אחרון החצילים הבאלאדיים המתקתקים והעגלגלים מנאות הכיכר הגיע לפירקו. נפרס, רוסס בשמ"ז ועלה למוסד לאסכלה גבוהה. לאותו יעד בדיוק שולחו קבבי מוסר ים עתירי ירק, על השולחן צץ הרעיון (של רעייתי) לכרוך אותם זה בזה ולהוסיף יוגורט עיזים סמיך של צאן אל. השתלב והשתלם מאוד. ולמי שחשש, השנה מתחלפת וגם לחצילים יש תחליף והבוקר נרכשו אחיהם הטריים בשוק"ה. שנה אזרחית משובחת ומעודנת.
כמה פגישות בלונדון וסקירת צעצועי 2011 הביאונו ללונדון במצב רוח חורפי, עם החן החביב והמוכר רק ברקע לבן. הרבה משחקים וצעצועים שיככבו מתחת עצי האשוח ובקופות אי שם בחג המולד שבעוד 12 חודש ערכו בפנינו הצגת בכורה,(ממש לפני קריסמס של השתא) ובטוח שיש לילדים למה לחכות!
הקרח והבעיות בהית'רו עיכבונו ביום וכך יכולנו גם לפצח את התערוכה הגרעינית המיוחדת במודרן טייט וגם לראות תערוכה יפה של גוגן.
על המסעדות הטובות של לונדון סיפרתי ואספר בוודאי עוד. הפעם ערכתי סיור ראשון בשוק Borough Market בשבת ב-8 ורבע פצחנו במקאיטו הטוב ביותר (שלנו) בלונדון מוקדם בבוקר עם עובדי השוק, ממש מול השוק בבית קפה מדליק עם המון אופי והאיש שעל הקופות דיבר איתנו בעברית.
סיירנו באופן יסודי בשוק, וכמו במקומות דומים בעולם, כמעט והזלתי דמעות על המוצרים הנהדרים ועל חסרון של מטבח מאובזר כדי לבצע בהם את זממי.
שלג שהחל נושר עלינו ואווירת סוף השבוע האחרון של הרכש בטרם החג, עם כל השירים והנעימות, לא הפריעו לנו לחזות בעשרות סוגי עופות ציד ואחרים: פסיונים למיניהם , תרנגולות מברס ואחיות בריטיות צהבהבות מתזונת תירס. חטפנו לא מעט שוקי חזיר מצרפת, איטליה וספרד, ואף נטלנו חמון לבנינו במולדת.
גלגלי גבינות קומטה מעבר לתעלה, ומגבנים מובילים באירופה. המון סוגי חמאה, כמו ה"אשירה" שכאן עולה 3 ל"ישט , כ-17 שקל ולא 65 שקל במקומותינו. הרבה ירקות מבחר לא רע, אבל לא עדיף על שווקינו בצורה דרמטית. בפירות ממש אין לנו במה להתבייש. פיטריות יש כאן בשפע כולל ספ , שנטרל וכעת כמהין שחורות. בין השאר ראינו לראשונה את הגזע עליו גדלים כרובוני הניצנים.
בדוכן חביב פגשנו המון גלילי גבינה שחלקם החיצוני הזכיר קצת את פני הירח. בפנים התגלתה גבינה (כחולה) בסגנון סטילטון אך עונה לשם סטיצ'לטון (STICHELTON) שמקורה בחווה מאזור נוטינגהאמשייר, והיא עשויה מחלב לא מפוסטר (RAW – CRU) של פרות פריזיאן הולשטיין אורגניות. הגבן , ג'ו שניידר ושלושת עוזריו מ-חוות COLLINGTHWAITE יוצרים 38 גלילי גבינה בלבד רק יומיים-שלושה בשבוע, בעבודת יד. הגבינה שיש לה נימים כחולים עדינים, טעימה מאוד, לא כל כך חריפה ומאוד קרמית ובעלת טעם לוואי רצוף של עוד….
אכלנו בתאווה אוייסטר בריטי עגול וגדול. טעים טעים בשרני ומענג. והמשכנו בסנביץ' נקניקיית צ'וריסו על הפלאנצ'ה עם פלפל אדום קלוי ורוקט. היה פיקנטי וטעים. מוגש ב-BRINDISA מחוץ לחנות הספרדית, בה יש פדרונים, חמונים, גבינות, פיצוחים, שימורים והרבה יצוא ספרדי משובח.
ביקור חובה למתלנדנים.
.
סיור מקדים בשוק מחנה יהודה מהנה תמיד. הוא אינו גדול מידי ויש הרבה פינות מפתיעות. עוד מקומות שננסה לטעום בפעמים הבאות (החצ'פוריה ), אבל הפעם נכנסו ב"קטנה" לקפה מזרחי. הזמנו לאפה של השוק עם קציצות דגים וסלט עלים, פיסטוק וחלומי מטוגן. ישבנו מול המטבח וצפינו בהמון מנות מתרקמות והולכות (לשולחנות אחרים). בחלוף כ-25 דקות , הבענו תחינה למלצרית, ואכן לא חלפו דקתיים-שלוש והלאפה הונחה על שולחננו, טעימה מאוד ונטרפה במהרה. אך הסלט, התבושש לבוא. המלצרית ביקשה סליחה ומחילה על התקלה ואובדן הזמן והבטיחה שנפוצה בקפה וקינוח.
עוד דקות ספורות בלבד עברו והגיע הסלט, רענן ומצוין.
הזמנו פעמיים אספרסו כפול ויחד איתו הגיעה עוגת שוקולד מוסית קלילה ומשגעת, לא מתוקה מידי ותוצרת הבית. שמחנו מאוד. ועוד יותר כשנוכחנו לקבל את החשבון ובו חויבנו רק על לאפת הדגים – 58 שקלים!!
עיכוב + אוכל טעים + פיצוי = לקוחות מרוצים וחוזרים.
הבוקר נפתח שוק האיכרים המקורה והקבוע. ריכוז בוטיקי-בונבוניירי של קוביות איכות המציעות ירקות, גבינות, יין, בשר, דגים, נקניקים, לחמים, אוכל מוכן, שימורי עילית מהעולם, מיצים ופירות (הכול ב-10) קפה ואספרסו (ב-5 שקל) ויש גם המון מקומות לשבת ולאכול, פינות לראות את הים ובכלל איזה כיף לנו שיש עוד מקום נהדר להתברך בו ולקחת את עצמנו עם ובלי אורחים מחו"ל.
אל תידג – יש יד טובה על הדג
האמת שכל כך שמחתי והערכתי את המבצע של היזמיות והארכיטקט (שיר הלפרן, מיכל אנסקי ורועי חמד), עד שנטלתי פסק זמן והגעתי ב-10 וקצת עם בקבוק מנותז, ברוט של טירל, יקב הבית שלנו. חנות היין עדיין לא הייתה מצוידת בגביעים ראויים, אבל ללגימת הלחיים גם בכוסות החד-פעמיותשמחו להצטרף עוד שותפים מכובדים לפרויקט, יורם ירזין ושרי אנסקי ורבים וטובים מאוד.
שרי אנסקי התרגשה מהאירוע, כמעט כאילו הפכה לסבתא, ופתחה "בסטונת" קטנה לכריכים משגעים של דגים (תחת הכותרת שרי הרינג…) טעמנו סרדינים משובחים עם חמאה ובצל קצוץ בבאגט מלחמים. האספרסו מהרולס-רויס האיטלקי הדנדש היה נהדר, הצטיידנו בירקות ועוד טובין, איחלנו הצלחות לכל בעלי הדוכנים ומפעיליהם, כולם חדורי תשוקת השוק החדש, וכפי שנראה שוב נשוב לטעום ולבלות.
א' תשרי שמח ורגוע ברקע. המשפחה התכנסה אמש לשולחן חג עמוס ותוסס. חלקי בנטל כלל:
אנטיפסטי ירקות ;
* חצילים פיקנטיים(תאילנדיים גליליים וסגולים) עם כרוב ופלפל אדום יבש מתוק, בסויה אינדונסית (Ketjap Manis).
* פרוסות ורצועות קישואים על שמן זית, בתנור מובזקים בפירורי פאנקו, פארמז'ן ואבקת מרוות עגבניות.
* בצל ירוק עם שמן זית, זעטר וסומאק.
* ארטישוק ירושלמי וגזר בתנור עם שום קצוץ, טימין, שמן זית מלח ופלפל שחור.
* פילה סלמון שלם אפוי ומעושן (של יעקובוביץ, המצויין) עם סורבה יוגורט , שמן קצח, יוזו, קליפת ליים וואסבי (הסורבה – היה די טעים ,אך סבל מליקוי מרקמי…).
* עוף (אורגני טרי) ממולא באורז, "אורז" בר שחור, עדשים, עגבניות מיובשות, פרוסות (קצוצות) תפוח יבש, צימוקים, פלפל אדום יבש, שבבי שקדים ומקדמיה, עירית שום, עירית בצלית ופטרוזיליה קצוצים. כל זה נדחס היטב בעופות הנקיים מכל רבב (נוצה, קנה נשימה, שומן מיותר) ומיובשים.
עופות נמשחו (ושהו כמה שעות) בשמן זית, תוכן של 2 פסיפלורות, 2 כפות רכז רימונים, 2 כפות דבש, פלפל חריף ו-5 שיני שום קצוצות דק, ומיץ משני ליימים טריים. (שכחתי, מחמת חזירות יתרה, כנראה, לפזר על המכלול הצנוע גרעיני רימונים מתוקים וצנובר קלוי. לא נורא, ישובץ בסלט במהלך החג).
הלול הקטן נכנס לתנור 180 מעלות כשעה וחצי. מבחינה מסורתית- אם מנטרלים אי אילו מרכיבים- הגשתי עוף בתפוח ודבש.
חג שמח!!!!
100-150 גרם קוביות קטנות של טונה טרייה
2 חופנים פולי סויה (אדממה)
2 כפות מיץ יוזו (או ליים/לימון)
2-3 כפות מיונז
כפית סויה
כפית טבסקו או חריף
3 כפות עירית קצוצה
2-1 אבוקדו קלוף ופרוס
כף שומשום לבן/שחור קלוי
כמה גבעולי עירית למצע קישוט
מערבבים את כל החומרים במקבץ העליון, אפשר אפילו להכין מבעוד מועד ולמקרר לכמה שעות.
על "קרני" עירית מניחים עיגולי "שמש" אבוקדו , מטייחים בספייסי טונה ומבזיקים ב"אבק כוכבים" שומשום .
מאוד רצוי להצטייד בפחמימה אפויה (למשל) לצורך העמסה וחלוקת הנטל. הקהל אצלי LIKE מאוד.
הביקור הצפוני הוליך אותנו אל אורי בורי, שכמו ב-10 השנים האחרונות ממשיך בשלו, מנות מקוריות ופשוטות יחסית, מאוד טעימות, ללא דופי ותמורה שווה למוצא כיסנו. מזמן לא היינו בשבת בצהריים וגם במועד העמוס נשמרה רמת השירות החביב והטוב. חלקנו ארוחת טעימות שהרכבנו בעצמנו:
שרימפס נא, סביצ'ה אינטיאס, סלט חצילים בסויה, חצי מושט מקורמל עם סלק, בס בקדרה עם קרם קוקוס, צ'ילי ותפוחים ואורז לכוננות ספיגה, קדרת (בשר) סרטנים ושני סוגי אצות ומעורב (שרימפ/בייבי קלמארי) עם פתיתים, אפונה וגיוון קל של גזר ברוטב אסיאתי קליל. 5 מש"קלים ודמי חליצת הריזלינג הביתי, וקינוח אחד של אגס בבצק עלים עם גלידת קינמון, והגענו ל-602 שקל.
למרות הארוחה המענגת ביותר והדרך המאוד מגוונת ברחובות עכו כשבהמון מרפסות מתנוססים דגלי גרמניה, ברזיל, ספרד וארגנטינה ועוד כדי להראות למי נתונה האהדה במונדיאל, למרות כל זאת נקודת השיא הגיעה כשהבענו ההתעניינות במלון הבוטיק עליו עומל אורי ירמייאס בימים האלו.
בעת הארוחה הציג בפנינו את ספרי השימור והתיעוד של המקום ההיסטורי ועם תום הסעודה לקח אותנו לסיור מקדים במה שהולך להיות המלון היפה ביותר בישראל. לבד ממשק כנפי ההיסטוריה ושימוריה (בני מאות שנים!!) ישנם ציורי קיר ותקרה משוחזרים ומרהיבים בכל קנה מידה, (של אומנים מוונציה) חדרים מרווחים, מאווררים ופונים ברובם אל גגות עכו והים, למרות המיקום בשורה השנייה מהים. במלון תפעל גם מסעדה לאורחי המלון (כ-12 חדרים) מרתף יין קריר,( גם בצהרי שבת מחומסנת), חמאם, חדרי טיפול ואווירה רגועה המותאמת לזוגות, כך על פי התכנון. אנחנו כבר סופרים את החודשים עד הפתיחה הצפויה באזור אוקטובר, למבצע הקמה ושיפוץ יוצא דופן, בו משמש אורי (בורי) גם כקבלן.
מלבד המשט הטראומטי בים התיכון בשבוע שעבר, גם אלינו הגיעו אורחים הישר מאיסטנבול. א"ס היקרים, הקונסולית הגלובאלית לענייני קולינאריה ושגריר הכבוד בתפוח בגדול ושר (חלקי) הפנים הגיעו לביקור בילטראלי בצוק העיתים במשכנות פודהה. ארוחה נעימה מאוד בליווי יינות הבית ובתים אחרים באיטליה וספרד. מה שאנו הוצאנו מהים התיכון, (אני מניח שגם פעולה זו גבלה באלימות בשלב מסוים) היו נתחי טונה כחולת סנפיר שבדיוק בעונה זו כשהספינות מפליגות דרומה וטמפרטורת המים טובה להם מחליטים לנדוד ולעלות בחכות של דייגינו האמיצים.
למנה הראשונה הגשתי טורו טונה (או כמעטורו) צרוב על תחמיץ שאלוט-לימון-יוזו מעוטר בריג'לה,בצל ירוק ועלעלים נבחרים ומסומן באיולי פיטנגו-צ'יפוטל.
בהמשך יצאו את התנור פרגיות טבעוף ממולאות כל טוב וכולל ( מה שסברתי כאתנחתא קומית) ביצי שליו קשות וקלופות, אותן ניתן לראות מבצבצות באחורי העופות השחומים.
ולצלילי השיר של ברוך עם המגפיים נאחל להם המשך סיור משובח ותיאבון בריא באשר הם.
העיצוב – RAW משתמש בנתוני הפתיחה הענקיים,ומשאיר את האימפקט העצום של ההאנגר: חלל אינסופי כמעט, עם נורות תאורה פשוטות ותלויות במסדר. הקונטיינר, כשמו נועד להכיל רבים. במקום שבו פעם הייתה מסעדת הטאבון (או ממש צמוד) בנמל יפו, ועל פי הערכתי יאכלס בקלות 100 – 120 יושבי שולחן ועוד כ-40 על הבר הפנימי הגדול בארץ (?) ויש גם ברצ'יק חיצוני. מבחינת המיקום (חנייה קרובה, המונית וחינם) הקרבה לים והאטיטיוד, יכול להפוך לבאזז של הקיץ, ולהשתקע אצלנו. בהחלט עשויה להיות בחירה ראשונית כשרוצים לשבת על קו הים וברשות הנמלים… יש גם המון קירות וחלל תיקרתי לתצוגות משתנות, כעת תערוכת צילום מעניינת. חלק מהמטבח פועל מתוך מסגרת (מנוסרת/מרותכת) של מכולת מטען אמיתית. אווירה כבר יש, ולא רק.
בקונטיינר יש את וינס (מוסטר) שלא ביזבז (משורש באז, כמובן) את כישרונו והיה שותף כבר לשני להיטים מאז 2005 : וינס ותמר והשרקוטרי. בשניהם לא היה לבד וכך גם כאן (אסף תבור וצור שיזף). נפלאות התזונה מתמקדות בפרי הים ודגיו ומשטח טיגון-צלייה אל-לה פלאנצ'ה. הטאץ' הנכון של וינס מביא מגוון נהדר של מנות פשוטות וענייניות עם צביטות טעם מקוריות, אך ממש לא מתוחכם, חגיגי או עילי. רק בן שבועיים ובוודאי שהתפריט עוד ינוע ויתקבע, אנחנו נהנינו ביותר מחלוקת ההתחלות:תמנון על הגריל, ג'מבו שרימפס על הפלאנצ'ה וקלמארי ברוטב תפוז, שבזכותו הזדרזנו להבחין בחסרונו של אבזר ניגוב – מייד תוקן המצב עם לחם כפרי טרי קשה-רך והותרנו את הצלחות יבשות. הלכנו גם על סלט פלפלים עם פטריות, אספרגוס וקונפי שום שהיה לא פחות ממצוין. עוד טעמנו סלט בייבי אוקטופוס ורצועות סלק שהיה טוב, אבל חסר איזה זסט או זץ של טעם בולט (חריף, חמוץ?).
נסיון צילום אייפוני ראשון – יבואו טובים ממנו…מרחוק לקרוב: קלאמרי, תמנון, שרימפס
בעיקריות ניסינו בהצלחה סטייק מוסר ים, פילה לוקוס ובייבי פארידה. כולן היו עשויות מצוין, שום דג לא התייבש ולכול אחת אופי. אין מדובר במנות ענק על אף שכל מנה (עיקרית) לוותה בתוספת טובה וטעימה כשלעצמה של אורז, תפוחי אדמה ("מעושנים") או סלט עגבניות.
בקינוחים ניכרה קצפת משובחת וקולחת שליוותה הן את הגלידות והן את איגלו השוקולד המצוין, כולל המאקרון הטעים. לרוטב השוקולד לא התמכרנו.
הסיכום כולל 4 מש"קלים (10 כ"א) – 609 שקל. עם החשבון הגיעה גלויה עם רשימת DJ לערבים ולשישי בצהריים, הכינו את נעלי הריקוד!
שמחה רבה שמחה רבה אביב הגיע עם הפתעה: בשוק האיכרים התל אביבי בשישי שעבר, בדוכן של תקוע (פ-טריות ועוד) כמעט ולא האמנתי למוצרים הטריים שאחזתי בין כפות ידי – שורשי גלנגל ושורש כורכום, בהם נתקלתי רק מעבר לים, בעיקר בתאילנד ולא מעט במתכונים שלא יכולתי למצות עד תומם לנוכח חסרונם. עד היום התחליף היה שורשים מיובשים, אולם מרק הדגים התאילנדי (סטייל) של השבוע התבשם בניחוחות השורשים הללו.
לצורך החגיגה נשלפו מהמקפיא כמה ראשי דגים (זכר לאי אילו סביצ'ות…) ויחד עם השורשים, כמה שאלוט, גזריים, 4 שיני שום, שורש למון גראס ושורש ג'ינג'ר הפכו לציר דגים מהביל. הוספת גם חצי פחית נוזל קוקוס להסמכה.
מימין לשמאל: גלנגל, כורכום וג'ינג'ר
בקערת ארוחת הצהריים הונחו נבטים "סיניים" טריים, אפונה טרייה, עירית קצוצה, כוסברה בנדיבות ופרוסות פלפל חריף (לכל בן בית במידה המקובלת על חיכו). בשאריות שלמחרת נקצץ צרור טרי של פאק צ'וי. היה בבית אורז לבן מוכן ולפיכך לא נדרשתי לאתר או לאלתר איטריות.המרק החם נמזג לקערות, לכל קערה נסחטו כף-שתיים של מיץ לימון/ליים טרי (ויש גם אורגני משומר וסביר) ומעל זורזפו בוטנים קצוצים.
