FOODHA'S GOURMET DIET

שיטוט ממוקד ברשת, לפני כ-5 שנים, הוביל אותי למתכונו של סוביר סאראן ב- eGullet לצ'אטני עגבניות נפלא שהכינה אם של חברה של אחותו מאזור Andhra Pradesh שבדרום הודו. מאז עברו הרבה עגבניות בסירים ולא מעט מקורבים לצלחת ולסיר התכבדו והתמכרו.

חלק מהמרכיבים מאוד ייחודיים ולא פשוטים להשגה מיידית, אבל כולם (למיטב ידיעתי) מצויים בארץ. דרכי מציאתם הם לפעמים הרפתקאה טעימה ומרתקת בפני עצמה.

 3.6 ק"ג עגבניות בשלות וגדולות (מזן BEEFSTEAK) ואפשר גם  תמר, כל מיני שרי וסוגים אחרים. מורידים ה"החיבור" הלבן וחותכים, במידה והן גדולות כל עגבנייה ל-6/8 חלקים. הכוונה להגיע לגודל אחיד של כסמ' וחצי – שניים.

• כוס וחצי שמן קנולה
• 40 עלי קארי טריים (ללא קשר לאבקה או לשתיל הנמכר במשתלות. אלו עלים ירוקים כמו עלי דפנה או קצת קטנים יותר. את שלי קיבלתי במהראג'ה (רמלה) שם רכשתי את שאר התבלינים ההודים. יש עצים כאלה בבית שמש, ואיזו אישה מביאה להם אותם מדי פעם. כדאי להתחבר למשפחה הודית שבדרך כלל מגדלים עץ או שיח…
• 16 פלפלי צ'ילי אדומים שלמים
• 2 כפות זרעי חרדל
• כף זרעי כמון
• 1/4 כפית זרעי חילבה  או אבקה
• 1/3 כוס סוכר (שמתי תחליף)
• 2 כפות אבקת צ'ילי קאיין (1/2 כמות אם מעוניינים בגרסה פחות "לוהטת" ויותר נגישה)
• 2 כפות אבקת כוסברה
• כף פפריקה
• כף אבקת סמבאהאר sambhaar powder (בחנות הודית)
• 2 כפיות כורכום
• 1/2 כפית אסאפטידה asafetida(בחנות הודית)
• 200-400 גרם רסק עגבניות או עגבניות מרוסקות
• 3 כפות מלח, או יותר לפי הטעם

 את השמן שמים בכלי עמוק וכבד. גדול מספיק כדי להכיל את כל העגבניות, ׁ(וגבוה מספיק כדי שהביעבוע לא יג'נג'ן את כל סביבת העבודה) כדאי גם ליתר בטחון להקיף את האתר בנייר אלומיניום/ רדיד כסף.

1. מידדו את כל התבלינים היבשים (מלבד האסאפטידה) והניחו ביחד בקערית.
2. בשמן שימו את עלי הקארי, הצ'ילי השלמים, זרעי החרדל, זרעי הכמון והחילבה  לטגן על אש בינונית- גבוהה כ-3 דקות (בזהירות ובתשומת לב ) עד שהצ'ילים מקבלים צבע כהה יפה, וזרעי הכמון הופכים לחום-זהוב נאה.
3. כעת יש להוסיף את האסאפטידה לטגן עוד חצי דקה, להוסיף את שאר התבלינים לעוד פחות מחצי דקה ומייד להוסיף את העגבניות ורסק העגבניות, ואח"כ את המלח והסוכר. לערבב היטב ולבשל על אש בינונית כשעה וחצי עד שהשמן נפרד והצ'אטני מתחיל להידבק לקרקעית.
4. מלאו את הצ'אטני המוכן לכ-10 צנצנות סטריליות של כ-200 גרם האחת. או בהתאם למה שיש. אצלי אחרי שהצנצנות והמכסים  טבלו ברותחין נכנס הצ'אטני הלוהט. המכסה נסגר והצנצנות התהפכו להתקרר "על הראש". אחרי הקירור היו ניקיונות, הדבקת מדבקות וקדימה למקרר.

יוצא פחות חריף מסחוג טוב, אבל יש אפקט צריבה שמגיע קצת יותר מאוחר.

 נסו, "היכוו"(משחק לשון) ותיהנו מעגבניות מרוכזות וחריפות עם ארומות וטעמים מיוחדים.

קצת שימושים:

• בדרום הודו אוכלים אותו עם אורז וגי (חמאה מזוקקת), לעיתים עם יוגורט בצד לקירור החיך.
• משמש בסיס בתוספת חלב ושמנת להכנת רוטב חריף. מביאים לכמעט הרתחה ואז משאירים שיגיע לטמפרטורת החדר. לתוך רוטב זה הוא מכניס תפ"א קטנים מבושלים או תירס מוקפץ-מטוגן.
• הוסף את הצ'אטני לשמן עם עלי קארי הוסף כרובית קצוצה ופלפלי צ'ילי ירוקים וקשט בעלי כוסברה ויצא משהו שנקרא Gobi Kee Sabzi.
• מטבל מצוין עם רוטב יוגורט סמיך או  עם גבינת שמנת.
•  תוספת קסמית לפירה תפ"א .
• על טוסט עם אבוקדו ומלח ים
•  בסנדביצ'ונים   ׁ(של שעת התה הבריטית) עם מלפפון, עגבנייה ופרוסות תפ"א מבושלים.
• ערבוב עם בצל אדום והכנסת התערובת לתוך אומלט.
• שמתי בהצלחה על סנדביץ' מלחמניית שאור של בורקין עם  מיונז, פסטרמה, עגבנייה ועלי רוקט
• לצד אורז אסמטי (או משהו דומה…) עם יוגורט. כל אחד יכול להוסיף צ'אטני כראות עיניו וסיבולת חיכו.

 במחזור הצ'אטני של 2005 השתמשתי בעגבניות שרי ופלפלים חריפים (האבנרו) של משק לוי מתלמי יחיאל.

 בגירסת בטא 2010 עגבניות שרי כתומות ואדומות של ציון מתקומה ומיני-תמר שרי מתאשור, הכל משוק האיכרים. ותוספת 4 פלפלונים חריפים אדומים טריים (בלי גרעינים ולבנים).

עכו הפכה באחרונה יעד מועדף לטיולי סופ"ש, במסגרת איחוד המשפחה. הפעם פנינו למעין פיקניק צנוע ולצורך השלמת ציוד עברנו בשוק של עכו, מצאנו חניה סבירה ביותר למרות שישי בבוקר, ופסענו בכיף, תחילה לאורך החומה עד הנמל וחזרה דרך השוק. החום המעיק – בדיוק כמו בתל אביב – אבל יש משהו באווירת שוק ובכמה מוצרי באלאדי שיכולים לצנן קצת את המזג.

בסוף הסיור רכשנו קופסאות גדולות (לא ענקיות) של חומוס (מגורגר) ומשאוושה, 8 פיתות וחריף מקורי אצל סוהילה (אבו-סוהיל), המצויה ברח' סאלאח-א-דין בכניסה לשוק.

החומוס חם ובלי יותר מידי עיטורים ותוספות ופשוט מעולה! גם המשאוושה נהדרת, כך שגילינו יעד ראוי מאוד לביקור חוזר. הבעיה היחידה היא שגרגרנותו של פודהה והרצון להמשיך ולנסות בעייתיים מאוד כשמדובר בעכו העתיקה. במהלך רגלי נינוח של כחצי שעה הבחנו בלפחות עוד 6-7 חומוסיות עלומות (עבורנו).

סוהילה כשלעצמה (בתצלום, ליד "סיר" החומוס) התגלתה כחביבה ומוכשרת וגם המחיר עבור הטעימה דנן סביר ביותר – 28 שקל.

בחנות הממתקים הסמוכה עבד-אל-האדי הצטיידנו בכנאפה טעימה, בעיקר בטעם הגבינתי המודגש.  

הקופי בר כבר בשנתו ה-17 ועדיין נותן את הסחורה ומתקתק. ניסיון המעבר לסביבה "חביבה יותר" נטולת פגעי בלייני השעות המאוחרות נדחתה או בוטלה, חלוקת הנטל בין מתי ורותי, ואף על פי כן- המקום נותר כשהיה; ביסטרו ישראלי פתוח לעולם, עם תפריט נרחב ולוח (וגיר) המיוחדים.

היינו בערב שבת, ערביים של שישי משפחתי נרחב ולמרות שהיה מלא, (במשמרת ראשונה ומוקדמת) השירות ללא דופי (ואפילו זכינו לטיפולה המלצרי הראוי של עומר שיחד עם אימה טלי שותפות להתנדבות במטבח של מאיר השמן!).

משמרת הסתברה כמאוד מסלוברטת : מגיש ספורט ופרזנטור של בנק על משפחתו, בעלי זיכיון רשת המבורגרים עולמית ומשפחתם, זוג שחקנים שהוא גם זמר עם משפחתם וגם חבר טוב שלנו שהוא עו"ד להיט עם ב"ב (בנות ביתו). כולם, כך נדמה היה, אכלו בנחת.

ככלל אין נפילות, אבל יש שיחוקים מדוייקים: ירקות האנטיפסטי מצויינים,  הקארפצ'ו (מהלוח)  עם סלק אפוי איולי חזרת ובייבי בזיליקום היה מעולה, מוסר הים (אף הוא מהמיוחדים) היה טוב מאוד  ולבני נשאר ספייר-ריב לאבא שהיה עסיסי (סויה , קרמל וג'ינג'ר) עם קלחי תירס וגם גרעיני תירס קראנצ'יים (אם אינני טועה). גם בטעימות הקינוחים לא היה שינוי דרמטי ברמה. מרבית כוחות פודהה שבו הביתה שבעים ומרוצים.

במסגרת שירות המילויים הכה חביב עלי נבחר הפעם עלה ירוק , רחב וקל לעבודה (אחרי הקפאת העלים השטופים). מדובר ב- KALE ; בן משפחת המצליבים, מין כרוב נוי שכזה ובאופן מעשי ממוקם בין עלה גפן לעלה מנגולד.  בניטרול נוזלי הבישול, יש לו איזו חמצמצות עדינה. רכשתי את עלי אצל ענן שיאון מאורגני'לה בשוק האיכרים. בתמונה הקייל (לא ג'ון ולא ג'יי ג'יי…) עם ידידיו הפלפלונים והגמבות בדרך אל הסיר. בריאותניות ותזונאים כורכים לקייל כתרים תזונתיים ובריאותיים למכביר, כך שיש גם ערך מוסף. 

מי מכיר "חיה" זו?

רק היום התוודענו ומחר כבר אכין איתה משהו…

איך קוראים לזה ומה יעלה בגורלה…

ענו בתגובה או השארו איתנו.

הציר המרכזי נושא הבשר נמצא בחיפה, די בתחתית אך בשיא הגובה, בכיכר של שד' הציונות ואלנבי, ממש בפאתי ואדי ניסנאס. אשתקד כשעברתי בציר התנועה בין תל אביב למחנות הקיץ צילמתי תמונות נוטפות שומן כבש ועסיס עגלים, אולם יד נעלמה (של פורץ) גנבה בחשכת (אותו) הליל את המצלמה. שבתי כמובן לשווארמת אמיל לתענוג הבשרים. מחשש שהשודד ישוב למקום הפשע, מיהרתי להעלות עדות המובילה את מצעד השווארמה של פודהה.

יולי הינו עונת הליצ'י וגם תחילת עונתו הקצרה של הליים הישראלי. לפיכך הוחלט במעבדות פודהה לעבור לשלב הניסיונות בבני אדם, ולבדוק את רוטב הסלט העונתי המיוחד. לצורך כך יש להצטייד: 

• מיץ מליים אחד טרי ועסיסי
• 2-3 ליצ'י קלופים ומגולענים
• שן שום
• ג'ינג'ר טרי קלוף (בכמות של ש"ש*)
• כף רוטב חריף-חמוץ-מתוק  תאי או רבע פלפל חריף ללא זרעי פורענות.
• כף סויה
• 3 כפות שמן תירס./בוטנים/חמניות
• כפית שמן שומשום קלוי

 הכול מעובד מזונית או מבלונדר ואח"כ מסונן במסננת. (אפשר להכין ולמקרר)

•  2- 3 כפות שומשום לבן/שחור קלוי במחבת.

 במעבדה שלנו הוחלט לחלוט  כ-300 גרם שעועית ירוקה ואחריה 3 קלחי תירס מתקתקים.

• השעועית נחתכה לפיסות של כס"מ וחצי וגרעיני התירס הופרדו מקלחיהם.
• נפרסו פטריות (שיטאקי) והוקפצו במעט שמן ומעט מלח עד שנצלו-יובשו.
• הירקות והפטריות הועברו לקערה מעליהם הרוטב והשומשום לעיטור.
• הוגש עם איטריות ביצים מהירות הכנה.

חג האסיף יחול רק עוד חודשיים, אבל גם אנחנו התאחרנו מאז נפתחה אסיף ברחוב לילינבלום ורק עתה ביקרנו לראשונה. המסעדה מוגדרת ואכן מעבירה את תחושת הביסטרו, מקום קטן יחסית, נעים ונוח אך לא מפואר, כך שתיירים יחושו בנוח לצד תל אביבים בקצרים וכפכפים.

במטבח ידיים וראש נשי ששומר על דיוק ועידון משהו, אף על פי שבכל מה שטעמנו היה איזה טוויסט קטן, לפעמים כמעט ונעלם, של איזה ירק ששינה את צורתו ומרקמו, איזה ממרח (מפול?)  פוקצ'ת ("אייל שני-רפי כהן") חביבה, לחם אגוזים  טוב ולחמנית סלק אדמדמה. הכול מדויק וטעים מאוד כמו מטבח ביתי מושקע ומשודרג.

 תחושתי שבמידה וגבר היה השף או הטבח המוביל היו הקצוות קצת יותר "פרועים" לכיוונים חריפים-חמוצים-מתוקים, אבל אולי זה רק בגלל שישבתי מול המטבח וראיתי את ההתנהלות הרגועה והמיומנת. של העושות במלאכה. (ואולי זה בכלל האופי הנשי היותר יסודי ומאורגן ופחות  לוחמני, תחרותי …)

אהבנו את הפתיחים הקטנים, ברוסקטות לתפארת, נושאות מרכיבים משובחים שמתחברים היטב, עלי גפן ממולאים בדג על הגריל, מקסים לטעמי! (ובנוסף- טעים ודיאטטי). סלט עם סבידה או קלמרי וסלק שהיה טוב, החייל נהנה מאוד מפפרדלת הטלה, דקות ספורות קודם לכן קיבל דיווח שהפסטה טרייה שבטריות ונמתחת במכונה רגעים לפני ההכנה.  כן אכלנו מנה מאוד אסטטית ולא פחות טעימה ומגוונת של פילה דג (מוסר) עשוי במדויק על ריזוטו שחור לצד לוכסני/שביבי אספרגוס ונקטרינות חמצמצים, שהיו מעולים.

גם בעניין הקינוח –  עוגת שקדים עם גלידת וניל ומין קומפוט קל של פירות יבשים – לא נם שומר ישראל על משמרתו.

הספקנו להחליף מילות נימוס עם "קולגה" מימי המזכירות הארצית של תנועת הצופים ובדרך החוצה להמליץ בכל פה על "הכול" לשכנים ובני דודים של שכנים משכונת הילדות. נוסטלגיה מעודכנת, חגים וזמנים לששון.

זו הטובה שאכלתי בישראל, השבוע בתל אביב רבתי, היכן?

מדובר בפורטרהאוס.

תשובות יתקבלו.

עיר אורבאני ואחותו הגדולה (כנראה) בילו את חופשת הקיץ שלהם וטעמו ממדשאות רמת אביב גימל. בדיוק הבוקר, אור ליום שני, בסביבות  7 בבוקר ליחכו השניים את מרבד הדשא ברחוב בראזני 5 .

אכן תמונות חמורות.