FOODHA'S GOURMET DIET

אובאמה בשיקאגו, פודהה על גדות הירקון. 

"זה לא  אני  - זה אתם… ויש לנו עוד הרבה עבודה… נגמרו החגיגות חוזרים לעבודה" 

102.5

 כמובטח עוד חוויה טעימה בטירוף מאיסטנבול. בשיטוט בקניון מקסים בעיצובו ובפריסת החנויות שבו, שעונה לשם  KANYON  וקרוב מאוד לקניון מטרו סיטי. 

עוד אנו מתרשמים מהעיצוב והמבחר והבדידות המזהרת שבה אנו נמצאים והנה הבחנו בסניף של רשת המזון המהיר היפנו-אסיאתי-בריטי במקור, ואגאממה מיסודו של אלן יאו, יופי אמרנו והמשכנו. אך תוך התבוננות מעמיקה יותר בדף הבית של הקניון, הבחנו, למרבית השמחה וההפתעה שבמקום מצוי גם סניף של האקאסאן המצוינת מלונדון. "בעיית" ארוחת הצהריים נפתרה באחת!  (בעצם זה היה ברבע לאחת)

אלן יאו, הפך טייקון מסעדות, קיבל סכום עצום בעבור ההשתלטות שבוצעה על ואגאממה והשכיל למכור חלק ניכר מהצמד האקאסן ויאוטצ'ה (YAUATCHA) בתמורה לכ-100 מליון דולר. הצמד שנפתח לפני כ-7 ו-4 שנים בהטעמה, מעוצב מאוד, טרנדי מאוד, מלא מאוד. האוכל – NOUVELE דים-סאם וגם רגיל והמון גיוונים, לאורך כל היום והעיקר – טעים ובאיכות חסרת פשרות. גם מדריך מישלן הבחין בכך והאקאסן הייתה המסעדה הסינית הראשונה בעולם לזכות בכוכב.  יאוטצ'ה המשיכה את הדרך והתככבה אף היא ובשנים האחרונות נפרצה הדרך לרישות. בתכנון 10 האקאסאנים ו-40 יאוטצ'ות.

לאלן יאו, יליד הונג-קונג בן ה-45 , הנשוי לרעייה ממוצא טורקי יש  בלונדון  מסעדות נוספות (שפודהה טרם דגם לצערו)  BUSBA EATHAI (תאילנדית)  ו- SAKE NO HANA היפנית המאוד מסקרנות וכנראה מבטיחות וגם אחות (מהירה?) נוספת וסינית  בשם CHA CHA MOON. בין התוכניות הנוספות, בעיקר על פי שמועות רשתיות, רשת מזון מהיר סינית (קנטונזית?) שאמורה לתת פייט לרשתות ההמבורגרים דווקא.

ומכאן למנות המופלאות שבאו אל פינו במרכז הקניות הטורקי, במסעדה ענקית, שלהערכתנו יכולה להכיל 400 סועדים בסבב בודד (בפנים ובחוץ) בשעת הצהריים היינו ראשונים ולבד (תחושה לא משמחת) לא מעט זמן. אחר כך הצטרפו עוד 3-4 שולחנות, אולם הפרט (יות) לא פגם באיכות.

הזמנו בעיקר דים סאם בסגנונות בישול שונים: שומאיי עוף וסקאלופ, סרטן רך שריון בצ'ילי, רול מנגו ושרימפס (מנה שלא נזמין יותר), שני סוגי דאמפלינג, חריף מאודים נהדרים ותרד-שרימפס, ספרינג רול ויאטנמי, היה סלט נהדר של ברווז צלוי עם רימונים וצנובר (סין זה במזרח התיכון…?)  ו- CHEUNS FUN פטריות ושרימפס – מעולה. מפה לשם שווה ביותר. כ-35 יורו לראש.

כ-4 מנות.

סלט שיצא לו כך, בשל הרכב "שאריות" ונתחבב על כל בני הבית.

• חציל (באלדי גדול) קלוי או, מופשט מעורו אחרי הגרת "זיעה".
• קוביות מסלק גדול (מבושל או צלוי) או שניים בינוניים.
• כ-100 גרם קוביות גבינה בולגרית
• כ-כוס עגבניות שרי
• חבילת עלי ארוגולה או רוקט
• כף -שתיים עירית קצוצה

לרוטב:

• מיץ מלימון
• 4-5 כפות שמן זית
• מלח ופלפל שחור

לסדר או להערים את המרכיבים באופן המצולם, או בדרך אישית אחרת, ולהזליף עליהם את הרוטב.

 קימבון שעולה בהרבה על סך מרכיביו. את הכרובית הצלויה אנו מאוד אוהבים. טארטור הוא בן בית בולגרי (ובלקני) ועיגולים ירוקים תמיד באים בחשבון. זו מנה שצמחוניתנו המושבניקית החמודה תאהב מאוד ותהיה ארוחה שלמה לפודהיסט עם איזה בשר או דג על יד.

תחילה, "הטארטור הראשון שלי", המתכון הבולגרי של חמתי בילי:    

• 2 גביע יוגורט (עדיף של תנובה)
• 2 שיני שום מגורדות בפומפייה ומעורבבות היטב בחצי כפית מלח.
• 2 מלפפונים קצוצים דק
• חצי כוס אגוזי מלך (קליפורניה) קצוצים דק
• אפשר להוסיף עד חצי כוס מים למטרות הדללה.

גרסה שונה, ירוקה יותר ומגוונת:

• 2 גביעי יוגורט (לא חשוב מאיזו עדה) ואפשר גם לערבב עם ריוויון או שמנת.
• 2-3 מלפפונים (אבל רק הקליפה ואיזה 3 מ"מ מה"בשר" ללא הגרעינים)
• 2 שיני שום כתוש
• 3 כפות שמיר קצוץ
• 3 כפות נענע קצוצה
• 3 כפות עירית או בצל ירוק פרוס דק
• מלח,
• מעט פלפל לבן
• (מי שמעוניין בחמיצות קלה יוסיף כף לימון או חצי מלפפון חמוץ קצוץ (חמקצוץ) דק)

לאחת משתי האפשרויות (או קימבון) להוסיף כרובית צלוייה מחולקת לפרחונים (פרחים קטנים) ואפונה טרייה קפואה, פול טרי (בעונה) או אדממה טרייה או קפואה, מבושלים קלות או חלוטים בעדינות . לא ניסיתי (עדיין) אבל גם שקדים טריים(לחים) יתמזגו יפה.

לערבב טארטור + כרובית + אפונה  

אפשר להזליף כמה טיפות שמן זית לקישוט.

הגשה על מצע עלי רוקט/ארוגולה/גרגר ואו נבטי צנונית יעניקו למנה נופך מודרני נוסף. בקבוצת המיקוד המשפחתי אהבו את שתי הגירסאות במידה שווה.

סלט פשוט שבפשוטים וטעים, אך בעל מתנגדים רבים. פגשתיו לראשונה בנצרת, או אולי היה זה ואדי ערה, בכל מקרה מדובר בשומר טרי פרוס, עלי כוסברה שטופים, מעט שמן זית, קצת מלח והרבה לימון. שני מרכיביו העיקריים מקימים עליו את משמרות הסלידה הגדולות. לא מעטים מסרבים להעביר אל בינות לשפתיהם כל זכר לטעם האניס, ורבים עוד יותר מחרימים את הכוסברה. גם בין כותלי ביתי מצויים סרבנים, לפיכך רק בהזדמנויות מועטות מגיע סלט זה לקערה.

אני פורס דק את השומר, (בניסיון הנוכחי הצטיידתי בשומר וכוסברה אורגניים של ענן שיאון מקדש ברנע, בזכות שוקה* הכינוי שלנו לשוק האיכרים). מערבב אותו עם המלח והלימון ושמן הזית ואת הכוסברה מוסיף רק לפני ההגשה לבל תסתמרטט.  

ביס עם הבוס על הבוספורוס

כאמור , יצאנו לחגוג את גבורותיו של אבו-פודהה על גדות הבוספורוס. כהפתעה ראשונית ציפו לנו שם האחיינים, בניהם ונכדתם המקסימה שהגיעו המיוחד מהולנד, עם עוד תוספת של חברים (ישראלים, ממוצא טורקי) היינו חבורה גדולה, שהתפצלה והתגבשה בהתאם ליעדי הטיול והבליסה. חוויות ממערכת העיכול ושאר הגוף לפניכם. התחושה הכללית נעימה, איסטנבול רבת פנים ומגוונת מאוד, הטורקים חביבים ומסבירי פנים ואפילו לא נתקלנו (הפעם) בנהגי המוניות נוכלים, (אולי המעבר למטבע החדש, עם הערך הנורמאלי) פה ושם אבל היו "שאהידים" על ההגה. העיר צפופה מאוד, סואנת ופקוקה להחריד. בבוספורוס העניינים זורמים והספינות שטות. עורק התנועה הראשי הזה, ביום ובלילה, שוקק סירות, אוניות וקרוזים ענקיים, ומעניק לאיסטנבול דינאמיות ללא הפסקה. בעיר רבבות דגלים ודגלונים ואווירה חגיגית לקראת 85 שנות הרפובליקה הטורקית, שהקים אתא טורק. העיר התקדמה והתרבו הצדדים המודרניים. נוספו לה גם לא מעט קניונים חדשניים, באחד מהם הייתה לנו חוויה שממש שווה כוכב.

תן לו בגוזלמה

את שיא הסימיט שלנו פגשנו בדיוק במרכז המתחם התיירותי באיסטנבול, על ספסלי העץ מול המסגד הכחול. הסימיט, הבייגע'לה הטורקי (קשה בחוץ רך בפנים) ומשומשם וקצת כהה יותר מהמקובל אצלנו, רצוי לאכול טרי מאוד, אחרת, כדרכם של בייגלעך, הם מתקשים והחוויה דועכת. למזלנו בדיוק כשעברנו ליד הרוכל בדוכן הסימיט, הגיע השליח עם מגש הסימיטים הטריים.

הופתענו להתרשם מאמת המים התת-קרקעית המרהיבה (YEREBATAN SARNICIׂ) המאוד מומלצת לביקור, אולי כאתנחתא בין הסופיה לכחול. לפודהיסטים המצומצמים היה פטור מהמוזיאון והמסגד, שכן עלינו לרגל לקושטא כבר לפני 3-4 שנים. מאוד בסמוך אליה התנהל רוכל על מזנון בעגלה עם סאג' נייד ונתן בגוזלמה. יש להבהיר שמדובר במוצר מזון חביב ביותר, שהכי קל להגדירו  כבוריק לא מטוגן, מכיוון שהוא מורכב בדיוק מאותן אבני יסוד. הגוזלמאי נוטל דף בצק דקיק, כמו פילו אבל יותר גמיש, שם בו גבינה מלוחה עדינה ו/או תפוח אדמה מרוסק ו/או ביצה מוסיף מעט פלפל (אם מישהו מבקש) מקפל למרובע ומניח על הסאג'. כמה מהפכים זריזים, תוך שבינם הוא מורח מעט סמנה (חמאה מזוקקת), מקפל לשניים את ה"לאפה" המלבנית שם בנייר ומגיש בתמורה ללירה טורקית או 3 עם ביצה. היה אחלה. לא בדיוק לפי הכללים אבל, כארוחת צהריים מחדלית, התקבל בברכה.

חמאם על הזמן

עד לפני חודשים ספורים, סברתי (או לפחות טענתי) שאיני אוהב מסאז'ים, על אף ניסיונות משובחים בפוטנציה (ומענגים בעליל על פי רעייתי ) בתאילנד, למשל.  מאז שחלה בי היצרות ההיקפים, ויש באפשרותי לשכב על הבטן (אחרי שחלק גדול מההר הוסר…) בנוחות, השתנתה דעתי. למרות זאת לא אצתי ללכת לחמאם באיסטנבול. אחרי הגוזלמה, ממש קרוב לאמת המים ממוקם זה 300 שנה חמאם CAGALOGLU שזכה לאזכורים בספר "1000 המקומות להיות לפני שנמות" באין ספור כתבות ואף שימש אתר צילומים לסרטים וקמפיינים רבים,  הנשים פנו לכניסה שלהן ויחד עם 3 הגברים הנוספים החלטתי לחוות גם את זה. כפכפי עץ מצחיקולים,שבזכותם ממש אין צורך לתלות שלט האומר "לא לרוץ – סכנת החלקה", מגבת לכיסוי המבושים ומקום הנוטף היסטוריה ואנו נכנסים. לכל אחד מטפל (לי היה בעל השפם הרחב) המעסה, שוטף, מקרצף (עם כפפת בד), מסבן (עם ליפה) ושוב שוטף ובסך הכול חוויה נעימה ומאוד מרגיעה. טיפול סולטאני שחמאם על הזמן.

עם ישראל חי וקאיימק

אין לי ספק שיש לטורקים יד טובה  וגם טאץ' מיוחד בבואם אלי קינוח.  הבאקלוואות שלהם טעימות מאלו שיצא לי להכיר בישראל, לבנון ולונדון, נדמה שיש להם סירופ סוכר (דבש?) אחר ואולי איזה ניחוח או תבלין או תהליך שונה המשפרים את התוצאה הסופית. בכל המקומות הוגשו לסיום מנות חבושים (חבלזיים) ו"פודינג לחם" מעדן סולת ממותק ועליהם תמיד שלב הקסם השמנוני, שבין הקצפת לחמאה ועונה לשם קאיימאק, נדמה לי שבעולם זה CLOTTED CREAM. בלא מעט כפיות אספתי לחיכי קלוריות נשכחות ומאוד טעימות.  רשת הקינוחים (בעיקר) סאראיי Saray Muhallebicisi יש לה 14 סניפים. אנחנו ביקרנו ברחוב איסטיקלל.

הסיבה לביקור זיכרון הבורק (בורג) SU BӦREĞI מהביקור הקודם. מדובר במאפה/פשטידה של אטריות-פסטה-בצק, כמו מקרוני-צ'יז אבל בדרך הטורקית הנאותה. סיפור המאפה מתחיל ב"גלגל" בקוטר של כחצי מטר ורוחב של כ-20 ס"מ הנאפה עם גבינה סטייל צפתית, ממנה נחתכות פיסות (רב שכבתיות) של כ-200 גרם למנה. המנה טעימה, עדינה ומנחמת מאוד ומנגד אין לה ולשמירה (או שמא הורדה במשקל) ולא כלום. אממה זה טעים ביותר, טעם ביתי ומוכר כמעט בכל פה (מערבי). טעמנו (מצפונית) גם סלטי קיסר ויווני, ובהיותנו ציבור נרחב יחסית, פנינו למבחר הקינוחים המשגע. אין לי ספק שהסערתי את גופי בסוכרים (וגם שומן) בכפיות רבות. היה שווה וגם לאחר מעשה נתברר שהמחיר לא היה נורא.

הבורסה שוקקת – מדד האיסקנדר קבאב בעלייה

מסעדת בשר טורקית, הניצבת בראש טבלת הפופולאריות ובצדק. המסעדה נוסדה בדיוק שנה לפני חתן השמחה, ב-1927 אולם היה זה במיקום אחר. ומאז היא מפליאה להנפיק ממטבחה שכיות החמדה, או כך לפחות עשתה, בביקורנו. דיווחנו כבר על לחמג'ון, קובה וסלט פיקנטי(שעוד ינוסה וידובר), אך הם לא באו לבד. בפתיחות גם היה סלט חצילים מעושן עדין, בורק, עלי "כרוב שחור" ממולאים באורז ובשר, נהדר. וסלט ירקות חביב. הארוחה לוותה ביין שיראז טורקי מצוין בשם MELEN 2005. לאחר מכן החלו להגיע לשולחנות משלוחי מנות הבשר: צלעות כבש,  אומצות ובעיקר דונר (שווארמה) וקבבים לסוגיהם: איסקנדר, אורפה, אדנה, שוכבים על מצע עגבניות מלווים ביוגורט משובח וכבני לוויה בצלים ופלפלונים חריפים. גם כאן עינגו הקינוחים עד מאוד, עיגולי חבוש מחד ו"לחם" מסולת (יירמוק האלווה?) מאידך בעיטור נדיב של קאיימאק.

גם במסעדות הפחות מסעירות היו פה ושם ניצוצות של חומרים מעולים או בישול עילי, גם אם פשוט;  בארבוניה נהדרת, או טונה משומרת ביתית שממש נמסה בחיך, איזו גבינה סטייל פטה טורקית עדינה ויבשה, ושם חסילונים מוגדלים או לנגוסטין טריים שבושלו בדיוק על השנייה. ירקות מצוינים, יש שיגידו כמו פעם ואפילו יינות טובים דוגמת הסובניון בלאן של SARAFIN מחצי האי גליפולי (לחוף הים האגאי). איסטנבול – קרוב , מרתק, מעניין, ידידותי וטעים לכל חיך וכיס.

זה היה קרב קשה. קשה מאוד, פה ושם נשברו חומות האיפוק לנוכח נפלאות המטבח העותומאני, הטורקי, הבלקני ומה שזה לא היה. היו מעט צעידות יחסית, אולם לשמחתי המאוד רבה, בחשבון המאזני נוספו לפודהה רק כמה מאות גרמים, שביום – יומיים יוזעו וייעלמו.

עד שייעשה סדר ברשימות, בצילומים ובלוחות הזמנים הרי לכם מתאבן המראה את הפשטות העילאית של המטבח הטורקי. בצילום מספר מנות פתיחה שהוגשו במסעדת בורסה, מימין הקובה הטוב ביותר שאכלתי מעודי: טרי טרי, עם ציפוי דקיק של בורגול והמון תוכן בשרי משובח מועשר באגוזים. משמאל לחמג'ון קטון, עדין ומצוין, ובמרכז ההפתעה המסעירה (אותי) סלט "טורקי" פיקנטי עם עגבניות, בצל דק, אגוזי מלך ורוטב שכלל רכז רימונים. בקרוב ייערכו ניסיונות שיחזור במטבחי פודהה, ועל תוצאותיהם תבוא הודעה.

אגב, חדי העין יבחינו במעט חומוס על הלחמג'ון, זה היה עשוי בשונה מהמקובל אצלנו וזכה לתואר "המנה הפחות מרתקת" בארוחה. 

35 קילו הם מספר מפתח ורגע מכונן.  הימים ימי חשבון, ולרגע קל עזבתי את המטבח ואת ספירת הקלוריות היוצאות ונכנסות לטובת כיכוב בתרגילי מדידת בגדים משעשעים עד דמעות (גיל). החלטתי לנקות מדפים, לטובת נזקקים (עבים וטובים) ולהכין מקום לבגדים חדשים במידות קטנות יותר. חולצות, מכנסיים, חליפות ועוד שהגיעו אצלי ל-48 ו-3XL  ירדו ל42 ומטה ו-XL וניצלתי את החגים והשבתות ואת סיוע רעייתי למיון רציני.

 היו הרבה רגעים ממש לא אמיתיים בהם אי אפשר שלא לשמוח בכל לב בהיעדרם של מפלי השומן. רגע מרגש היה הכניסה לג'ינס שנרכשו בשיא הגודל ועתה יכולים להכיל גם את בן העשרה הצעיר שלי, אולם השיא היה שמנבכי ארון הבגדים הוצאנו את מכנסי החתונה (1989) ואם לצטט את הצופים בבית "אתה נראה כמו חתן, מזל טוב !"

וכך זכו כמה תיבות בגדים משומשים לתרומה רחבת היקף מאגף החליפות והמכנסיים. בקרוב יתבצע מהלך דומה גם בגזרת החולצות.

בימים הקרובים נצא לחגוג כמו הסולטאן של קושטא את הגעתו לגבורות של אבו-פודהה.  האימאם עדיין מעולף, הקבבים והבורק ניצבים כבר סדורים ומוכנים על גדות הבוספורוס, לקראת בוא המשלחת.  יש לי זיכרונות מאוד טעימים מאיסטנבול ואני מקווה לצלם ולתאר זיכרונות טריים בקרוב.

עוד פחות משבוע ו"אחרי החגים" הזה שכולם שולחים אליו ומטילים עליו את הכול מגיע. לחץ האירועים, האורחים והחגיגות יידעך מה. ונוכל לחזור ביתר שאת למשימה הדו-ספרתית, על אף העיכובים הטעימים שבדרך.

בין החגים, בין כסה לחשבון, לפני יתד לסוכה ובטרם אירוח, החלטנו לעשות כמה TAKE AWAY לטובת שתי ארוחות משפחתיות בהרכבים משתנים. היעד רח' כיכר מלכי ישראל, הגדה הדרומית של כיכר רבין, הכי "רחוק" מבניין העירייה, שם נפתחה לא מכבר " דארלינג" רוטיסרי. כמה שותפים ושפים עם נסיון, החליטו על פשוט, ביתי ולעניין. לקחנו 2 עופות מוגרלים מצויינים, ולצידם (ובעצם תחתיהם) תפוחי האדמה והגזר ספוגי מיץ העופות, סביר,  אך היו לי תקוות ליתר ירקות ופחות תפ"א. כן הלכנו על סלט ארדיטי עתיר איטריות ואורז. הנקודה המרשימה היא העופות. שנשארו עסיסיים וככל הנראה מעבירים את הזמן, לפני צאתם לסיבוב הלוהט, באיזו מרינדה חיובית.

לקחנו גם טעימה מספיריבס טלה. בחימום חוזר היה עדיין טעים אם כי עתיר שומני לאוהבי הסוגה. 

דיירי מעונות פודהה נוטים לקבל בחיוב גם את נגזרות הקובה לצבעיו וגווניו. אנו מעריכים את תרומת דור האמהות מעיראק וכורדיסטאן (בעיקר) ונותנים יד לכל מיני יוזמות עיסקיות של דור הבנים והבנות, שמנסים למקסם את הכשרון הטבעי של אימא. ניסינו די הרבה; קובה ביט, פונדק משה ועוד יוזמות מקומיות ובמרבית המקרים הקו המשותף הוא מעטפת עבה מאוד, תוכן (בשרי) קטון, כך שהמשתנה העיקרי הוא איכות המרק/רוטב בו שורה הקובה.

בקובה -בר  (השוכן 2 חנויות מזרחה מדארלינג) על רח' כיכר מלכי ישראל היתה התמונה דומה. אלא שאיכות המרקים היתה טובה מאוד. החמוסטה הירקרק היה חמוץ וטעים, הקובה האדומה היתה טעימה וכמוה הסגולה (המסולקת). היתרון הבולט היה שהירקות לא סבלו מבישול יתר, ואף יד – בשרשרת הכנת המזון – לא החליטה עבורנו להמתיק את המרקים/רטבים כפי שעושים רבים המנסים לקלוע לטעם ההמונים.

בסך הכל 3 מנות בתוספת אורז לבן בפחות ממאה שקלים היו TAKE OUT טוב. (המקום נסגר)