FOODHA'S GOURMET DIET

שוק האיכרים, יום שישי בבוקר המוקדם. שני צעירים בדוכן חדש, פורקים מקפיא ומתארגנים. אני מבטיח לשוב אחרי ההליכה לאורך חוף הים התל אביבי. למזלי כך עשיתי. מרכולתם אחת ויחידה - שלגוני "תערובת" פירות פשוט אדירים, מפירות אמיתיים (שאת חלקם אפשר ממש להרגיש ), מיצים וסוכר. כל שלגון ,הם מעידים, 102 קלוריות של עונג צרוף במרקם משתנה. "ארטיק" הבוטיק עונה לשם "סלטה", שלגון-על משובח. צפויה להם, להערכתי, הצלחה רבה מאוד, אם רק ימשיכו להקפיד על המוצר ויכלכלו את צעדיהם בתבונה.  בקרוב, הבטיחו, תהיה למוצר אריזה מודפסת וצפויה כניסה לרשת חנויות.

כל ארבעת הטועמים התלהבו מאוד. אישית נתקלתי רק בחו"ל במוצרים מקטגוריה זו, של שלגוני פרמיום על בסיס פירות שאינם סובלים מתיעוש יתר. יתרון ה"סלטה" היא ברעננות השלגון ושילוב הטעמים בכל לק וביס. המחיר 10 שקל לשלגון אחד ו-45 לחמישה.

די קשה היה למצוא בשר עוף ומוצריו טריים ואורגניים כאן אצלנו בתוככי הקרת. לא עוד. זה כשבועיים יש אספקה שוטפת (טרי כל שלישי וחמישי) של מגוון נתחי תרנגולות; ניסיתי שניצלים וכרעיים ושלשום פניתי לכבדי עוף.

המתכון שנבחר נסמך על זיכרון טעים מתחילת ימיה של "שילה" מבן יהודה, שם הוגשו כבדי עוף עם תבלינים 'תימניים' אם ז"אמט*:

חצי כפית חילבה טחון

רבע כפית כורכום (או קארי צהוב)

רבע כפית זרעי שומר כתושים

רבע כפית כמון

מלח ופלפל שחור טחון טרי

500 גרם כבדי עוף חצויים לאונות, נקיים מגידים ופרפראות ויבשים.

3 כפות קמח ל"פידור" הכבדים.

בצל-שניים פרוסים ומטוגנים בחמאה, או שמ"ז או שומן אווז.

אם ביד המקרה או בכוונת מכוון לקחתם את המלצתי והעשרתם את מקררכם בחמאת "אשירה", זהו השלב שבו מאוד כדאי להביאה לידי שימוש!

 במחבת המשומנת מטגנים גם את הכבדים המקומחים עד שהם עשויים כפי שאתם אוהבים. אני זירזפתי בתערובת בתבלינים. אפשר להסתפק במלח ופלפל שחור.

 *זכרוני אינו מטעני, וגם אם כן זה יצא נהדר.

אחרי כחודש של מתח מול המרקע הצבעוני והמרהיב עם צעקה וקריאה פה ושם, הגיע לי בדיוק בזמן מועדון לילה שהצחיק אותי מאוד, בעיקר יובשנותו והכיוונים המאוד מקוריים של אבי אטינגר. ברם, שיא השחוק והדמע התרחש אמש מול מירי ומרעיה. (אחד העם 101) בני הצעיר ואנוכי פעינו וגעינו מצחוק ודמעות, לא פעם.  לא כאן המקום להתעמק בהיבטים קולינריים, דיני כשרות וביקורת מסעדות במסה, כפי שבאו לידי ביטוי בפרק השני.

מאוד משעשע ומומלץ, כל שני ב-10, עד הפרק השלישי, צפייה ברשת.

שלום על-לחם. תצוגה מדהימה באיכותה נגלתה לעיני במקרר שמול פינת הטעימות בבר לחם  הנאות-אפקי. במקום חמאה או שתיים יש במקום כ-16 סוגי חמאה. התעניינות וקצת שאלות הובילוני למקצה טעימות, וכוח העמידה שלי הוטל בספק חלבי-שמנוני וענוג.  בר לחם חברו למשווק-יבואן של חמאות פרימיום מאירופה: חמאת פארמג'ן וחמאת כמהין מאיטליה, (משתיהן טעמתי והן ראויות בהחלט) חמאת עיזים הולנדית, חמאות מומלחות ו"מתוקות" ומבחר עילי צרפתי שעד היום צריך היה להגיע לארצות המקור כדי להשיגן, וגם שם לא בכל סופר כמובן.

לפני שהציגו בפני את המכלול בחרתי חמאה צרפתית, כך סתם. ECHIRE שמה, ושיטוט גוגלי קל הבהיר שמדובר ככל הנראה בטובה בעולם (או לפחות כמה אושיות , סבורות כך). בעבור 35 שקל מקבלים 150 גרם ממה שעושות פרות במחוז ייחודי בצרפת, שמרבית התוצרת 85% נשארת בצרפת, וג'ואל רובושון מעשיר (רק) בה את רסק תפוחי האדמה שלו בדרך לפיסגת הפירה.

מקווה שרבים יבחרו לעלות על דרך הפרימיום , כדי שהמבחר יישאר ויתרחב, כי לצערי האישי, רק מכפות ספורות בשבוע אוכל להשתמש. ניסיתי בהצלחה – בצהריים של פורענות קלה-  פירה (תפודי ראטה) עם כף אשירה.

לא מעט נכתב על מבחר ואיכות הנקניקיות שהתברכה בהן ארצנו ועירנו בשנים האחרונות, ועוד יותר בחודשים האחרונים. יצאנו, בטרם הניצחון הכתום על התכלת, לבדוק את נקניקיות השף של עופר אלמליח וקובי בנדלק, הזכורים (לי) לטוב מברקרולה ונקודות טעימות נוספות. בכל יום יש מבחר של 4-5 נקניקיות מיוחדות, ולעיתים יותר, המגולגלות על מתקן ידוע, או ניתנות לרכישה הביתה או במשלוח. צמד עולה 19 שקל, יש גם מחווה היסטורית-נוסטלגית של משה בתיבה למען חינוך הדורות הבאים.

זופה דוגז, שם ציוני למופת הוא דוכן צנוע עם 4 שרפרפים ברח' אבן גבירול 138 (טל- 03-6020291),

טעמנו  מנקניקיות: עגל פיקנטי, נקניקיית השף (מבשר לבן) בשר לבן, כוסברה וקארי, עוף וחלב קוקוס, עוף ועשבי תיבול ואולי עוד משהו שהרכבו (המנצח) התערבל ונזרח מפרחוני. אהבנו מאוד את חרדל האגוזים וחרדל הקצח. הכרובים (לבן ואדום) והמלפפונים הכבושים, היו קצת אנמיים לחיכי. מחמת ההזמנה הנרחבת והעניין, צ'ופרנו בצמד כדורי שוקולד, שאכלנו בהנאה בבית במחצית. למען הסר ספק, זה לא בדיוק האוכל הדיאטטי המקובל,  אבל חביב כאתנחתא למי שפסע לא מעט, כל הדרך מהבית אל הדוגז שלו….

היום, בפגישת עבודה עם חברים סיפרתי על המקום, והפגישה כמעט ונתקצרה כדי שהחבר'ה יספיקו למהר ולהתנסות. גם קבוצת הביקורת דיווחה על פגיעות טעימות במטרה.

100-150 גרם קוביות קטנות של טונה טרייה

2 חופנים פולי סויה (אדממה)

2 כפות מיץ יוזו (או ליים/לימון)

2-3 כפות מיונז

כפית סויה

כפית טבסקו או חריף

3 כפות עירית קצוצה

2-1 אבוקדו  קלוף ופרוס

כף שומשום לבן/שחור קלוי

כמה גבעולי עירית למצע קישוט

 מערבבים את כל החומרים במקבץ העליון, אפשר אפילו להכין מבעוד מועד ולמקרר לכמה שעות.

על "קרני" עירית מניחים עיגולי "שמש" אבוקדו , מטייחים בספייסי טונה ומבזיקים ב"אבק כוכבים" שומשום .

מאוד רצוי להצטייד בפחמימה אפויה (למשל) לצורך העמסה וחלוקת הנטל. הקהל אצלי  LIKE מאוד.

הביקור הצפוני הוליך אותנו אל אורי בורי, שכמו ב-10 השנים האחרונות ממשיך בשלו, מנות מקוריות ופשוטות יחסית, מאוד טעימות,  ללא דופי ותמורה שווה למוצא כיסנו.  מזמן לא היינו בשבת בצהריים וגם במועד העמוס נשמרה רמת השירות החביב והטוב. חלקנו ארוחת טעימות שהרכבנו בעצמנו:

שרימפס נא, סביצ'ה אינטיאס, סלט חצילים בסויה, חצי מושט מקורמל עם סלק, בס בקדרה עם קרם קוקוס, צ'ילי ותפוחים ואורז לכוננות ספיגה, קדרת (בשר) סרטנים ושני סוגי אצות  ומעורב (שרימפ/בייבי קלמארי) עם פתיתים, אפונה וגיוון קל של גזר ברוטב אסיאתי קליל. 5 מש"קלים ודמי חליצת הריזלינג הביתי, וקינוח אחד של אגס בבצק עלים עם גלידת קינמון,  והגענו ל-602 שקל.

 למרות הארוחה המענגת ביותר והדרך המאוד מגוונת ברחובות עכו כשבהמון מרפסות מתנוססים דגלי גרמניה, ברזיל, ספרד וארגנטינה ועוד כדי להראות למי נתונה האהדה במונדיאל, למרות כל זאת נקודת השיא הגיעה כשהבענו ההתעניינות במלון הבוטיק עליו עומל אורי ירמייאס בימים האלו.

בעת הארוחה הציג בפנינו את ספרי השימור והתיעוד של המקום ההיסטורי ועם תום הסעודה לקח אותנו לסיור מקדים במה שהולך להיות המלון היפה ביותר בישראל. לבד ממשק כנפי ההיסטוריה ושימוריה (בני מאות שנים!!) ישנם ציורי קיר ותקרה משוחזרים ומרהיבים בכל קנה מידה, (של אומנים מוונציה) חדרים מרווחים, מאווררים ופונים ברובם אל גגות עכו והים, למרות המיקום בשורה השנייה מהים. במלון תפעל גם מסעדה לאורחי המלון (כ-12 חדרים) מרתף יין קריר,( גם בצהרי שבת מחומסנת), חמאם, חדרי טיפול ואווירה רגועה המותאמת לזוגות, כך על פי התכנון. אנחנו כבר סופרים את החודשים עד הפתיחה הצפויה באזור אוקטובר, למבצע הקמה ושיפוץ יוצא דופן, בו משמש אורי (בורי) גם כקבלן.

החייל שלי ביקש ומובן שהסתערתי על המשימה: חטיף גרנולה טעים אך לא עתיר סוכר. עברתי על מתכונים של קונדיטאים נבחרים מלוא הקשת ובשלנים אנונימיים מהרשת וכתוצאה משותפת הרכבתי את התשלובת הבריאה הבאה:

להדליק תנור על 180 מעלות.

 לשים בקערת ערבוב:

• כוס וחצי שיבולת שועל
• שליש כוס שומשום
• שליש כוס פשתן
• שליש כוס חמניות/גרעיני דלעת
• שליש כוס קוקוס טחון

לטחון בזהירות במעבד עד גודל, פחות או יותר, של עדשים (טובים באמצע הדרך…)

• כוס אגוזים (מקדמיה/שקדים/פקאן)
• כוס וחצי פירות יבשים (תמרים, תאנים, משמשים, צימוקים, שזיפים, חמוציות, אוכמצניות, חמודיות שדה או מה שבא והולך)

 לערבב (ולהוסיף אח"כ לקערה)

• 3-4 ביצים
• 2-3 כפות דבש
• 2 כפות שמן קוקוס
• 2 -3 כפות חמאה מומסת
• כפית תמצית וניל
• חצי כפית קינמון

הערה: אפשר לשחק בכיף עם המרכיבים, לשנות ולגוון ולשמור באופן כללי על הכמויות. 

להחמיא תבנית שטוחה (או צמד, כפי שיש אצלי) של כ-30 ס"מ מרובע, להניח נייר אפיה מוחמא קלות אף הוא ועליו להשטיח התערובת עד גובה 1-1.5 ס"מ, להדק היטב עם גב של כלי מריחה או כלי חיתוך רחב וישר.

להכניס לתנור ואחרי רבע שעה להציץ. אצלי אחרי 18 דקות הקצוות הפכו אפויים-חומים. להוציא מהתנור ולתת להתקרר לגמרי.

להוציא בזהירות מהתבנית, לחתוך (על קרש) עם סכין חד ביותר לגודל החטיף או העוגייה הרצוי.

גיליון יוני של על השולחן  עוסק באוכל רחוב. משפחתי המורחבת כללה 15 איש  את כולם הזמנתי לשולחן ליל שישי כדי להתנסות בשווארמה בדיוק על פי נוסחו של אביב משה בעל השולחן. שיפודי מתכת יש, 4 קילו שוק טלה וכל שאר המרכיבים בדיוק על פי המתכון ויצאתי לדרך הניסיונות. שיפודים עבים ודשנים שהסתובבו מעט, נצרבו היטב.

על הרומנטיות של איש הגריל המסתובב ופורס לכל אורחת ואורח מהשיפוד ומחזירו לגריל, נאלצתי לוותר, מטעמי לוגיסטיקה ונוהל ארוחה תקין, אך לא נגרע דבר מאיכויות עבודת הטלאים; הכנתי כשעה לפני שהגיעו האורחים, פרסתי פריסה נרחבת והכנסתי לשמירה על חום בתנור (90 מעלות).

מתוך הכתבה בעל השולחן (צילום: דניאל לילה)

את מערך ההגשה חלקנו לשניים, בכל חלק של השולחן נפרסה ערכה שכללה: תבנית שווארמה כשפינותיה בצל ועגבנייה צלויים, ולצד פיתות רכות וסופגניות ( של מאפיית ויז'ניץ) היה גם סלט עגבניות חריף*, סלט זיתים*,כרובית בטחינה*, (צלויה בתנור במקום מטוגנת עמוקות), שעליהם טרחו גיסתי ואחי היקרים, שהביאו גם פרוסות תפוחי אדמה בתנור בכלי קרמיקה נאים.

לבד מהמדשאה, נוף חצרות פודהה והבשר דלהלן תרמתי גם קישואים ומגוון זוקיניז ביוגורט, בצל בסומאק*, טחינה בקצח*, מטבל חריף של לימונים כבושים* (שכבש את ליבי וחיכי) וסלט קלוי של חצילים, בצל ופלפל אדום (בשונה מהמתכון לחציל המטוגן בכתבה), כמו בלינק בתוספת 2 כפות  מיץ לימון וכף רכז רימונים.

ארוחה או מסיבה מאוד ראויה וממולצת, עם הכנה מוקפדת ולא קשה מידי מראש, שאחריה אפשר לשבת בניחותא עם האורחים ולהינות, עם יין ספרדי במקרה שלנו. 

*פירוט כל המתכונים המדויקים מתוך הכתבה (בעיתון המודפס!!!)

מונדיאל רגוע מבחינת נפילות השערים, אך הפתעות ללא שיעור. באחד מערבי ולילות הצפייה, פינקתי את עצמי ב"חטיפים" ונגיסים; מקלוני גזר וקולרבי ואדממה (מבושלת) טרייה ממושב תאשור שנרכשה בשוק האיכרים התל אביבי. על כולם הושפרצו מעט רוטב סויה, טיפה מלח, יוזו ורוטב תאי חריף-מתוק, לא יותר מכפית מכל אחד על גזר גדול , קולרבי ושני חופנים גדושים של אדממה. היה נהדר, אבל מה – לא הביא גולים… אולי הלילה עם היציאה לחופש"ן (וברזיל).