוץ לבית, ומחפשים המבורגר הם בוחרים וולפנייטס, לא פעם מתפתח העניין לארוחה משפחתית. ההמבורגר בשרני, בשילוב של בקר – טלה עם אמנטל ובייקון או ביצת עין וצ'יפוטל, שני שילובים מוצלחים. על הלוח מופיעות גם הצעות עסקיות ומי שרוצה בעוד רוטב שיעשה לו לקציצה טוב ישים מיונז-ואסאבי.

בצהריים בסניף יהודה המכבי/וייצמן יש מיזוג של הורים וילדיהם, חבר'ה צעירים ושמחתי לראות שגם כמה זוגות של 70 פלוס מעדיפים ומרשים לעצמם פינוק מהיר ואיכותי.
על עיצובם הנאה של כל סניפי וולפנייטס אחראי ירון טל, כך שאני באמת יכול להרגיש בסלון ביתי…

האואזיס הגלובאלי שלנו (ושל רימה) מרחוב טשרניחובסקי, ממשיך לספק תפריט אקלקטי ומשובח.
הפייבוריטים מאמש (שהוזמנו פעם נוספת כקדם-קינוח) היו הסרדינים המעודנים והסושי-ברווז עם הג'ינג'ר המעולה!! (הוא לא אווזי הוא ניגירי…)
גם כל שאר התפריט שנטעם היה גלגל ענק של טעמים מפה ומשם. והיא בכלל עוד שבוע בת שנה…. מזל טוב והמשיכי כמו שאת!

היכן מוצאים את אחד הקצבים החביבים עליך? באטליז! גד שביט, לשעבר במו ומו בשוק האיכרים (זא"ל) פתח מקום בגדה הדרומית של כיכר רבין. הזהרתי את בני הבית שמתקרבת מנת פיצוץ. וכך היה. במקצה הראשון הוד קצבותו המליץ על נתחוני פיקניה, ועוד בשרים משובחים אולם היהלום שבכתר המשובץ צנוברי חן ומושרה (רחמנא לצלייה) בחלב הוא דונר (שווארמה) מעולה, שמבטל את הצורך להרחיק לחיפה או ליפו…
איזה כיף, אפשר בצלחת, בסאלוף/עיראקית-מיני או בפרנה סופגנית, וגם כל סלטים ובני המחמץ טובים. כמה טוב שחזרת! שוב נשוב על טפיינו ובלעדיהם בקרוב.

אהבתי מאוד את הפרקים ההיסטוריים, פרוץ והתהוות ענף המזון בתל אביב, המנדט, ימי הקרח, הפלאפל הראשון מאחורי גימנסיה הרצלייה (באחד העם) מרוכל תימני על פרימוס וההמבורגר הראשון בקליפורניה של אייבי נתן הגיע (יחד איתי לעירנו) ב-1959.
השתלשלויות של עדות ומסעדות שותפים ומסעדנים, יוונים ובולגרים, ואפילו גילוי שהאספרסו ששלט בארץ ויצא ממכונות "לה פבוריטה" היה ממכונות תוצרת הארץ (לא יבוא, שנאסר אז) שייצר מרדכי שור.
בקרב 496 עמודי הספר מסתתרת פרשת ריגול שהתרחשה בתקופת הבריטים בבר-מסעדת קרלטון, בשדרות רוטשילד 9 , בדיוק היכן ששוכן היום קפה אירופה. כל אחד יימצא בספר עשרות עובדות, סיפורים ודמויות מעניינות.
עבודה מאוד מרשימה ונרחבת עם מלאי אנקדוטות ודמויות מרתקות. שקראתי בכיף ובקלילות, ולמרות שאי אפשר להכיל הכול, הייתי שמח לפגוש בין דפי הספר גם את פיטנגו, גרגנטואה אלון, ונקטאר.

תחילת השבוע, ישיבה נעימה ופשוטה במיקום מאותגר חניה (אך מגובה בוולה פארקינג ותחנת אוטובוס בסופ"ש).
אם אמתח קו תפריטי דמיוני בין הבאסטה לשילה תוכל ברטי לעמוד עליו, בלי ליפול. המגיש הצהיר על מטבח "לבנטיני" ואנו הסכמנו ומצאנו לכך צידוקים וטעמים רבים. בתפריט, ובעיקר על הצלחת ובחיך חשנו את איך מתרקם לנו מזרח תיכון חדש (ואולי אגן הים התיכון) ומנות רבות עם חומרים, תבלינים ובצקים ממגוון העדות בפסיפס הישראלי.

אהבתי את הגישה המאוד לא מצטעצעת ונטולת החנופה והעיטורים. אין נגיעות וקישוטים, שובלי רוטב או זרזיפי צבע או פידור בתבלין. את הכול כך נדמה, הכניסו לתוך המנות.
בתמונה למעלה, תמנון טרי וכרוב כבוש על פחמים ודג נא (לא זוכר את המינוח) עם שבבי סלק צ'ילי והל . שתי מנות מעט דהויות למראה ונטולות סקסיות שיווקית, ברם משובחות וראויות. גם שאר המנות היו טובות מאוד; ראוי להוציא צו סיפוח לספיח'ה ולטעום מבורקס מושלם.

באנו לפני העומס ומרבית הארוחה התנהלה בקצב טוב , עם שתי המנות העיקריות (שחתמו את הסעודה) חל עיכוב משמעותי, כשהמטבח כרע ונקרע תחת צבר ההזמנות של המסעדה במלואה. קיבלנו פיצוי סלט ירוק ורענן עם זוקיני "נא" שעועית ירוקה ועוד, אולם בפעם הבאה (שתהיה!) נקפיד על הנחיות לתזמון הצוות, כדי נוכל להספיק גם לפעילות הבאה.

אני בצעדת הבוקר הנמרצת, במורד ברחוב קהילת וורשה (בלי קשר ליורו), כששילוב השעה, העצים וזווית השמש מבטיחים צל וקרירות יחסית. ופתאום למולי דמות נשית. מבטים מצטלבים, אנחנו מכירים למעלה מ-40 שנה. ולמרות שחלפו לפחות 25 שנים מהמפגש האחרון, אנו מחליפים ״בוקר טוב״ ב״מה שלומך" ? וממשיכים בדרכנו.
היתה זו עופרה אציר.ממשפחת אציר מפעילת הפלאפל המיתולוגי בהדר יוסף.

להערכתי מדובר באחת הפעולות הראשונות בצופים בכיתה ד׳, שאחריה יצאה הקבוצה למנת פלאפל משותפת, (הראשונה שלי מקרב מאות או אלפי מנות של פלאפל משובח זה) אני מניח בכ-20 אגורות (״ישנות״ מ-70-71). דוכן הפלאפל פעל מהמרפסת החיצונית בבית המשפחה בערך באמצע רחוב קהילת וורשה. (אחרי כמה שנים עברו למרכז המסחרי) ובדרך כלל היה תור ארוך, (בשלישי ושבת הורכב מלובשי חאקי מ-3 שבטי צופים קרובים).

את המקום הפעילו אסתר ושמעון עשרות שנים, נעזרים בבני המשפחה. אחרי שנים הפעילו את המקום אחרים וקצת שכך זוהרו, גם ילדי הצופים הפסיקו לנהור. המפגש ברחוב, החזיר אותי לחנות הקטנה, שהמרכז המסחרי בו היא נמצאת עבר באחרונה ריצוף וגינון עירוני, וזכה סוף סוף לעדכון הרחק משנות ה-70-80.

כדורים לוהטים, פיתה טרייה, כרוב כבוש (ביתי) וטחינה לבנה וקצת סחוג, זה היה ההרכב המנצח שלי. ולכך חזרתי. על הקיר היה שלט ובדברי ההסבר של העובד במקום הובהר לי שהבן (מהמחזור שלי בתיכון) יוסי, (כיום פסיכולוג קליני – ד"ר יוסי אדיר) חזר לנהל את המקום.
כדורים חמים (וצ'יפס עגול, גדול מטוגן בבלילה, כמו שהיה בעבר גם כאן ובשוק בצלאל) וטחינה לבנה הם עדיין גולת הכותרת. כעת ניתן גם לקבל שקשוקה, שניצל וחביתת ירק.

מזמן לא חיכיתי ללכת למסעדה חדשה בחיך דרוך. הפעם הקודמת היתה למזללה, אבל שם היתה ידיעה מוקדמת ליכולות. ובכן או אז (חמוד) הגענו לאואזיס. ההזמנה המוקדמת, בהתאם לחופשות הצבא ולוחות הזמנים של כלל המשפחה. הבטיחה לנו את "שולחן השפית" הצמוד למוקד פעילותה הקדחתנית של רימה אולברה, שתזכה לבריאות טובה , אריכות ימים ורווחה כלכלית.

היה לנו עונג רב והרגשה ביתית מכמה טעמים. הגישה ומנעד הטעמים היא בדיוק הקו שלעיתים, בימים טובים, מצליח גם במטבח האישי שלי, כמובן רק מנה או שתיים בכל פעם ולא בשלל המרכיבים והמנות המפואר שבאואזיס. הקירבה ליוצרת המוכשרת העניקה מבט חודר ליכולות, לריכוז, ולהתנהלות הנעימה בצוות אואזיס על אף המטבחון הקטנטן.
יש לה קו, בדיוק כמו שאני אוהב, שמסתיייע בחומרים, טכניקטות ורטבים מכל קצוות ועושה זאת בשכל רב וביד חכמה. במרבית המנות, בתיאורים הבאים לא עלינו על כל המרכיבים, אבל השתדלנו:

סלט הזוקיני, חדשני, קל, מרענן וטעים, קרוסטיני פטה כבד עוף עם ברנדי, שאלוטס וענבים צלויים על ענפי רוזמרין היה מצויין. יוניקו – הבצל הירוק העטוף בשר נהדר והיה חסר לנו (וקיבלנו) לחם לניגוב רוטב, האניטיאס (KLONE ) הנא במרינדת נאם פלא וחברים היה עדין, והיה כיף לראות את רימה חותמת לא מעט ממנותיה בפיזור "אבקת הקסמים" שהיא פרחים ורודים-סגולים.

אהבתי (ואשתדל לשחזר) מאוד את "פורציני המזוייף" (פטריות מלך היער ) במרינדה (עם יוזו?) ואח"כ על הגריל וחתוכות לסלט קטן עם פרמז'ן ופטרוזיליה . היה לנו גם דניס ברוטב ויאטנמי על סלט נבטים , מיקרו אמרטוס ועוד. בשר "טוקיו" מצויין עם איטריות סובה, אפונת שלג ופטריות אנוקי.
המנה הכי מנחמת (ועתירת פחימות ושומנים) היתה הריזוטו הירוק. שכללה אפונת שלג , אספרגוס וחמאת עשבי תיבול וקיבלה בסופה טאץ'-קישוט של רוטב אדום בקצוות (מיץ גזר מצומצם). עונג גדול.
קל היה להבחין שהכל מסודר ולכן קל לתקתק את המנות גם כשמהסעדה מלאה. מקווים שיימשך כך. שתינו ריזלינג גרמני ואספרסו (אין חלב) ודווקא 2 הקינוחים שבחרנו, עוגת הגבינה וסנביץ' גלידת מנטה (בין עוגיית שקדים בחלבון (?) היו כמה דרגות מתחת לרמה ולניצוצות של שאר המנות באואזיס., ויכול להיות שטעינו בבחירת הקינוח.
מצפים לביקור הבא.

-

המשפחה המורחבת (הרכב צד ב') התאסף להמשך החגיגה בטאפאס 1 העם. נבחר תפריט אחיד שזרם לשולחן בקצב משביע רצון, רעב ונפש. האווירה והקצב במקום תוססים.
כמי שהיה מספר פעמים בטאפאס מהפתיחה, אפשר להבחין שהתפריט משתנה ומתעדכן, ומה שהתחיל בכיוון ספרדי מובהק תפס היבטים גלובאליים, תוך שהאיכות והמקוריות נשמרו. היו המון מנות קטנות עד בינוניות בצלחות מרכזיות.
אהבתי ביותר לבבות ארטישוק על הפלאנצ'ה על גבינת בקר (מעין לבנה), פורטבלו מטוגן בפירורי לחם עם ביצה עלומה ורוטב בנדיקטי עם ניחוח כמהין. סלט קטן ומקסים של עוף ומלון וייאטנמי ברוטב ירוק בוהק ("רעל") אולי עם מנטה. שמחתי לרוטב, שבכמה מגווניו נתקלתי לא מכבר בקונסטלצייות טעימות אחרות ב- HS.

עוד חיבבנו את הדג האסייתי עם מיסו ואצות (?) ואת המנה העיקרית והחותמת- ריזוטו עם נתח קצבים פרוס.
הצמחונית שביננו זכתה במעין טאבולה מצויינת (עם עדשים שחורות), מנת ניוקי פטריות והמנה שבעיני מצביעה על הרצינות, הדיוק והכשרון הרב המצוי במטבח – היתה אולי הבנאלית ביותר – והספרדית ביותר – פטאטאס בראוואס. קוביות תפוחי אדמה ברוטב איולי-חרפרף, נתקלתי ביותר שמנוניים, ביותר חריפים, ויותר אדומים מרוטב עגבניות ופפריקה, אבל זה המושלם, הטעים ביותר שאכלתי!
המנה היחידה שזכרתי שנותרה (ו)ללא שינוי (וטוב שכך) היא הגלידות המפנקות: גלידת עוגת הגבינה ועוד יותר גלידת הווניל ביסקוטי.
יין, קאווה, סנגרייה וקלרה קון לימון זרמו כמידת הצורך, כמו מנות תוספת, השירות חביב ומצויין.

צהרי יומולדת משפחתי מצומצם באלבה היה פשוט ולעניין.
יד מאוד טובה במטבח, מרכיבים לא רבים, מובחרים, היוצרים בכל מנה טעם ייחודי, מעודן ועם זאת מקורי. אהבנו ביותר.

ברוסקטה מנגולד-המאירי עם פירורי ביצה ושמץ כמהין(?) 37, היוו ביסים של עונג לפתיחה. הקלאמרי עם עגבניות טריות/מיובשות היה בעל נימה חרפרפה מצויינת. 47, סלט החסה הגיע בפריסת עלים שלמים כולל עלי חוביזה מחוות צוק (ספק עיקרי של אלבה),35.

לעיקריות היו לנו נקניקיות טובות מאוד,65, כתף טלה (מעין שווארמה במחבת עם תשלובת עלים ירוקים) אני מאוד אהבתי האחרים פחות, 81. ההמבורגר הצרפתי היה מעולה, אם אינני טועה עם פלפל אדום ממעל ואיולי תפוחים מתחתיו, ולווה בצ'יפסוני זוקיני בפירורי לחם, 73.

התקנחנו בשוקו-שוקו כוס עם שוקולד בשני מצבי אווריריות. לי זה היה נהדר, וממש לא מתוק. בני ורעייתי טענו שיש במנה החמצה קלה, כך שהזמנו מנה נוספת של תותים ופומלות עם קצפת על שטרויזל מעולה ועוגית חמאתית.היו בעסק גם אגוזים כנראה. על זו הסכמנו כולם! (קיבלנו כדור טעימת סורבה קסיס מצויין). 37 כ"א.
היין בכוסות (38/9) התאים לי בול: ריזלינג GUNDERLOCH ורון Château GIGOGNAN
יש קפה דיאם האהוב עלינו. האספרסו היה כפול ומכופל. (15)
לא היה לנו ברור אם אנחנו בתוך או מחוץ לאקוואריום, וברור שהויזואליה הדו-משמעית משחקת ותשחק כאן תפקיד גדול. (וישולם מחיר בתקציב על ניקוי השמשות). אם הנץ הקיץ ופריסת ההצללה על מדרכות אבן גבירול, צפוי להיות כאן מקום בטעימון העליון.

אמש נערך מפגש מיוחד של ויקטור גלוגר, אודי בכור (זיקו דגים) ושרון כהן בשילה. מזל טוב לאודי על התווספות בן טרי למשפחה! אודי נעדר מהמשמרת אך יוצג עם סחורתו הימית המשובחת.
שילה המצטיינת גם בשיגרה התמלאה מוקדם מהרגיל ו-11 מנות החלו לזרום.
הרכב החברים, יין הבית (שלנו) וקוקטייל קמפארי מתקתק ונהדר(מהבר של שילה) יצרו אווירה נעימה בגוף ובנפש.
היה טעים מאוד ובסיום לא אובחנה הכבדות המאפיינת ארוחה עתירה בשרים, עודף פחמימות ורטבים עשירים.
לא חקרתי עמוקות במרכיבים כך שעדיף שלא לסמוך על הדיוק. משתתפים אחרים ויוצרים מוזמנים לתקן ולהוסיף.
בין המנות שהוסכם שהתעלו מעבר לממוצע הגבוה ממילא:
טאג׳ין עם כדורי דגים (בורי?),גבינה וצנוברים ברוטב אדמדם עם קוביות פלפלים ועגבניות. עדין ומשגע!

המעורב התל-אביבי הוותיק, הנודע והנערץ, זכה לחיבוק חם של פיתה מיני, שמצידה ספגה את כל עסיסו.

קארפצ׳ו טונה עם סורבה קאמפרי, אצות, פלפל חריף ואיזה הדר(?)היו עוד מרכיבים שעשו מאוד שמח ומגוון בפה ובחיך, וגם בלבבות.

יסלחו לנו הגרבדלקס, הלוקוס, הקאלמרי הממולא השחור, הפורל-סלמון ,הסלטים המרעננים, הברוסקטה, המרק המצומצם ועז הטעם וכל השאר.
כן ירבו. בנים וארוחות.