FOODHA'S GOURMET DIET

 מתכון באדיבות גסטרו, (מתוך המגזין של דונה היי – אביב)  קליל, מהיר וטעים: 

האביב אולי עוד לא איתנו, אבל המתכון בהחלט יכול לשמש כשובר שרב.

• 16 שרימפס מקולפים
• שן שום כתושה
• 2 כפיות (משחת) ואסבי
• 250 מ"ל קרם קוקוס
• חצי כוס שמן טיגון (אצלי היה תירס)
• שאלוט פרוס דק
• 200 גרם אפונה צרפתית   SNOW PEAS חלוטה ופרוסה דק (השתמשתי ביותר)
• חלבון ביצה מוטרף קלות
• חצי כוס בזיליקום תאי סגול (בהיעדרו השתמשתי לטובה בנבטי מיקרו בזיליקום)
• חצי כוס קמח אורז
• מלח ים ופלפל שחור גרוס גס וטרי

לערבב היטב בקערית השרימפס, השום ,כפית ואסבי, 2 כפות קרם קוקוס, מלח ופלפל.

בינתיים לחמם ווק או מחבת בחום גבוה, להוסיף שמן עד תחילת עשן. לטבול פרוסות שאלוט, אפונת השלג והבזיליקום בחלבון, לפדר בקמח אורז ולטגן בקבוצות קטנות בשמן,כדקה או עד קריספיות, תוך הקפדה שיהיה חם מאוד בין הסבבים. להוציא לנייר סופג.

לטגן את השרימפס דקתיים מכל צד או עד שבדיוק עשוי. להוסיף את שאר קרם הקוקוס והוואסבי ולבשל עוד 2 דקות עד שמסמיך, לא טיגנתי את המיקרו בזיליקום, אלא הוספתיו חי יחד עם פרוסות בצל ירוק.

המחלקה הסושיאלית החליטה פה (משפחתי) אחד שצריך לזוז לכיוון הסושי המתנייד ובא. לפודהה היו ספקות קלים וחששות כבדים מחמת האיכות הצפויה, אך בכדי שלא להעיב על האירוע המשפחתי לא התעקש ושם פעמיו יחד עם כל מגוון הצעירים יותר ופחות.הגענו לקאי ברמת החייל, לא הרחק מאסותא החדש. על אף ערב (יום) השישי (ואולי בגלל) מצאנו חניה חוקית וללא תשלום וחלקנו שולחן משפחתי נרחב (ודומני שיחיד בהיקפו) כך שמשני עבריו יכולים היו נציגי הפמילייה לעצור צלחות סושי ולהעבירת לגריסה מיידית.

אני שמח לבשר שהמסעדה הראשונה אליה הגעתי עם פרוס האזרחית הטרייה היתה אכזבה לטובה ומעבר לציפיות שלי. השוסי , בגישה מערבית, טרי, מדוייק וטעים. לא מדובר בפסגות, אבל בהחלט אכיל על בסיס מזדמן. לפניכם דוגמית לרול אבוקדו וטונה בשתי תנוחות.

מובן שאצתי לרכוש… סוף סוף (גיליתי) שהגיעו אל המדפים אצות ארץ הקודש טריות ולא סתם נקטפו בין הגלים המרוססים, אלא שהן אורגניות עם חתימה "השדה" וכשרות (הרבנות כפר הרא"ה).

הם נולדו והתפתחו במכמורת כחלק מהיוזמה המרתקת של בועז צאירי ושותפיו. מצאתים באורגניק מרקט ואני מניח שבעוד חנויות אורגניות/טבע הן עשויות להימצא. האצות שרויות המלח ­(ומומלץ מאוד לשטוף ולסנן) ותפוגיותן המקררית (יותר מ) 3 חודשים. 100 גרם של  ULVA  או GRACILARIA בירוק עמוק ובסגול עדין.  מחיר אריזת כל אחת האצות – 16.90 שקל.

ולסלט (עוצו אצה ותוסלט) המופיע בצילום התלוו:

• 6 מלפפונים קטנים (של סגל) או אחרים, מגופררים בחלק של הקליפה.(כלומר חתוכים כחצי ס"מ עם הקליפה, עם מיעוט בשר מלפפון מגורען ורטוב)
• 2 קולרבי מגופררים
• חצי אבוקדו בקוביות קטנות
• כמה גבעולי בצל ירוק פרוסים דק באלכסון.
• הכול עורבב עם האצות (לחות אך מיובשות יחסית)

רוטב:

2-3  כפות שמן שומשום עדין, רבע פלפל חריף קצוץ או חצי כפית ואסאבי, כפית מירין, 2 -3 כפות מיץ ליים(או לימון), כפית חומץ אורז, ניעור משותף ועל הסלט.

פזורה עליונה – כפותיים שומשום לבן/שחור קלוי (או תערובת יפנית מקבילה)

חשבנו עושים חיים, ואני בכלל (אם אפשר להגיד כך) שונא גפילטע פיש, המסמל בעיני, מלבד תוצר לא כ"כ טעים של דג שלא מן האיכות הגבוהה, גם מסורת מהעבר היהודי גלותי של אוכל עני ועוד בקרב קהילה שנתפסה בעיני שכניה הגויים כעשירה. ובנוסף הג"פ לוקח את הטכניקה שאולי הכי פחות מחמיאה לדג – בישול. דג נחות, בישול מה עוד יהיה? אבל נעזוב זה ונשוב לענייננו. לשירות מילויים ב-7 מנות שהסתבר, לחיכי ועוד כמה חיכים נבחרים, כטעים יותר:

א

צמד פלפלונים(שדה משה)קלויים ברכז בלסמי, שמן זית, קצת נענע וטימין וטיפת טבסקו, במילוי גבינות צאן אל (ציפורי), שניהם מהגדה הצפונית של שוק האיכרים. על מצע טריו עגבניות שרי-תמר מגוונות עם נבטי חרדל.

מרק שורשים, ערמונים, כמהין, ציר עוף ועוד טובין כמלוא הסלקוזאורוס המרוקן. סלקי ענק שנאספו ממוכרים תמהים ביותר ברחבי שוק הכרמל, נחפרו בעדינות ע"י צוות הארכיאולוגים של פודהה קורפ.

רביולי קר של קולרבי, פרוסות דקיקות וחלוטות, ממולא בסלמון (קנדי) מעושן, אבוקדו, יוזו , צ'יפוטל, כוסברה ועיריות, ומובזק שומשום ואצות טחונות. לקישוט טיפת שמן לובסטר, כן יש חיה כזו והיא נרכשה בשוק של האי גראנוויל בוונקובר והובאה לארץ הקודש בדיוק למעמד ראוי זה.

סנדביץ' טונה-סאי לייט, טונה טרייה צרובה, בין עגולי חסה אמריקאית, עם פרוסות ביצה קשה וחומה, תפ"א ראטה וסלסה/טפנד של לימון כבוש (ביתי) זיתים שחורים וירוקים ואריסה.

קערית פילו במילוי מנגולד, עלי סלק ותרדים, קצת בצל אדום, עם יוגורט כבשים , סומאק ושבבי צ'ילי. בשמחה ולבקשתה של תמרהינדי החביבה מצורף המתכון המפורט להכנה:

משתתפים:

• כמה חבילות מנגולד, עלי סלק או אגודת תרד גדולה, עדיף טורקי, או קומבינציה, כפי שהייתה במדגם המצורף. (את הענפים הלבנים /אדומים של המנגולד קוצצים דק ומצרפים לבצל:)
• 2-1  בצל אדום קצוץ דק
•  2 שיני שום פרוסות דק.
• מלח, פלפל לבן, צ'ילי, סומאק .
• כפית חמאה וכף שמ”ז .  או קצת יותר תלוי בכמות הירוקת….
• יוגורט משובח וסמיך (יוגורט באפלו ביצרון, כבשים צאן-אל גם מחלבות השומרון ובית יצחק יעשו העבודה.

תסריט:

חולטים תרד ברותחין ומייד טובלין בצוננין. מסננים ברשת. אם יש עלים טריים וצעירים אפשר לוותר על החליטה.

מטגנים/מאדים את הבצל, השום במחבת/ווק עם החמאה והשמ”ז. קוצצים ומוסיפים את התרד.מערבבים כמה דקות, ממליכים ומתפלפלים.

מערימים בקערית יוגורט, עליו ו/או מסביבו מסדרים את התערובת. זולפים יתרת השמ”ז. והמקפידים בדקויות יוסיפו כמה טיפות חריף או טבסקו. או הפוך כפי שיפורט להלן.ניתן ליהנות מהמנה בעודנה חמה, חמימה וקרה. לתפארת הבלקן!

*אם רוצים קעריות פילו המוסיפות לעניים קראנץ פריך מחד וקלוריות טעימות מאידך, עושים כך: רוכשים עלי פילו (ליאון ובניו , אלי ואבי, רח' עולי ציון 17 ,הרחוב של שוק הפישפשים כמעט בחיבורו עם שד' ירושלים) לוקחים דפים וחותכים לריבועים, בין כל 4-5 מורחים חמאה מומסת ומכיניסים לכלים חסינים או תבנית שקערוריות (אם יש) ומכניסים לתנור 180 עד שמקבל שיזוף חום. מוציאים .

לתוך קערית הפילו שנוצרהבאפיה, כשהיא חמה או בטמפ' החדר מכנים תערובת (חמה או פושרת) מנגולד/תרד וכו', למעלה נותנים בכף יוגורט ומזליפים שמן זית עם פלפל חריף קצוץ או שבבי צ'ילי ומעט סומאק. 

שלושה ממולאים: כרוב (באלדי) גזר (בוכרי) וארטישוק (ירושלמי) בסגנון צפון אפריקאי ומזרח תיכוני. למתקשים בגיאוגרפיה: מימין הגזר , במרכז הא"י ומשמאל הכרוב. כהצעת הגשה הותר למשתמשים להוסיף למנה יוגורט באפלו. למעוניינים ביציאה מיידית למילויים הרי מתכון זהה בתוכנו.

סלט פירות ממולא  בחצי אננס (מעין חצבה) עם פומלו, תפוז, קיווי, ענבי קרימזן, פטל, אוכמניות, רימון, פסיפלורה ותות. במקרה זה בא לשימוש "מחפרון" ידני מיוחד המסלסל בסיבוב את בשר האננס תוך שהוא מפגין גזענות מופנמת ומשאיר בתווך את הגזע ה"עצי" . המנה עוטרה בשבבי פיסטוק ומקדמיה קלוייים.

פרפה קרוקנט – של שפית אחוזת שאטו B עם שוקולד מעולה ואגוזים מקורמלים, לכל מי שהתאפק לאורך כל הדרך.

אין כמו יום שמשי חביב של חורף כדי לשגר עוד מנה ומתכון מנצח של סביצ'ה אהובתי:

• פרוסות של פלמידה לבנה (או כל דג ים לבן)
• קוביות קטנות של סלק מבושל או חי
• קוביות קטנקטנות של חלקו החיצון (בלי הגרעינים) עם הקליפה של מלפפון או שניים או ארבעה אם הם הקטנים של איתן סגל.
• שאלוט קצוץ או בצל אדום או עירית
• כוסברה קצוצה
• פלפל חריף קצוץ לפי הסיבולת האנושית המיועדת
• מלח אטלנטי או פסיפי (או כל גסות אחרת)
• מיץ ליים, לימון או יוזו אם בנמצא
• אפשר לטפטף מעט שמן זית עדין או שמן אגוזים
• עיטרתי בתירס קלוי/אפוי שקיבלתי מתנה משוק האיכרים (של לוס אנג'לס) חמוד ומוסיף קראנץ' בטעם חדש. (פופ קורן או שומשום או אפילו חמניות/דלעת קלויים יעשו עבודה תואמת)עדכון נוסף: בעדן טבע מרקט מצאתי תירס קלוי דומה ואף טעים יותר.

גבוה הרבה הרבה מעל הציפיות שלי, ובכמה כיוונים. העיר מקסימה, נעימה, משהו אירופאי משולב באמריקה בוסטונאית. מאוד מעוצב, עם מגוון גינות ופינות, ירוק ונוף ושפע ים ומים. המון פעילויות, אתרים וטיולים בקרבת העיר. יעד ראוי ביותר, בעיקר למי שמתכוון (כמוני) להגיע לחוף המערבי של ארה"ב (או בדרכו לאלסקה, למשל).

כמו בהרבה שווקים לפניו, כך נחמץ ליבי, (בהיעדר מטבח זמין למימוש ופעולה…) לנוכח מגוון ואיכות הפרודוקטים בשוק של האי גראנוויל. שוק מקורה, בו טעמתי בייגל טרי וטעים ורכשתי שמן לובסטר. אבל כאמור הייתי יכול להפליא עד מאוד במסע רכש גורף. בסמוך לשוק, בהליכה של 5 דקות, מעבר למרינה קטנה מצויה בקתה שהיא בעצם מזנון עם מקומות ספורים לישיבה. GO FISH הוא השם. בעקרון באים לפיש & צ'יפס משובח מאוד , אבל אכלנו גם סנדביץ' מעולה, עם טונה  טרייה ((albacore צרובה בעדינות, עתירת טעמים (חשתי אא"ט במיונז, ואסבי, רוטב פונזו וכאלה), יש גם ראפ עם סלמון ועוד משהו עם קס"ז חבל"ז. המקום פתוח 11 חצי בבוקר עד 5 וחצי אחה"צ (מלבד שני). כמתבקש ממזנון המחירים סבירים.

בארצות הברית קשה מאוד למצוא אספרסו טוב, דוגמת אחיו המצוי בסבירותו כמעט בכל רשתות הקפה, ובוודאי בבתי הקפה. הממוצע אצלנו גבוה מאוד ביחס לעולם ובעיקר ביחס לאמריקה. בוונקובר הצלחנו ללגום בשני מקומות טובים. האחד -YEW Coffee Culture Bar - על הבר במתחם המזון והשתייה, המאוד מודרני ושופע אלטרנטיבות ישיבה, במלון ארבע העונות בדאונטאון וונקובר. לא הרחק משם שתינו קפה טוב יותר בקפה ארטיג'אנו (ויש עוד סניפים).

  לצערי הרב, עקב מחול חגיגות שנת ה-50 שבתי לסורי עם העישון. אחרי 14 שנות הפסקה עישנתי היום בצהריים  בניחותא במטבח שלי. לא סיגר או מקטרת, לא נרגילה או סמים רחמנא ליצלן וגם לא לקחתי סיגריה קטנה.

בכל אשמים ידידי דורשי טובתי , שהפכו את כל חנויות המטבח-שפים-בישול ויין כדי למצוא משהו ביום חגי שישמח אותי, ישיש את בני מעי, ושעדיין אין לי. ובכן ובקצרה תמרהינדי והאופציונר רכשו עבורי מעשנת ביתית (לכיריים) של Nordic Ware. ולא חלפו ימים ושבועות אלא שלושה חודשים, ניקיתי את השולחן ויצאתי לדרך העישון החדשה.

בחרתי באפשרות הקלה והפשוטה למקצה הפותח,  צמד פורלים מפולטים ונטולי אידרה , כשבתוך המעשנת כ-2 כפות שבבי עץ היקורי, מעט עשבי תיבול יבשים, מים בכלי המתאים וכעבור כ-25 דקות הדגים היו מוכנים, נושאים על בשרם טעם עישון מובהק, ולא מאבדים עסיסיות. ניסיון ראשון הוכתר בהצלחה. בפעם הבאה אשתדל להביא צילומי לפני ואחרי של העוף או שדרת הספיריבס או מה שלא יעלה על הכבשן.

 נשירה מוקדמת, בשלות מתקדמת,  יש לך מה לעשות עם יתרות פיטנגו עסיסי? כך שאל ידידי ת. מכיוון שבדיוק ערב חג השבועות, וביכורים לא הבאתי חיפשתי משהו מיוחד להכין לשולחן החג, שהרי הפרי יקר לליבי ובעיקר מה לא עושים כדי לסייע לחבר במצוקה, כשאחת המצוות של החג היא עלייה לרגל וביקור חברים?

שינסתי את רגלי ומיכלי ויצאתי ליעד. מדובר ככל הנראה (ונטעם) בשישה שיחים מזנים שונים של פיטנגו; עם שינויי צבע, גודל וטעם. עברנו וטעמנו משני קצוות הגינה, הפיטנגו הוא שיח "קיצוני", במרבית המקרים משמש גדר חיה בחמוץ-מתוק. קטפנו מלוא  הטנא, כך שיספיק. הודיתי לת. והבטחתי לשוב עם תוצאות המידגם האמיתי.

סלט החג (לבבות חסה ערבית, נבטים, רוקט, בצל אדום ואגוזי פקאן שבור וקלוי) יורטב בויניגרט פיטנגו. כחצי קילו פרי טרי עם גרעיניו נדחס לתוך מסננת מתכת והושם בתנאי לחץ פיזי-ידני מתון עד שנסחטו מיציו לכחצי כוס. (שאר המיץ הארגמני יכול לשמש לקוקטיילים, לרוטב שרימפס ולהקפאה למען החגים או האירועים הבאים).

לצנצנת מיץ הפיטנגו נוספו:

• חצי כוס שמן זית
• 3 כפות לימון
• 2 כפות בלסמי
• כף חרדל
• כפית סוכר או תחליף
• שן שום גדולה וכתושה
• מלח ופלפל

ניעור ושימוש (או קירור) ואנו מוכנים.

ועוד נשיח מעט  בפירות השיח המדובר. הנה, בחשיפה ראשונה מתכון נוסף ומוצלח שנוסה בימים האחרונים על קבוצת מיקוד מובחרת עם פגיעות טובות במטרה.

• כוס רצועות פפאיה ירוקה (לקלף הפרי, לחרוץ חריצים דקים בסכין חד ולגלף בקולפן), להניח בקערה עם כמה טבעות פלפל חריף, 2 כפות מיץ לימון וחצי כפית מלח גס ולכתוש/לעסות במועך תפ"א (פירה) או שווה ערך.
• כ-30 פיטנגו מגולען וללא העטרה הירוקה (נכון- זה נראה מסמורטט)
• חצי כוס תערובת פילטים של הדרים; תפוז , פומלה, אשכולית אדומה  או מצויים ולא כל כך מיציים אחרים.
• פלפל אדום חריף (אם לא די לכם במה שיש בפפאיה)
• מלח אטלנטי או מעושן או מלח מרשים וייצוגי אחר.
• מיץ מלימון שלם גדול או ליים.
• 500 גרם פילה אינטיאס חתוך לקוביות של כחצי ס"מ.

לערבב ולשים בכלי זכוכית או גביע רחב.

חג שמח!

בדרכנו למקדש סנסוג'י המקסים באסאקוסה, תוך שאנו נהנים ממזג אוויר אביבי נהדר, מתבשמים מפריחת הדובדבן ונשירתם השלגית משהו של עלי הכותרת שלו, עברנו ברחוב (שהוא בעצם מבואה רחבה) של חנויות מתקופת אדו, מיועדות לתיירים (גם פנימיים) עם כל מיני מלאכות ואומנויות יפניות, שפע "קונדיטוריות" לקרקרי אורז וכל מיני תרגימא יפנית משעועית אדומה, תה ירוק ועוד יצירות מופת שעדיין לא נתחבבו דיים על בלוטות הטעם של פודהה. היו גם מיני- פנקייקים אפויים בתבניות מיוחדות עם מילוי "חשוד" ובחירת המערכת כזוכה בתואר המרענן של הבוקר הייתה גלידת שומשום שחור; קרה, טעימה ולא מתוקה מידי.

 כל שומשום בבוקר שחור

היפנים הם אומה הומוגנית למדי. לבושים בחליפות כהות לעבודה ובעלי גזרה דקה ושמורה. גם הנשים רזות ומטופחות, ככל הנראה הם יודעים לשמור על תזונה נאותה, למרות השפעות המערב. חנויות המזון בכלל ואגפי הקונדיטוריה בפרט, עלולים היו לספק נקודות פיתוי פחמימתיות רבות עבור היפנים החטובים, אולם למרות עומס הקונדיטוריות המודגמות בעוגות, פטיפורים ושוקולדים כמיטב המסורת האירופית , אם לא למעלה מזה, (ממש בכל רחוב, פינה, תחנת רכבת ומרכז קניות ולפעמים כמה מהן ברצף) הם כנראה טועמים במידה. כמעט ולא ראינו יפני כרסתן או ממש שמן, חוץ מאשר במפגש אימוני הסומו, הספורט הלכאורה מגושם, אך בעל חן, כוח, זריזות עורמה ויכולת.

עושר גוונים וקלוריות

לשוק הדגים המפורסם צ'וקוג'י השכמנו עם שחר טוקיאני. לקראת 5 בבוקר כבר התחמקנו ממשאיות ועגלות המשא הממונעות הייחודיות לשוק, וניווטנו במבוכיו כדי הגיע לנקודת השיא, מבחינתנו, לקראת 5:35 בבוקר, מועד בו מתבצעת המכירה הפומבית של עשרות דגי טונה מובחרים וקפואים. קיבלנו (דרך הרשת, ואם מישהו מעוניין, אשמח להעביר במייל) הנחיות מדויקות כיצד לכלכל את צעדינו ולהגיע למקום הראוי ובזמן הרצוי.

שורות שורות של טונות מסומנות

בינתיים פסענו נמרצות בינות לארגזי קלקר רבים עם דגים שונים ומשונים, עשרות סוגי צדפות, שבלולים, סרטנים ושרצים. בחמש ורבע הצטרפנו לתור הזרים שבין חדרי המכירה של הטונות ונכנסנו כדי לראות את הבודקים, הקונים והמוכרים ועשרות הטונות המונחות עדן על הרצפה, מסומנות באותיות, מספרים, צבעים וסימנים (לא פחות מ-6 תגים שונים) נמכרות בסופו של דבר בעשרות אלפי דולרים לראש!!! כדי לעלות ביום יומיים הקרובים על שולחנות וחיכיהם של בני האומה שכל כך מכבדים את בשרו, בעיקר את נתחי העלית השמנמנים קמעה של האו-טורו. 

ניגירי מקרל בקידמת הבמה,שרימפס מימין, בייבי שרימפס במרכז ואו טורו משמאל.

המקפידים קלה כחמורה בהליכות צ'וקוג'י חותמים את הביקור בארוחת בוקר על טהרת הדגה. מובן שפודהה לא שבר את המסורת והצטרף לתור שכבר בשעה 6 בבוקר ארך כשעה. המטרה להיכנס  ל- DIAWA ZUSHI המצוי בביתן 6 בקצה השוק, ולשבת על אחד מ-12 כסאות הבר אותם משרתים 3 סושי-שפים חביבים. ב-7 כבר הבאנו מנוח לכפות רגלינו והתכבדנו באומאקאסה (בחירת השף) של סושים נהדרים. כ-30 דולר מקנים לך ארוחה נהדרת באיכות מצויינת. (המשך ימשיך ויבוא)

אחי, אחרי האימון נעבור בסלון ג'אנט, הגיעו קאפ C חדשות, יתאים לך כמו כפפה…

 

5-6 מנות נאות

• 700 גרם פילה מוסר ים פרוס (ללא עור ועצמות), גם דג ים אחר יתאים.
• 4 לבבות ארטישוק (נועם יעקובא, ניר בנים) מנוקים וחלוטים. (את החלק האכיל בגזע פרסתי והנחתי בין שאר פזורות הסביצ'ה)
• רבע בצל אדום ק"ד או שאלוטיים
• אבוקדו ק"ד
• כמה חופנים נבטי רוקט (או דומים)
• מלוא חופניים כוסברה
• מלח אטלנטי או גסות מלח דומה.
• 2 כפות שמן דלעת (או אגוזים או ארומאטי אחר)
• 6 כפות מיץ לימון / ליים
• 2 כפות פלפל ירוק חריף או צ'יפוטל מעושן
• מיץ  מחצי תפוז דם או תפוז

לסדר ולפזר את המרכיבים תוך שיווין חברתי, על פי הצילום או באופן עצמאי.

עדיף להתכונן לכוננות ספיגה עם דבר לחם ראוי.