לא היינו צריכים שהוושינגטון פוסט יגלה לנו, אנו ואורחינו כבר יודעים שתל אביב (והמדינה שמסביב) הם אתר טעים ביותר עם המון מסעדות נהדרות. אורחינו האחרונים ומשפחתנו בהרכבים משתנים סעדו ובילו בכיף רב ובטוב טעם בשילה הנהדרת, באחד העם טאפאס (שאפילו האורחים הספרדים היללו), בשרקוטרי, בבסטה שמגיעה לשיא הפשטות; פשוט תמיד ובשיא! . עוד הצלחנו בעת האחרונה לשוב ולהתענג בקוצ'ינה תמר ולחזות בתמר הפורחת ותופחת. פודהה חוזר ומדגיש כל המקומות מומלצים מאוד וראויים!
אחת המנות הוותיקות שיצאו ממפעלות פודהה, עוד בימי המשטר הישן היא הכבד הקצוץ. למיטב זכרוני החל המתכון בשלהי שנות העשר'ה כחלק מהמאמץ המשפחתי בטרם חג (כלשהו). מאוחר יותר הפכה למנת הדגל ב"סדר שני" שנערך עם קבוצת חברים. מאז ידעה המנה גיוונים קלים, אך המתכון הבסיסי נותר טעים, זמין וקל מאוד להכנה.
חצי קילו כבד עוף טרי ונקי מגידים (טבע עוף זה מצוין)
כ- 600 גרם פרסה פרוסה (4-5 מ'מ) דק
בצל בינוני קצוץ דק או פרוס דק
3 ביצים קשות קלופות.
150 גרם אגוזי פקאן קלויים.
מלח ופלפל שחור
שומן אווז/חמאה או שמן לטיגון.
כבד קצוץ הפקאן כבר בפנים (ובחוץ)
במחבת שמים שומן האווז או חומר הטיגון, ובפעם או פעמיים בהתאם לגודל הכלי מטגנים הפרסה והבצל יחדיו לקראת סיום מתבלים במלח ופלפל, שמים בקערה ולאותו מחבת מוספים שומן ואת הכבד, בסבב אחד או עדיף שניים.
השתא, למען האמת ההיסטורית, הכנתי שלב זה , כולל הקשיית הביצים יומיים שלושה בטרם הסדר.
מפרידים את האגוזים לשליש/שני שליש ושומרים בעיקר (לדקורציה) את החצאים המושלמים.
השלב הסופי הוא שילוב כל המרכיבים המעבד המזון בפולסים קצרים כדי להגיע לטחינה גסה משהו, אבל כל אחד יכול לכוון לגישה המשפחתית שלו על הטווח שבין כבד קצוץ לפטה כבד עוף בניחוח אווז.
אחרי הטחינה מוצאים לכלי בהיר ומדביקים את יתר חצאי הפקאנים לקישוט.
מאד מתאים ליד חזרת מוסלקת או צ'אטני חמוץ/חריף/מתוק. גם צנונית או פרוסות צנון או נבטי צנונית יכולים לבוא לכדי עיטור.
חג שמח וקל. ויאללה מכבי!
הצעידות רחבות ההיקף שאני עורך בגוש דן מעלות מידי פעם מראות חדשים. היום עברתי רגלית גם בבני ברק ובעיקר בפרדס כץ, הצצה קצרה ונוספת לעוני, עזובה והזנחה ממש קרוב. אבל אם צועדים לכיוון השני מגיעים די מהר לרמת אביב הירוקה. באחד מסיורי בינות לבניינים ושבילים חדשים מצאתי "קיוסק" שקט בגינה מסופסלת היטב. תחקיר קצר גילה שזה בית קפה עם ארוחות קלות שעונה לשם Z קפה. ופועל ממוקדם בבוקר ועד תחילת הערב. אחרי כמה חודשים שמענו מחיילת שהחבר'ה מבסיסי רמת אביב, תזמורת צה"ל וכאלה גם הם נוטים לשבת שם בצהריים.
לא רחק היום ובאביב השמשי של התיישבנו גם אנו. שירות פאמיליירי בהגשה עצמית, אווירה של חבר'ה וקבועים ואוכל חביב. העיקר הוא הירוק השקט והמיקום המקסים.
טעמנו סנדביץ' רוסטביף טעים, סלט אגסים, אגוזים וגבינה כחולה עשיר וסלט הפתעות (בתמונה) עם גמבה גזר תירס מטוגן, בוטנים ושפע פעלולים נוספים, חביב ביותר. יש במקום עוגות ועוגיות, והכול כמו קבלת הפנים – ביתי ולעניין. יש גם ארטיקים ושתייה וארוחות ילדים.
גרונימן 8, רמת אביב
למרות שבדיוק היום נשבר מעלינו איזה ענן קטן, והמטיר את מימיו כדי הרטבת השליש העליון של הכביסה, מרץ הוא החודש שלי, תחילת האביב. את יום חמישי הרגוע יחסית, ללא הצטהבות בנוקיהו, פצחנו בסלט אביבי עם פיצוחים, כלומר שקדים בשני מצבי "צבירה".
בצלחת שלפניכם פרוסים ומשולבים זה בזה; ראשאד (שוק הכרמל), נבטי רוקט וחמנייה,(כרמל יבולים) פול ירוק טרי, אפונת גינה טרייה ושקדים ירוקים ורכים (יפו), עלי שפרה, שגיליתי לראשונה בישראל בשוק האיכרים התל אביבי של יום ג' (בלבד) מגידולו של יאיר כהן. העלים המוכרים לי מאירופה עונים למספר שמות לועזיים: MACHE VERT, LAMB'S SALAD, או FIELD SALAD ועוד שמות. בעיקרון מדובר בדבוקות עלעלים ירוקים שמסוגלים לגדול גם בחורף האירופי.
בראש התורן של סלטנו היתמרו אספרגוסים משובחים עם שמץ מתיקות מבית לוי, תלמי יחיאל (הירקנייה של רוני). עיטור קל של שבבי שקדים לבנים קלויים ועד כאן לתוכן המוצק.
הרוטב הורכב כך:
בריאות באביב ובכל העונות!
ולמען האמת, יש אצלו את כל התבלינים שאתם עשויים לרצות והרבה מעבר לכך. שגרירי הטעם והריח שלי הפנו אותי לקאלוסטיאן, כבר לפני מספר שנים, וכבר בביקורי הראשון לא החרשתי ורכשתי אין ספור שקיות וצנצנות של תבלינים שלא כולם "נתנו סמדר" במטבחי… אך בדרך כלל אנסה כמה פעמים כל תבלין כדי לעמוד על טיבו וצפונותיו.
החנות המצויה בניו-יורק (123 לקסינגטון, ביקור – גם שלא למטרות רכש – מומלץ). שבתי הפעם אחרי שסיקרן אותי למצוא את הסומאק בהוויתו המקורית, גרגרים ולא כאבקה מעובדת. ידידי א' לא היה בטוח שיהיה להם, אבל לשמחתי המציאות ציידה אותי בשקית עם כ-200 גרם של סומאק טרי, אותו אני כותש וטוחן לשמחת תבשילי וסלטי המזה"ת.
בנוסף קיבלתי המלצות על פלפל אלפו (סורי?) ופלפל אתיופי שגם בהם הצטיידתי, ובין אלפי השקיות ומאות הפלפלים נטלתי גם פלפל שחור ברזילאי. החורף אולי חולף, אך מצב החריף רק יחריף.
האביב אולי עוד לא איתנו, אבל המתכון בהחלט יכול לשמש כשובר שרב.
לערבב היטב בקערית השרימפס, השום ,כפית ואסבי, 2 כפות קרם קוקוס, מלח ופלפל.
בינתיים לחמם ווק או מחבת בחום גבוה, להוסיף שמן עד תחילת עשן. לטבול פרוסות שאלוט, אפונת השלג והבזיליקום בחלבון, לפדר בקמח אורז ולטגן בקבוצות קטנות בשמן,כדקה או עד קריספיות, תוך הקפדה שיהיה חם מאוד בין הסבבים. להוציא לנייר סופג.
לטגן את השרימפס דקתיים מכל צד או עד שבדיוק עשוי. להוסיף את שאר קרם הקוקוס והוואסבי ולבשל עוד 2 דקות עד שמסמיך, לא טיגנתי את המיקרו בזיליקום, אלא הוספתיו חי יחד עם פרוסות בצל ירוק.
הביקור הניו-יורקי השנתי לכבוד תערוכת הצעצועים, מוביל ברובו לסבב קבוע של תחנות מוכרות וחביבות שזכו לא פעם לאיזכור. פודהה שומר על קשר חם וטוב עם שגריריו החרוצים ס' ו-א',שמחרפים את מערכות העיכול שלהם ומנפים עבורו (ועבורכם) את מיטב ההצעות במהלך השנה, הכל על מנת לנסות ולהכניס להרכב הפותח עוד מסעדה או שתיים לקראת המסע הממלכתי במחצית פברואר. הם משתדלים גם לנווט בתבונה את סופות השלגים במנהטן, על מנת שלא ייווצרו קשיי לוגיסטיקה ותעבורה. ועל כך יבואו על הברכה והתודה.
במסגרת השגור והטוב לא היו נפילות, רק עונג רב. פודהה, עמיתיו ואנשי תעשיית הצעצועים שמחו לשוב ולפקוד את סצ'ואן גורמה, וולפגנג, סושי יאסודה ואיפודו. אלו עדיין המלצות גורפות, לחובבי הסיני-סצ'ואני החריף, האומצות המשובחות, הסושי ברמות העל והראמן המצויין.
ההבטחה לתאילנדית הטובה ביותר עמדה באוויר עוד מביקור קודם בתפוח הגדול. הפעם לבשנו מעילים וקבענו ליד השעון הידוע בגרנד סנטרל, בערב שישי כשהתחנה הומה וסואנת. משם יצאנו למסע לקווינס, עם המטרו, סאבווי, אנדרגראונד (וחבל שבכרך שלנו TLV עדיין לא התחילו לחפור…) עד ל- SRIPRAPHAI.
המסעדה ללא הוד והדר, נקייה, מסודרת, אך מאוד לא "מעוצבת". אף אחד לא עוצר כאן במקרה. שירות אסיאתי יעיל ונטול חן, ללא גינוני החביבות האמריקאים המתיידדים (MY NAME IS MARK AND I'LL BE YOUR SERVER THIS EVENING או סתם HAVE A NICE DAY )אבל מים קרים הוזרמו בטרם ההזמנה, והמשך פלגיהם גם במהלך הארוחה היה מנהג ראוי ומאוד נדרש.
ס' היקרה נטלה לידה את שרביט הניצוח וביצעה הזמנה מהתחלה ועד הסוף תוך שהיא, מנגנת היטב פורטת על התפריט בביצוע נעים לאוזן וטעים ביותר לבלוטות הטעם, במלוא גווני קשת החריפות.
לאט לאט הגיעו צלחות וקערות עם מטענים לוהטים ופורקו מתכולתם;סלט גרגר סיני קריספי עם שרימפ, דיונון ועוף, LARB טחון ושמנמן עם מנטה, ליים וצ'ילי יבש, נקניקייה מתוקה עם מלפפון, בצל צ'ילי ומיץ ליים, PORK LEG עם ירוקים מחורדלים, ומרק כהה ונהדר של גידי בקר, CRISPY PORK עם צ'ילי , שום ובזיליקום, והיה גם קארי פנאנג עם בקר. כל המנות היו בטעם והרכב כמוהו לא באו אל פי פודהה, אך מאוד התחבבו ואין ספק שסריפראפיי (כפרה עליה) תיכנס לסבב. אחרי כל הרצף הנהדר פנינו לאתנחתא קומית משהו והזמנו קינוחיים תאילנדים מהמקרר שעליהם הסכמנו שאפשר להבא לפסוח, מכיוון שהאסוציאציה הכי קרובה שהעלו לחיכינו היתה לרגל קרושה מתוקה…
האביב הזמני שמפציע בין הגשמים הפריח כבר את עץ הליים המתבגר בפרדס פודהה. אני מחזיק אצבעות שגשמי הברכה לא יבריחו את הניצנים והפרחים כדי שברבות הימים ישגשגו לפירות.
בינתיים חובבי הפיטנגו כדאי להם לתור אחרי שיח או גדר חיה שבדיוק עכשיו עמוסים בפירות שהגיעו לפרקם ואט אט הופכים לכתמים על המדרכות. סביצ'ה , טחינה או ווינגרט פשוט מתוגבר במיץ פיטנגו טרי הם השקעה מרעננת.
עוד מסימני העונה, בסמוך לפרדס יש עציץ נרחב ובו תופס נפח שיח רוזמרין. גם הוא מתנוסס בפריחתו ומהווה מרכז מבקרים לדבורי הסביבה. מאוד מסקרן אותי (אם אפשר היה) לעקוב אחרי "מלוות הצוף" ולראות איזה דבש נוצר מפריחת הרוזמרין הפרטית שלי? אבל כנראה שאסתפק בשיפוד מענף רוזמרין עם פרגית במרינדת דבש ורוזמרין.
סלרי מוקצף על ראגו צבי – משעשע חיך ב-WONKA נירנברג
פברואר הוא חודש עמוס פעילות. ירידי הצעצועים דורשים תשומת לב ועבודה מאומצת, המסכמת הרבה חודשי יצירה ופיתוח ומזמנת המון פגישות ומגוון אפשרויות חדשות למשחקים וצעצועים בהם אולי ישחקו ילדי העולם בצל עץ חג המולד של 2011.
ג 
על קלשונון נעוצה קוביית לחם ספוגה במיץ סלק עם טיפת קרם יוגורט ומוכתרת בקימל מסוכר, משעשע חיך מענג ביותר ב- ESSIGHBRATLEIN , נירנברג
עוד קסם של אנדרה קטה – תפוחי אדמה עם אשכולית בקארי סרילנקי, פטרוזיליה וזרעי חרדל ESSIGBRATLEIN נירנברג
מפודהה נדרשת תשומת לב רבה, שכן העבודה הרבה לא מאפשרת את היקף ההליכה הספורטיבית הקריטית מחד ומרחיקה אותו למספר שבועות ממטבחו ומבטחו בסלטיו ותזונתו המאוזנת מאידך. מנגד לכל יום עבודה יש סוף, ויש ארוחת ערב בה אפשר לשבת עם יצרני ומשווקי צעצועים, לשנות אווירה וליצור סביבת עבודה משותפת ונעימה. וכמובן לאכול טוב!
>
חוכמת המרכיבים הפשוטים – כך בעבודה קשה וכשרון על הביא לעצמו -2 כוכבי מישלן- במקרה זה גלילי גזר מאודה קלות עם פרג, פטרוזיליה וקולי שמיר ורוטב שורש שמיר.
ESSIGHBRATLEIN , נירנברג; פורל פראי עם פירה כרובית עדין ומעולה
התמונות הקשות המצורפות יעידו כאלף קלוריות (ולפרקים יותר, הרבה יותר) על עוללות פודהה בממלכת הלחם והצעצועים בחודש שחלף. הקילו וחצי שהתווספו כבר בדרך להיעלם, למרות הגשמים והאירועים המקומיים המשמחים, פודהה שב לפסוע נמרצות בשבילי המכורה.
WONKA נירנברג: טרין גבינת עזים עם פיסטוקים, צ'אטני משמש ועלי מיקרו סלק ודומיהן. – קדם-קינוח
הביקור השנתי ביריד הצעצועים מזמן את מסעדת אסישברטליין, של אנדרה קוטה, עונג צרוף בכל ביס וביס. ארוחת מניו מאוזנת של טעימות, שאינה מסתכמת בכבדות. גם במסעדת האחות וונקה של כריסטוף וונקה האוכל מעולה, השירות בשתיהן ללא דופי, והאווירה, כלקוחות של למעלה מעשר שנים ברציפות – ביתית ומשפחתית.
וונקה – אננס מקורמל עם גלידת ואסאבי-שומשום וטוויל שומשום, ממתקטלני!
פוסט-קינוח (פטיפור) הוא תמיד דפי שוקולד בטעמים ותבלינים עם אגוזים, פטל, קרמל, מרציפן פיסטוק ועוד.
מי שמזדמן לאיזור לא להחמיץ!
מלמטה למעלה:
חציל חמים קלוי בגריל או שרוף באש, קלוף מעורו המושחר ומסונן 5-10 דקות
תרד מסביב לחציל , חלוט ומשולב עם בצל מטוגן
סלק מבושל כשעה וחתוך לקוביות
בצל מטוגן לעיל עד תחילת החום
המאירי או דומה בקוביות או פירורים גדולים
לימון שתיים-שלוש כפות
צנובר בין כפית לכף למנה, בהתאם לכיס ולפרגון
עגבניות שרי פרוסות, 3-5 לסועד
פלפל חריף פרוס דק
פלפל שחור כתוש
מלח גס או תרבותי, אטלנטי או ימתיכוני
זעתר טרי או תערובת
שמן זית זירזוף קישוטי
היו דומים לו, היו קרובים במרבית המרכיבים, אך המכלול החד פעמי (שכדאי שישוחזר) עלה על סך החלקים. נסו – על פי ההנחיות והצילום – במטבח הקרוב לליבכם!
