FOODHA'S GOURMET DIET

בוקר שבת, בואכה הבראנץ', קבענו למפגש משפחתי קליל בנקודת מפתח תל אביבית – גורדון ביסטרו, שמתחת למלון הבוטיק הקטן והמקסים. נקודת התצפית הנהדרת על גדות (רחוב) הירקון מהמרפסת, אם מתעלמים המלונות הכעורים, התנועה והצופרים,  היא תכול ים התיכון זרוע מפרשים.

שמש נעימה של תחילת נובמבר, גם גדודי התיירים במעבר החצייה לגורדון נראו מרוצים. מה שהיה בעבר הלא רחוק טרמינל, וקצת לפני כן נבנה (ושופץ תוך שימור) בסגנון הבאוהאוס הוא עדיין מיקום מעולה (אם מוצאים חנייה או באים בתחתית…) כעת לבוש מודרנית וגם האוכל מדבר עדכנית.

הצוות והמלצרים הקרינו חדוות חיים והיו חביבים מאוד, ארוחת הבוקר הזוגית (88 שקל) הייתה טובה. בעיני מנת צמד העלומות על רוטב אדמדם(שמנת) מנגולד, בצל ופיסות מרגז היה טעים ביותר וחבל שלא יכולתי לכלות בו יותר פרוסות לחם…. מקום ראוי להפנות אליו תיירים ומבקרים הלנים בסביבה.

שוק האיכרים כמעט ומתכנס תחת הגג המובטח וזה נראה כמעט מושלם. עשרות בעלי מלאכה עסוקים בגימורים. התחושה שבימים הקרובים יתחילו להתניע את המיזם; המדפים, המקררים וקרשי החיתוך יתמלאו בכל טוב.

שמועות עסיסיות ועובדות בשטח מדברים על הפתעות כבושות מעולם הדגים, הלחמים של לחמים כבר התייצבו בשוק החיצוני, אבל נשאיר מקום למנה האיכרית שבדרך.

דוכני MC מחוץ לשוק המקורה משמאל- בטרם הגיעו בני ישראל

 הבוקר השוק המה מאוד. מלבד הסחורה השגרתית המשובחת התקבלה הצעה לחבילה שאי אפשר לסרב לה – אוכל חינם וטלביזיה. היו שם למיטב הבנתי מתמודדים ממאסטר שף שהכינו אוכל בדוכנים וחילקוהו לכל דורש והיו גם לא מעט מצלמות. השמחה לתל אביבים!

פירות בן דור - התפוז האדום מאחור (ירוק בחוץ)

פודהה הצטייד במנה השבועית ואץ למטבחו לביצוע מעשים טובים במרכולת. תבלין השבוע – זעטר (שלמה אברבנאל, מושב תאשור ) ה-  VIP   (VERY IMPORTANT פרי) של השבוע – תפוז "לב אדום" של בן דור מיסוד המעלה, שעשוי להתמזג בהידור רבתי עם קולגות מהשוק.

הסלט "יבש" לפני הלמנה ושימנוז

 סלט זעטר טרי: עוד משתתפים עגבניות (מתקומה ומקדש ברנע),עירית, רוקט, ריג'לה, מיני-מלפפוני אורגניל'ה (ק"ב), בצל אדום, לפת (תאשור), נבטי צנונית (כרמל יבולים) , גבינת מוסלה מפוררת (צאן-אל) לימון, שמן זית, צנובר, שומשום מלא (קלויים) מלח ופלפל שחור.

שבוע סוער עבר על פודהה בעיקר בשל שני ביקורים חשובים של נציגי חברות הצעצועים, מספר 2 ו-3 בעולם (מספר אחת ביקרו לפני כחודשיים).

לא אלאה אתכם (וגם לא אוכל לגלות) אילו משחקים/צעצועים/עיצובים/פיתוחים והמצאות מצאו חן בעיני המבקרים מטורונטו ומאסצ'וסטס, אבל היו התחלות מעניינות, שכדרכו של ענפנו, עוד ארוך התהליך עד לחתימת עסקה ולמוצר על המדף.

בינתיים נפגשו, כל אחד כשלעצמו עם עשרות  ישראלים: ממציאים, מעצבים, בעלי רעיונות וטכנולוגיות וגם אנשי עסקים. כתמיד הם מתרשמים מישראל ומשפע היזמות, התושייה והדרייב הייחודי.

והכי חשוב – שניהם יוצאים (ולא בראשונה) עם מטען חיובי על האופי הישראלי החם, על מסורת האירוח המיוחדת, הם רכשו חברים וחוויות ויותר מכל זכו להמלצות וטעימות מנחת חיכו של פודהה.

 בתחילת השבוע טיילנו במתחם "התחנה" לגמנו בירה (אני לא מפספס הזדמנות ל-WEIZEN) במרפסת האוורירית עם נוף יפואי מואר של שושקה שווילי, ואחר כך סעודת קבלת פנים בנוסח בשרני אמריקאי משהו בנווה צדק – מקום של בשר, האורח והפורטרהאוז התחברו היטב. (שמחנו לראות המון תיירים נכנסים בשערי המסעדה ומסתובבים באזור)

למחרת אירחנוהו בסגנון משפחתי ופחות מתוייר ב"שקד" העומד בצילו העתידי של מתחם גינדי. שפעת הסלטים תמיד מרשימה (וממלאה) מערכות עיכול וציפיות ובנוסף לכך הדגה ופרי הים היו טובים (בראשם הברבוניות) ושווים מאוד.

    משחקים בדוקה

ביום רביעי זכינו להתארח (אחרי שהמלצנו ובחרנו תפריט…) על ידי החברה הקנדית (ממוצא ישראלי) בחדר המרווח בקומה השנייה של כרמלה בנחלה. כאן נוכחו מרבית הנפשות המובילות ופועלות בפיתוח צעצועים, ושמחנו ליהנות מאווירה נעימה ומפרגנת וכמובן מארוחה משובחת. גם המתחרים הגלובאליים הפגינו רוח חברית, כשהמארחים, שידעו שעמיתם (וידידם) האמריקאי נמצא בארץ הזמינו אותו לשבת ולהתארח גם הוא.

המנה שהכי מצאה חן וחיך הייתה כבדי עוף בציפוי דוקה (או דואה, תערובת אגוזים ותבלינים מצרית במקור) עם מטבל יוגורט- טארטורי.

אבל את שיא ההצלחה רשמתי, כשהאורח האמריקאי אמנם ניגב חומוס ואכל פלאפל, אבל קצת התאכזב שהפעם (בניגוד לשלושת ביקוריו האחרונים…) לא הצליח להגיע לביקור אצל עלי קארוון, כך יש לו סיבה חמימה וטעימה לשוב. הוא אגב זה ששאל מדוע אין עדיין ברשת הקרובה למקום מגוריו איזו מנת מק-סבחה?.

בניגוד אליו, ידידו הקנדי לקח את העסק ברצינות וביומו הראשון, בלי להתמהמה לקח מונית ליפו וחרש את הרחובות עד לשערי המקדש של אבו-חסן. ביומו האחרון יצא לטיסה של 11 וחצי בבוקר, לקח מונית, נסע לרחוב הדולפין, השאיר את המזוודות לרגע קט כשמנוע פועל, אכל בנחת מנה מסבחה, עם הרוטב החריף ויצא לדרכו שמח וטוב לב.

הרבה זמן חיכיתי לטעום מהשווארמה של בינו (ד"ר שקשוקה). הרבה מטיפי לסת דיברו בשבחה, אבל הבלחותיה בימי שישי מנעו את המפגש עם פודהה.

מייד כשנודע לי שנפתחה השווארמייה של בינו, גם בכל ימות החול, בסמוך לקליניקה ונושקת לכיכר השעון לא חיכיתי ויצאתי למפגש הבילתי נמנע. ביום א' בערב אין בעיות חנייה בכיכר ובסמטאות הפישפשיה. הרחובות תוססים, בתי העסק מתרבים ומתייפים, ובמרחק 150 מטר לכל כיוון ספרנו עוד 3 שיפודי שווארמה בתנועה מתמדת.

נתתי ביס  (אחד) בפיתה של הנער, משובח ביותר! וכיליתי את עינוג הבשרים בצלחת שלי הגדושה. בצד טחינה, חמוצים, סלט, חצילים שטובים לאתנחתאות חיך בין ביס בשר למשנהו.

יש גם גזוז בטעמים שונים ויהיו עוד הרבה התפתחויות חזותיות , וגם גריל פחמים למיני בשרים. התחושה היא של פיצוץ בהתהוות. הצטרפו לחלוצים. פתוח מ-11 בבוקר ועד קצה הלילה.

בצילום: השיפוד המתהווה של מחר

צלילי התנפצות הפופ-קורן מעולם לא נשמעו כל כך צלולים. הגרעינים הצהובים טבלו ברותחין של חמאה ושמן והתנפחו לכדי פרח לבן אוורירי וטעים רק בתוספת קטנה של מלח. ואגב גרעיני התירס שבתמונה קשים מאוד. 

החידוש שלשמו התכנסנו נובע מצורת "שיווק" הפופ-קורן, או אריזתו אם לדייק. בשוק האיכרים התל אביבי, אצל זיו גרין מנטעים (ירקות אורגנים), ראיתי pop-on–the-cob כלומר קלח תירס מוכן להתפופצות:  בפירוק לסיר עם שמן או חמאה, או בשקית נייר חום במיקרו. בכל מקרה מדובר בפופ-קורן טעים מאוד.

(יעקב בסן, אביה של עליזה, סב ילדי וחמי נפטר בשבוע שעבר)

אדם אהוב ונבון מאוד, זה ממש לא היה סוד ואחזור על זה: תודה על שנתת לי להצטרף למשפחה הכול כך יקרה לליבך והענקת לי את ביתך האהובה ורעייתי הנהדרת עליזה וכן לחוש מקרוב ומבפנים את החום האמיתי המוכר של העדה הבולגרית.

 קל היה לי להתבונן ולראות בזוגיות המיוחדת של בילי ושלך, בהטמעת מורשת האבות לאהבה וכבוד, בחינוך לאיכות ומצוינות. מאוד הצליח לך. ילדים ומשפחה למופת, וזה בא לידי ביטוי בשבוע החולף. ואנחנו משתדלים ללכת בדרכך עם הדור השלישי.

אותה הקפדה על איכות ללא פשרות, ניכרה בכל אורחות חייך, מאוד התחברתי למיומנות המופלאה שלך לבחירת מוצרי מזון מעולים, לגשת בשוק לדוכן עם תפוחי העץ והאגסים הכי טובים, לבדוק בשבע עיניים ובעשר אצבעות, בלי לשכוח את האף כל מלפפון ואפרסק כדי להכניס לפה של המשפחה והאורחים את הטוב ביותר. יכולת לנסוע לחנות נקודתית בשוק הכרמל או לוויסקי כדי למצוא את הגבינה המדויקת או איטריות הקדאיף הנכונות. לא היית בשלן אך תמיד שותף לצוות המובחר של בילי, ובכל משימה במטבח תמיד הייתה עינך פקוחה.

כפי שנהגתי בעבר, מבטיח להשתדל לשמור על המשפחה ועל מורשת אנינות הטעם. ואם יש קיום לנשמות אחרי חידלון הפיזיות, הרי שאתה יושב לבטח על שולחן הגורמה של מעלה. יהיה זכרך ברוך.

בילדותי, כשאפשר היה לספור את שנותיי על יד קטנה אחת, ואולי לרגל נחיתת אורחים מאירופה דוגמת סבתי ההולנדית (מבריסל), קיבלתי מספר הנחיות ונוהלים להתנהגות נאותה בציבור. אחת החשובות שבהן הייתה שימוש במילות נימוס ובעיקר "סליחה". על מנת לקיים תקשורת  ראויה צוידתי, מבעוד מועד, במילה המתאימה – "פרדון" והובהר לי שבכל מקרה חריג, של מגע גופני בלתי מוזמן או (חס וחלילה) איזה צליל גוף העולה בטעות מגרוני, יש למהר ולומר את מילת הקסם.

במועד המתוכנן ואל מול פני האומה (סבתא בהולנדית) חשתי ברצף שיהוקים או שמא גיהוקים ולא ידעתי את נפשי. אימי דרשה בשלומי, ולכך עניתי (משפט שנשמר מאז בזיכרון המשפחתי הקולקטיבי): "הפרדונים מפריעים לי"…

עברנו קצת את ימי הסליחות, והגענו גם לסיום פרק הפדרונים. הפלפלונים החביבים שסופקו לי נשמרו היטב כשבועיים. כש-20 מהם, נקיים מכל גרעין וגבעול, יבשים היטב ויחד עם מגבות נייר (אנטי-לחות) בקופסה פלסטית אטומה. הם נותרו ירוקים ומתוחי עור ללא רבב. לתוכם הכנסתי קופסה קטנה של כדורוני מוצרלת באפלו קטנים וחצויים, מעורבים בפירורים/שבבים מ-2 כפות גבינה בולגרית, 2 כפות גבינה צהובה קשה ו-4 כפות קוטג'/ הפדרונים הדחוסים הושכבו בתבנית מרוחה קלות בחמאה, ובתווך נמסכו 3 ביצים טרופות ברבע כוס חלב עם קצת מלח ופלפל שחור. הטוסטר אובן על 180 עד חריכה קלה של הפלפלים והתייצבות ביצתית. האגף הבולגרי, כמו כל השאר אהבו.

סדרת החרדלים החדשים של אוליה (וממש לא אוליביה…) הם שיתוף פעולה של אוליה (מרחוב פרישמן 73 בתל אביב ומשוק האיכרים בנמל, בשישי) ושל  ג' רמי קסלר מחברת קוזיליק הקנדית, הידועה ב-31 טעמי החרדל שלה, על ההתאמה לטעמים המקומיים שמעתי עוד בשלב מוקדם מנמרוד זלצמן. התוצאה בהחלט חריפה ומשובבת כל שנביץ, בשר, נקניקיה או וינגרט ראוי.

לחרזלת (חרדל חזרת) אופי נשכני ועוקץ לשונות, מה שלא מפריע לבני הצעיר לפנות לחרדל זה בתחילת הכנת כל כריך.

מיונז ביתי הוא באופן עקרוני רעיון נהדר ואיכותי. מי שמקפיד על קלוריותיו עדיף לו שלא ייתקע עם יתרות מיונז משובח. הפשרה שלי היא מיונז הולנדי, Gouda's Glorie  שהוא אמנם תעשייתי, אך עדיף (לחיכי) על כל מתחריו. אם אינני טועה הוא התחיל בחנות ההולנדית ברחוב רש"י בתל אביב. וכעת אפשר למצוא אותו בכמה מעדניות מובחרות. הפאר של חאודה מגיע בבקבוק לחיץ ושימושי, וגם הוא ידוע כמשדרג שנביצים, וחביב על כל קולסלואו באשר הוא.  

שיוט רגוע בתרכיז הבלוגים אוכל 101 הוביל אותי למתכון סלט חביב אצל פשוט מבשל פשוט. במקרה דנן הבסיס הוא חיטה, אצלי בעבר כיכבו בסלט דומה בורגול, קינואה, עדשים, אורז בר ושלל קטניות. לנוכח ההתלהבות החלטתי לנסות גם עם חיטה. סיכומו של דבר זה טעים, מאוד בריא וגם מבטיח תעסוקה לשרירי הלסת והפנים בלעיסה נמרצת.

לגרסתי התבצעו השינויים הבאים:

• כוס חיטה מלאה אורגנית (השרייה של שעה) ובישול שעה
• חצי רימון בגרעינים
• חצי כוס נבטוטים
• כוס וחצי פטרוזיליה, כוסברה, עירית קצוצים. לא חשוב ההרכב והדקויות
• חצי כוס חמוציות, צימוקים ושזיפים יבשים קצוצים לא חשוב ההרכב והדקויות

לרוטב:

• מיץ מלימון שלם,
• מיץ מחצי רימון (באורגינל – 2 כפות דבש)
• 4 כפות שמן זית,
• כפית חרדל
• מלח, פלפל שחור.

את הרוטב לערבב עם הסלט כחצי שעה-שעה לפני ההגשה. ( ולשמור את גרגירי הרימון וחצי מהירוקת לעיטור ראש ההר) אפשר גם להכין כמה שעות או ערב מראש ואז לשמור את הירוקת בנפרד ולהוסיף בהגשה.

הקראנץ' הסופי מושג בעזרת חצי כוס של תערובת פיצוחית; חמנייה, צנובר, פיסטוק ודלעת היו בהרכב הפותח. (והרכב מנצח…)

בחצר הטבחים, הגינה של כתית או מה שזה לא יהיה,  יש אוכל פינוק משובח, לא עתיר פעלולים כמו במעלה המדרגות ובתוככי כתית גופה, אבל לא נטול הפתעות ועונג רב.

החצר אינה מושקעת מהבחינה הויזואלית, ואין בה קסם/פנג-שוואי/ אמביינס מיוחד השורה במסעדה. לעומת זאת יש מקצה מצומצם אך מאוד טעים של מנות מצוינות במחיר שווים ביותר (49 שקל למנה).

מי שאוהב את הבסטה ומעדיף סביבה רגועה יותר, נטולת ניחוחות השוק והמיית נחלת בנימין או שלא הצליח למצוא מקום (או אפילו להגיע לכדי הזמנה בטלפון…) עם מחניודה הפופולארית מידי, יבוא לידי סיפוקו בחצר של מאיר אדוני בכתית. אין צורך לעלות לרגל לעיר הקודש.  יש לנו קרקע יציבה משלנו בואכה היכל התלמוד.

כל שטעמנו היה טוב מאוד עד מצוין. אהבנו (וניגבנו עד תום) את הקובה (עם דגים) וקלמארי עם סלק ברוטב אדום,  מנת הבורי הייתה משגעת, וכל השילובים ה"פשוטים" יחסית עם ביצים עלומות, אספרגוס, פולנטה, טבע עוף טחינה ושאר ירקות עשו לנו את זה.

השירות היה מוקפד ונעים (תודה לארז) ושמחנו לפגוש בקינוחים את שיא הארוחה, עד שממש רצינו לנשק את האדמה של כתית, במקום זאת אכלנו אותה עד גרגר העפר האחרון. מדובר במנה נועזת , יפיפייה ומרתקת, המשלבת מתוק ומלוח, בעיצוב מיוחד, חומרים וטקסטורות מקוריים. יש "חול" שטרוייזלי שחור (מברזל!) וגם אבקה לבנה, יש כובע פטרייתי משוקולד, על קרם פורצ'יני ובסך הכול זו מנה של כמה כוכבים! בכתובים היא מופיעה כדלקמן: אדמה (65) :קרם פטריות פורצ'יני, טראפלס שוקולד מריר והל מעושן, קרמבל טונקה, גנאש שוקולד לבן וכמהין, חבושים בתבלינים, קראנץ' שוקולד לבן קפוא, רוטב שרף. יצירת מופת!