לא נגעתי
בלי בימוי או טריקים של מצלמה. זה מה שראיתי הבוקר (עם הפתיחה) בחנות סטימצקי בדיזנגוף סנטר. על ערימת ספרי בישול של עוגיות מרוקאיות הונחו (בלי כוונה לפגוע בשום עדה) סכיני פלסטיק.
הדרך אל הכפר
בילדותי המובן היה ברור, נוסעים לסבתא וסבא בכפר חיים! כל שבת ובכל חופשה מבלים איתם בעמק חפר וטועמים מחיי המושב ועבודת האדמה. לחלק מהחופשות היו מגיעים גם אחי או בת דודתי. כאן בצילום משמאל סבא שמשון, באמצע קים בת הדודה ואני מימין. אנחנו על העגלה, חוזרים מהפרדס, ובתמונה גם החלק הפחות טוב של "החמורה" שורה ביילה (שטיק נביילה). בחלוף 40 ומעלה שנים, הדרך מוקדשת בעיקר לטמונים באדמה, לאזכרות בחלקת הקבר המשפחתית בבית העלמין המוריק, סמוך לקיבוץ מעברות.
בשבוע שעבר ערכתי שיחזור ובגדול של חזרה אל החיים הטובים, הטבע והשורשים. יובל וגדעון מחברת עלה-עלה אירחו אותי. נפגשנו במורד הדרך מהדר עם לכפר חיים. עליתי כטרמפיסט על הטרקטורון וגמעתי בצמא את הסבריו הבהירים של גדעון על כל התחנות במסענו.
עשרות ומאות הדונמים של ע"ע משתרעים בין המושבים הדר עם, כפר ידידיה ובית יצחק (ואולי עוד) ובדרכים חקלאיות עברנו משטח נרחב של חסות בשלבי גידול שונים כשמרחוק ניבט אלינו כביש החוף. טעמנו תוך הסבה מהטרקטורון אי אילו חסות צעירות ומרירות (עדיין).
פגשתי שדה ניסיוני עם ניצני סלק צהוב, שנועד ליצור זרעים שיכינו אוהדות מכבי לעוד כמה חודשים. ראיתי בצלים ירוקים וכשרים מגוננים ברשתות למכביר כדי למנוע לחלוטין חשש לחירוק ולו הקטן ביותר שיכול לפגוע בכשרות. שדות שתולי חסות תינוקות. הידעתם (אני לא) שגם השתילה מתבצעת במכונה?
בחממה (לוהטת) ומרתקת נוספת מצטמחים מגוון תבלינים עתידיים וייחודיים: מרווה בשני צבעים ומרווה תלת גוונית, תימין מגודל בירוק-לבן, אורגנו ספייסי עם אפטר טייסט חריף ועוקצני בלשון, וגם בזיליקום מעודכן בירוק-לבן. אני משוכנע שעם תום ניסיונות הגידול (בהצלחה) יעלו ויבואו שלל התבלינים על שולחנות נבחרים במסעדות הקרובות לליבנו.
התוודעתי להליך המזורז שעוברים העלים והגידולים מהשדה לצלחת. ההזמנות מהמסעדות מגיעות עד שעות הערב המאוחרות. ועם אשמורת ראשונה לאור פרוז'קטורים נקטפים החסות, העלים וכל שאר הכבודה, ממוינים, נשטפים ונארזים, כל ירק לפי צרכיו ויעדו ועולים ב-4-5 בבוקר למשאיות קירור בדרך למטבח ההכנות במסעדות משובחות רבות בארץ.
אחד הלהיטים שבדרך, לטעמי יהיה "סלסולי אפונה" עלים וגבעולי אפונת גינה. הטעם החביב והמוכר בצורה ידידותית לסלט, שאינה דורשת בישול, אידוי או הקפצה.
תודה לגדעון ויובל. עלו עלו והצליחו!
המוציא ח'וביזה מן הארץ…
בשיטוט בוקר ספורטיבי השבוע נתקלתי (כל אחד יכול בשדה פתוח בעונה זו…) בהמון שיחים של ח'וביזה. נזכרתי בילדות, קטפתי כמה פירות והוספתי לסלט, היה בסדר. קראתי שקציצות החובזיה המיתולוגיות, מהמצור על ירושלים בתש"ח, הוכנו בעיקר מעלים. נקווה שלא נזדקק למתכון בקרוב.
בסלט שלי, המאוד ירוק, התכבדו ובאו גם ראשאד, רוקט, פטרוזיליה ואפונת גינה בוינגרט חרדל.
חדר שני משמאל
מתוך הזדהות מוחלטת עם שביתת ודרישות הרופאים, והדאגה שלי מקרב הלב לתנאי עבודתם המאוד קשים, בחרתי בצילום מהמחלקה הקרדיולוגית (אשפוז יום) של ד"ר ישי בבית החולים… מו ומו, ששמו בויטרינה מגוון חלקי פנים ( בלי תרומה ובלי כרטיס אדי…) וכך הסבו את תשומת ליבי ללב הפרה, שכל כך דומה למה שפועם ומחזיק אותנו להלך על פני האדמה.
בילוי בבילבאו
עיר קטנה ומקסימה. תמצית האירופאיות, עם גנים וכיכרות פורחים, כלבלב ענק מאמנון ותמר בגובה 3 קומות לא נובח ולא נושך על המצטלמים בצל הגוגנהיים, ואנחנו חיפשנו משהו קטן וקל לצהריים. במלון מירו החביב והמעוצב (לא על שם חואן הצייר אלא ע"ש אנטוניו מעצב האופנה הספרדי) הנפיקו רשימת PINTXOS מומלצים, ומה שנקרה בדרכנו נקרא לספק את הסחורה.
BITOQUE ALBIA הדגים לנו את מהות הפינצ'וס, יושבים בארעיות מה (על כסאות בר ) או עומדים, מקבלים אלכוהול ומנות קטנות. במקרה של אלביה, מאוד אורגינליות וטעימות. פצחנו בקרוקט גבינה וחמון מעולה הגם שמאוד לא דיאטטי… אחריו הגיע מצעד קצר ומתומצת של קופסאות סרדינים (צורת הגשה מקורית) עם אנשובי, פלפלים וזיתים, רביול(י) יחיד של בשר, טוסט "ביקיני" עם בשר כוסית מרק בצל עם קציפה וקרם תפ"א. קיבלנו גם כבד אווז על טוסטון עם רוטב פטריות ואפסרג מעובה. לגמתי כמה כוסות יין לבן ואדום והכול בתמחור הוגן אם לא למטה מזה. בקומת המרתף יש מסעדה עם שולחנות וכסאות והשף עדיין מנפיק (כנראה) אורגינלים על צלחות.
חתמנו בקינוח, שגרתי לכאורה אך מעולה קציפת גבינה עם קראמבל עוגיות וריבת פירות אדומים.
המלצר החביב דיאגו, ששמע מהיכן הגענו מיהר לספר שאביו יהודי מפולניה (שהיה 10 שנים בארץ), אימו איטלקית קתולית, הם חיו בארגנטינה ושתי משפחות הסבים והסבתות לא כל כך קיבלו את המיזוג. בלכתנו אמר "להתראות" בעברית, ובהחלט כדאי.
BITOQUE ALBIA, Alda Mazaarredo 6 Bilbao,
גודש טורבו
מאוד הצליח לנו בבילבאו. נסיעת עבודה (ופגישות טובות) ששולבה בגיחה קצרה למוזיאון גוגנהיים, ואפילו בגניבת ניצחון חוץ על וקאחה לאבורל בוויטוריה. בין לבין לקח אותנו סנטי המופלא מחבל הבאסקים לטיול והסברים מרתקים, סיור על חוף האטלנטי ואתנחתת צהריים ספרדית מאוחרת משהו במסעדת KAIA מעל נמל הדייג, (בו הבחנו בנשים על שרפרצ'יק מתקנות רשתות דייג) ב- GETARIA (די קרוב לסאן סבאסטיין, השמורה כשלעצמה לביקור הבא…).
לגמנו לראשונה יין באסקי לבן, חביב וזורם Txomib Rtxaniz שמעבר לשאר הצרות בחבל הצפוני, שמו מצביע גם על השפה המאוד מיוחדת של תושבי החבל. כפי שהובהר לנו בדרך, טובי הבלשנים והחוקרים לא הצליחו להתחקות אחר מקורות השפה, שאינה דומה ונשמעת כמו שום דבר. סנטי סיפר שחשבו שהיו לה מקורות באסיה הרחוקה, בערבות קווקאז או של איזה שבט ויקינגים, אולם דבר לא החזיק מובהקות מספקת מבחינה ראייתית. לסאגת הלשון הציע פירוש משלו. בשלב קדום כלשהו הונחתו באזור יצורים ממארס או מאדים וממעמקי לועותיהם התגלגלה השפה. היין אגב עם תסיסונת עדינה ומזכיר וינו ורדה משובח.
פתחנו בלחמניות הבית (באגטונים ) עם בוניטו (משפחת הטונה) משומר בבית עם שמן זית ומעט בצל קצוץ , עדין ונהדר. משם צדפות ALMEJAS על הפלאנצ'ה , CIGALAS , לאנגוסטינים טריים ומעולים עם שמץ מתיקות וצבתות לפיצוח ושליפת הבשר העדין. לעיקרית נפרש לפנינו במלוא שטיחותו דג טורבו עסיסי, עם טיפה חמאה, פשוט יוצא מהכלל. עוד מסעדה ספרדית עם תוצרת ימית ראשונה במעלה.
חתמנו באספרסו ודייסה קרה של אורז וחלב מתוקה עד כדי נטישה באמצע.
La Cafe – שוק הכרמל – פינת שפ"ר
שוק הכרמל ממשיך לצבור פינות חביבות משלו, ונקודות לאתנחתא איכותית. אחת חדשה שכזו היא של האחים ממשק דותן (לה פרומאז'רי) שפתחו דוכן/בית קפה – סנדביציה איכותית עם ברז בירה גרמנית ועוד חטיפים לעולים ויורדים השוקה. התחלתי באספרסו כפול ומשובח (קפה דיאם) תוך שחצילי הבאלאדי, עגבניות השרי המתקתקות והאפונה הטרייה נחים בשקיות למראשותי, ויכולתי להבחין בכריך משובח נאכל מימיני. בפעם הבאה נבוא עם תיאבון ואולי בן משפחה רעב.
שייטל סורפרייז
הפעם הגעתי לקצב ישי, ובעוד אני מבקש הפחתה בעומק השומן בשכבת המגן של הסינטות לשבת. הוא שלף צ'ופר ואמר " כשחותכים את השייטל מתחבא לו שם הנתח הקטן הזה", הוא ניקה את ה"SILVER SKIN" שכבה כמו גידית והגיש לי את השייטלון כתשורת הפתעה. המלחתי ופלפלתי ונתתי בגריל עז 2 דקות מכל עבר והתוצאה, רכה ועסיסית עם טעם של בשר, "סוג" של נתח קצבים. היה סבבה, רמת ישי (גבוהה) כאן בנמל תל אביב, בלי להיכנס למכונית שרד.
עוף חופש פורים
טיולי הרגליים היומיומיים מבטיחים שפע מפגשים אנושיים מרגשים ושבלוניים כאחד. מעבר לכך פה ושם הפתעות מעולם החי. בצעידה שגרתית בתב"מ (תל ברוך מרכז) במדרגות העולות מצומת "בסרביה" – קק"ל/בני אפריים פגשתי בתרנגולת נינוחה מאוד וחופשית. אני מאוד מקווה שהסוכן שלה לא יתקשר בדרישת תשלום על צילום הדוגמנות, חג שמח ומבדח!
הולך בבית – LA MAISON
אחרי מעט מחשבה החלטתי שאולי יש צורך להעניק לשאול אברון את פרס ישראל על תרומתו לתרבות הקולינארית בישראל. למרות שסעדתי ביועזר לא מעט והייתה תקופה (אני מאוד שמח לציין) שכתבנו באותו עיתון (חדשות) לא נוצר בינינו קשר. האיש אוהב לאכול ולהאכיל ויודע לפנק חיך או שניים ולא דיברתי על יין. יעידו על כך, שפים נודעים ורבים שצמחו ופרחו בסמוך אליו, שלא לומר בצילו המחמם. מהמעט שראיתי (בבסטה למשל) יש לו חברות ומקום קבוע אצל מיטב השפים. כמעט כל הטבחים והשפים שפעלו ביועזר יצאו עם אוצר. חלק גם הצליחו לממשו באתרים ומחוזות נבחרים. גם צמד מקימי לה מייזון, בילה, על פי הכתובים, שנים רבות במטבח ביפו. התוצאות בהתאם.
הצלב בכוונת שלי נעול כבר זמן על המסעדנייה ברחוב טשרניחובסקי. (מעדנייה, בשרנית בעיקר ביום, מסעדונת של 10-15 איש בערב). למזלנו פלאפל בנין ממול בדיוק נעל את שעריו אחרת היינו קופצים ומגלגלים לשולחן כמה כדורים, אבל גם בלעדיהם לא נגרע חלקנו.
סיידר תפוחים אורגני אנגלי שהזכיר כמה טוב יכול להיות סיידר אורגינאלי. לקחנו לחם וחמאה וחמוצי הבית הטובים (אח"כ נטלנו מנה נוספת, להרגיע את החלבונים והשומנים…), קלמארי עם עגבניות ובייקון ופיקנטיות חביבה ומעקצצת לשון, מולים ברוטב עשיר (הדורש כושר ספיגה אפוי…) עם כרישה, חמאה, יין ובוודאי עוד מרכיבים טובים וחתמנו בנקניקיית בראטוורשט שמנה ומעולה על פירה ובצד חרדל.
מכיוון שפורים, הרחוב צהל (לעיתיםׂ)בעוברים ומחופשים, והאווירה הייתה חופשית ונעימה. האוכל המשובח מבטיח שנבוא גם נבוא גם בעיתות חול ובלי תחפושת.