400 גרם אינטיאס בקוביות 1/2 ס"מ (ויש עוד הרבה דגים בים…)
סלק בינוני מבושל בקוביות קטנות
1/4 אננס טרי (4 כפות) קוביות קטנות
32 שקדים ירוקים (טריים קלופים)
חצי בצל אדום בקוביות קטנות
2 בצל ירוק פרוסים דק
4 כפות מיקס נבטונים
4 כפות נבטי רוקט
כף (או יותר) פלפל חריף קצוץ דק
כפית וחצי מלח מעושן (או אטלנטי)
3 כפות מיץ לימון או ליים
2 כפות כוסברה קצוצה.
לערבב לפני ההגשה בכוסות או גביעי זכוכית או (כמו בצילום) להניח בשכבות צבע.
המצב יציב, ללא שינוי. פודהה מתבדח עם המאזניים ומצפה לשיפור בימים הקרובים. בגיזרת "המעידה" המועדפת נותרו מספר פייבוריטים שייחשפו בהקדם, אך לא בטרם עת.
תחילת הקיץ, האירועים המיוחדים והחופשות מערימים שלל פעילויות, שאינן פוגמות במשטר הפודיהסטי, אך שואבות נתחי פנאי רבים. צילומים ומתכונים בקרוב.
לבקשת הוועד המנהל של עדת המעודדות (שם רשום) ופונים אנונימיים פודהה מזמין את קהל הקוראים, גם אילו הממעטים להגיב (כן, כן בדיוק אליך התכוונתי!) לבחור מה תהיה מעידת ה-30 הגדולה.
לקראת האירוע המכונן של הפחתת 30 קילו מתכוון פודהה למעידה חד פעמית (אולי ב-45 תהיה עוד אחת…) בה יחגוג באתנחתא רבת קלוריות , 30,000 גרם של דחיות (וביטול) סיפוקים.
האירוע יחגג בקרוב מאוד (אני מקווה) ואודיע עליו בדיוק כאן. כל מי שיגיב יוזמן להשתתף.
ומה עליך לעשות? לבחור מהרשימה הבאה את המעידה הנכונה לטעמך:
בורקס שבלול (קומפלט) שוק הכרמל או ליאון ובניו
מנה וחצי חומוס או מסבחה (עלי קארוואן או עפיף בקאלנסוואה)
מנה וחצי סביח (סביח דה לוקס)
מנה וחצי פלאפל (חאג" כחיל או ג'ינה)
פוקאצ'ה גרעינית (בר לחם) שלמה מרוחה בנדיבות בחמאה ואבוקדו
קרואסון עם ביצה ותוספות אצל לה-גאטרי.
קרואסון שקדים או שוקולד-שקדים (אשמח להמלצות מעודכנות)
6 פרליני שוקולד מובחרים (והיכן הכי טובים בתל אביב?)
2 כדורי גלידה משובחת (בגביע אכיל) דולצ'ה מלודי
כאמור יש לציין את בחירתך בתגובה, להמתין למועד ההפחתה וההודעה על האתר המועד לפורענות. שיהיה בכיף.
למען הסר ספק: רק המגיבים לפוסט זה בעניין המעידה החד פעמית יוזמנו להשתתף בחגיגת ה-30 שעל מועדה תבוא הודעה!
אל תגיד מחר – פן יהיה מאוחר
קפיצה לטבעון בשעות הבוקר המאוחרות הובילה להתחבטות באשר לסעודת הדרכים בצהריים. היהא זה אמיל ושווארמתו, לימוזין ואומצותיה, אולי סימו ודובי ושיפודיהם. לא , לא ולא (לפחות לא היום). הוחלט לבדוק את ג'אפרו ביוקנעם, הרי כמה ביסטרו -שף כבר יש בקצה ואדי מילק? הגענו מוקדם ושמחנו לראות שאחר כך התמלא בהיטקיסטים ואחרים. בצהריים ההצעה היא עסקית עם מרבית ממנות הערב במחירים נוחים.
קיבלנו לחם (עם עגבניות מיובשות) ו-3 צלוחיות עם חמאה, טחינה אדומה ושמן שומשום ופסטו עשבים בשמן פפריקה, נחמדים ומעניינים.
לראשונות היו ראשי קלאמרי עם נאצ'וס בשני צבעים ברוטב עגבניות חמצמץ, מנה קלילה ומרעננת וקלאמרי (גופו) ממלוא בפטה עם שעועית שחורה עם שלוליות קטנות של פסטו עשבים ומשהו נוסף אדום.מנה עשירה ומגוונת. האופציונר הזמין רול סושי עם בטטה טמפורה, שהיה סביר.
בעיקריות לקחנו שרימפס (עסיסי וטעים) מנה גדולה עם קרם חצילים מושחר ועוד רוטב אדמדם עגבנייתי משהו. מנה נדיבה וממלאת. הנער בחר ברביולי גבינה מצויינים עם עגבניות וזיתים שחורים, שוב מנה גדולה עשירה בנפח וטעם.
לקחנו קינוח אחד, לטעמי מעולה – קדאיפ אורבאני (ביררתי על עיר המוצא, יוקנעם כמובן) ,מעין סנביץ חם ולא עבה של קדאיף עם גבינה וסילאן ובבסיסו פירות יבשים שבלטו (בפיצפוצם) הדבלים. היו גם זירזופים של טחינה גולמית וקישוטי פיסטוק שבסך הכל מהווים מנה מזרח תיכונית מעולה.
בתחום הנוזלים הערנו 2 לימונדות, מים מינרלים , דיאט ושליש הוגארדן וחתמנו בשני אספרסו כפול (ומצויין של מאורו) והגענו לסך של 312 שקל לפני טיפטוף*. סיכום של ערך טוב וטעים תמורת כספנו, ומיקום נהדר לקראת מפעלי הקיץ של תנועת הצופים וההורים.
מהצוות הבנו שהשף (יניב גור אריה) משרת במילואים ולא נמצא עם סכיניו ועל משמרתו. אולם שמחנו להיווכח שהמקום החדש מתקתק היטב גם בהיעדרו.
סלט איכרים קטן ומיוחד. כל המרכיבים משוק האיכרים בנמל תל אביב. צרור אספרגוס מאודה ומצונן במים קרים. המכסה בסיס נבטים רחב הכולל מיקס נבטוטים, נבטי חמניות, נבטי חרדל, נבטי רוקט , נבטי ראשאד ונבטי צנונית. האתנחתא היחידה היא ריג'לה.על בסיס ירוק זה הומטרו שמן זית, מעט לימון , בלסמי משובח , מלח ושפג"ט*.
עוד שבוע חלף ואיתו עבר-נשר קילו. פודהה מהדס עם 108.5 קילו, 29 וחצי קילו פחות מעמדת המוצא.
משפחת פודהה מלווה בצער רב את ה-BROIL KING הנאמן שחרך עצמו ונכווה ללא תקנה, אחרי תשע וחצי שנות שירות ללא דופי בקו האש בחזית המזרחית. את החלל שהשאיר כוח הסיוע הקנדי, החליף (ללא שהות) עמיתו האמריקאי Q 300 מבית וובר, שכמו כל נושאות המטוסים מארץ האפשרויות, יש לו משטח "נחיתה" נרחב וכוח אש בעוצמה מדהימה.
הוא נבחר אחרי בדיקה יסודית של ההיצע (על ידי נועם, תודה) ונרכש על ידי ידידי המחלקה, האופציונר ואחותו, והועמד, טרם-רכש, בנסיון הגרלה מוצלח.
תחילה הועלו אל המוקד 12 פטריות פורטבלו טריות ובשרניות שהושרו במעט שמ"ז ורוטב פונזו (מוכן-קנוי). לא חלפו 8 דקות והן היו מוכנות אחרי מהלך דו-צדדי.
לערבב הכל ולהשרות העוף ביוגורט ולמקרר ל-5 שעות ויותר. (ההשריה ביוגורט, אותה למדתי לראשונה ממתכונים הודים, עושה פלאים לריכוך ועסיסיות העוף)
להדליק גריל ובינתיים עד שיתחמם כנדרש,
פסטו כוסברה:
משהגיע הגריל לחום הנדרש צרבתי מספר דקות את רצועות חזה העוף משני הצדדים. הורדתי מהאש טפטפתי פסטוסברה* והיידה לאכול.
הוגש בצמוד לתפודי ראטה מבושלים שנרכשו בשוק האיכרים בנמל תל אביב. אותם מגדלי תפ"א מובחרים מחזיקים גם ליין מצויין של אבטיחים אישיים. להלן אבטיחישי*.
מלפפוני מיני (טעם) של איתן סגל
שמן זית
(המליחות בחסות הגבינה והזיתים)
מאז תקופת מרד בר כוכבא, בה גנבו לוחמי הסיירת את המתכון מהשף האישי של אדריאנוס לא נודע כסלט הזה. תנו כבוד, לפחות מהפן ההיסטורי. אבל מותר לשחק קצת עם המרכיבים.
סיור טעימות מקסים הזדמן לדרכי בשבת בבוקר. החל מהשעה 10 בבוקר בכניסה לשער שכם במזרח העיר וכלה באותה נקודה 6 שעות וחצי מאוחר יותר, עמוסי חוויות, נגיעות, טעמים ושקיות.זה התחיל מיוזמה של ענת סקילי ו- AVAT מפורום אורט והמשיך בליווי מורת הדרך חן גרציאני, שהעניקה פן תרבותי-היסטורי כמעט לכל פינה וביס.
התחלנו בקופסת תות-עץ לבן (10 שקלים לקילו) מרמאללה, שבנדיבות ליבה של חן חולקה גם לעוברי אורח, בעלי חנויות וטועמים מזדמנים משוק הצורפים ועד שוק הקצבים.
ממש בירידה מהכניסה משער שכם, שברנו שמאלה חזק, חלפנו על "הטאבון השכונתי" שנפתח מאוחר יותר ונכנסנו לחנות מכולת, אמה-מה אם משוחחים עם ג'יבלין (עדיף בערבית) ואין צורך להגיד OPEN SESAME , צריך לעבור את החנות ולהיכנס למתחם השומשום, בו מיובשים (בהזזה), נקלים (בתנור) ונטחנים (באבן ריחיים מכאנית גדולה) גרגירי השומשום ומופקים 3 תוצרים: טחינה טרייה, שמן שומשום ושארית עיסה מסיבי שמן השומשום(כוספה) המשמשת בעיקר מזון לבהמות ובצק משחק (סטייל פליידו) להרפתקנים. רכשתי טחינה (ליטר-16 ש') ושמן שומשום (40 ש' לליטר). השארנו את החבילות לאיסוף אחה"צ והפלגנו להמשך הסטו"ז*
בחנות בה עצרנו לטעום מיץ גזר (ברח' חאן-אל זית) ראיתי שיש קומה עדכנית ובה אינטרנט קפה. שוק הצורפים זימן לנו גם את המושב הראשון לצורך חומוס , פול וקציצת בשר עטופה בעלה גפן. המקום – כוך פיצפון עם כסאות ספורים, אך החומוס טעים, ואליבא דחן, פחות מסחרי מאבו-שוקרי ולינא הנודעים.
בשל קוטן המקום וגודל התיאבון התפצלה קבוצתנו גם לדוכנון נוסף 2 דלתות בהמשך, איש הממולאים (דור שני) המתמחה במחלקה הפנימית. לב, ריאות, כבד,מוח וטחולים (של כבש) לרוב נמלאו בתכולת הבשר ונעטפו באליה של הכבש, ולפיכך שמם – לחמא בהדין. את ממולאיו אפשר לאכול בצלחת, אפשר לקחת הביתה ואפשר קצוץ בפיתה עם סלט ורוטב לימון-חריף-שומי. מפאת קידמת הבוקר והסתיגויותי הפנימיות נמנעתי, הפעם) מהטעימה. אך אני מכיר זוג חביב שיעוט על המציאה (א"ס יקרים). הטועמים התלהבו. עוד יתרון ואבן לסימון דרך למחפשים היא שירותי הגברים (בול פגיעה) המצויים מספר דלתות בהמשך הרחוב.
מרבית הס"טוז* התקיים במתחם שבין שוק-א-זית (רח' בית הבד) לשוק-אל ואד (רח' הגיא). השעה כבר הייתה חצות היום ודקה, מועד ראוי לפתוח (ולחלקנו להמשיך) בבשר. ממול התיישבנו אצל אבו-שאהין, (שוק הקצבים פינת רח' דוד) מלך הקבאב שאפילו זכה בעיטור מטעם מפה אשתקד. הזמנו שתייה קבאב ושישליק כבש. הקבאב אכן היה טוב אבל השישליק יבשושי ומאיכות ירודה. המלפפונים החמוצים ידעו (אולי) ימים טובים יותר, וככל הנראה עזבו את קופסת השימורים כבר מזמן וחיכו במיוחד לנו…
העיכוב הבא נשא גוון מתוק עטאייף (אגוזים וגבינה) ממנו טעמתי קמצוץ, ועוד אני מנגב את קצות אצבעותי הדביקות וחאג' אבו טאהר (?) מהמסעדה ממול מזמין אותי במחווה מזרחית שאינה ניתנת לסירוב לסיבוב בדיקת סירים אצלו במטבח (מקלובה, במיה, סינייה וחברים). מובן שהתיישבנו לבדיקה מדגמית של חומוס ומסבחה, במיה, וסינייה. סביר, אך כפי שציינה חן גם לגבי אבו שאהין קרה למקום משהו אחרי שהפך "חביב האשכנזים".
המשכנו נדוד עד המדרגות שעולות לכנסיית הקבר ועצרנו אצל זלטימו, שהיה יכול לזכות בתואר יקיר הסלאו-פוד. הוא הפליא להניף ולפרוס את בצק הפילו עד דק מאוד. בזק עליו גבינה מלחלחה, קיפל, נתן בתנור וכעבור מספר דקות יצא המאפה העדין,(מאטאבה) זורזף בסירופ ואבקת סוכר. בימי המשטר הישן שלי הייתי בולע שני קומפלטים כאלה על בטן מלאה. אולם במדיניות הבלימה הסתפקתי בפינה קטנה וחביבה.
מתוך מאפיית-קונדיטוריית ה-מטאבה של זלטימו יש דלת ומספר מדרגות הנפתחת אל עולמות רחוקים, בעלי חשיבות לעמים רבים וזיקה להיסטוריה הביזנטית. קיבלנו הסבר (מחן) על שערים וכניסות לכנסיות, אבל פודהה , למרות שהרגיש היטב את משק כנפי ההיסטוריה, היטיב לחוש בטמפרטורה הקרירה ונעימה של המרתף הסודי (על אף החמסין בחוץ) ובעצם ראה מקום מבוזבז שיכול היה לשמש לאחסנת יין.
עוד משעול קל ומול ההוספיס האוסטרי (לא מיתוג מזמין, נכון?) חיכה לנו זיאד כדי למצות הרבה אפשרויות. האיש אמון על מיצים מיוחדים ובישיבה קיבלנו רצף כוסות פלסטיות עם תמרהינדי, מתוק מאוד, מיץ שקדים מר, מיץ חרובים, סוס (משקה ליקריץ) סאחלב חם עם כל התוספות, תה אניס צהוב, תה סגלגל חמצמץ ונהדר של היביסקוס (הפייבוריט שלי) שנקרא קרקאדה וחתמנו כדי להביא מעט מרגוע למערכות העיכול עם תה מארמיה, היא מרווה, מרוות הקסמים . מסכת הלגימות לוותה בהסברים של זיאד על סגולותיהם המפליגות של המשקאות ובסיסם ה"טבעי", תוך שחן מבארת, מפרשת ומוסיפה אישושים וספיקות על מקורות והשפעות.
בדרך, עדיין בקרבת ההוספיס עצרה החבורה ינעצה מבטים ושיניהם במיני באקלאוות ותרגימות, בעוד שעיני נישאו אל השקים במדרכה ממול. מסתבר שאותה בעלות משווקת גם פקוס )פאוס – מלפפון בהיר) וחומוס ירוק באלאדי. מכיוון שהסחורה נראתה לי הכי משובחת מכל מסעות היום, ביצעתי קנייה. אחד המוכרים בממתקייה הספיק להגניב לי ממתק שומשום דביק וטעים. מאיר (שואף) השמן שהתענג אף הוא על הממתק סיכם ובצדק שהטריות עושה את ההבדל.
בחאן אל זית (רח' בית הבד 119) אצל אל-אמאד, אותו אכנה "מקדש החלבה" נרכשה חלבה מיוחדת במרקמה וטעמה ועשויה מדלעת ואגוזי מלך. טעמנו עוד שנים שלושה סוגים מתוך המגוון העצום.
מושב מסכם התקיים בממתקי ג'אפר שם נדגמו מטאבה מתוק ועשיר יותר וכמה סוגי כנאפה, שלצערי הרב נטלתי רק זרתונית, אבל זהו אתר ראוי בעיקר לדגם העשוי סולת.
לקראת סיום אספנו את הטחינה והשמן יחד עם גוש מיובש על בסיס יוגורט (שנראה כהכלאה בין סבון לספוג רחצה אלמוגי) שאני מתעתד לנהוג בו כמצוות עדות פארמז'אן.
סטו"ז מרתק ומעשיר שניחוחותיו וטעמיו עוד יבואו לידי ביטוי.
עוד פירוט וצילומים מקסימים של ענת סקילי בבלוג שלה.
אם למי משאר המשתתפים יש תוספות, תיקונים והגיגים, אנא הצטרפו.
סטו"ז* – סיור טעימות וזלילות
מזרח טחון חדש – לדאבוני זו אינה הברקה שלי אלא של קצביית- מעדניית דלישס בנאות אפקה, תל אביב, וזה היה מודבק שם פעם על מקרר הבשר.
כיבוש נאור: 500 גרם של אנשובי (או סרדינים), טריים ומנוקים היטב מראש, תוכן, אידרה ועצמות חורגות. מסדר בכלי זכוכית , נותן בנדיבות שכבת מלח גס והרבה מיץ לימון טרי, מכסה בנצמד ומקרר ל-3 שעות ויותר במקרר.שוטף היטב (גם את הכלי) ומסנן ומחזיר לכלי הנקי בשכבות.
ובינהן תערובת של:
ולבקשת הקהל עוד צילום פחות חד אבל יותר דג:
כף או שתיים גרד לימון
2 כפות פטרוזיליה קצצוה דק
כף שום כתוש טרי
כפית או יותר לימון כבוש (אופציונלי)
שפג"ט* (או החרפה כבדה יותר)
מציף ומכסה בשמן חמניות או קנולה או שמן זית עדין ביותר או חצי-חצי מכסה בנצמד. מוכן לפעולה אחרי מספר שעות ונהדר גם שבוע אחרי במקרר.
פורס דק סלק בינוני ובין הפרוסות נותן חתיכות מהאנשובי. בפנטהאוז אפשר גם לגוון בפלפל אדום קלוי וקלוף. קישטתי במיקרו נבטי חרדל וזירזפתי מעט מהשמן המתובל בו שחו האנשובים.
* אחרי לכתם של האנשובים בדרך כל דג, אני מתכוון להכין חביתה או עינית בשמן המתובל שנותר. פרטים בקרוב.