לבנה כבשים של צאן-אל, רוקט פרוסות סלק, פלפל ירוק חריף ו"חתונה סרדינית" שמרכזה פטרוזיליה, כוסברה, שום, שאלוט, לימון כבוש, פלפל חריף, צנוברים קלויים, מעט שמן זית, והיא עטופה בביצה ומפודרת בקמח כוסמין ומטוגנת. הלחמנייה מבית טאטי.
שתי אחייניות חמודות וצמחוניות (מתוך ה-4 הנהדרות כשלעצמן…) יחד עם המגמה הפודהיסטית השגורה של מיקוד בירקות, תוך השתלבות (מרצון) בכיוון הממעט בבשר ומכביר בצומח הן סיבות נאות להשקיע במנות צמחוניות ראויות בכל אירוע חגיגי או משפחתי (ובייחוד בשילוב המשמח).
כך נכנס לסיר ועלה על השולחן הכרוב החביב הזה:
מלפוף (כרוב באלאדי,אברבנאל, משק 6) מוקפא תחילה ואחר מעט מאודה בסיר לריכוך העלים.
אל בינות העלים המגולגלים נקבצו ובאו כוס אורז ריזוטו , כוס קינואה שבושלו מראש (בציר ירקות) לכך נוספו שזיפים מיובשים (בן דור), 3 כפות ג'וג'י (מזון על), שון כתוש, פטרוזיליה, צנוברים, פיסטוקים, קוביות פטה. המארזים המהודקים נכנסו לסיר רוחש לשעה תוך גיבוש בתכולת קופסה עגבניות איטלקיות קלופות, שום כתוש, נענע קצוצה, פלפל חריף, רכז רימונים ומיץ מליים טרי ועסיסי וגם חצי כוס מים.
לביבה חגיגית המשיכה את קו המחשבה והביצוע: תרד, נענע, עלי סלרי, פטרוזיליה, שמיר, כוסברה, נבטוטים, שאלוט, ביצה, פירורי לחם, מלח ופלפל ובאמצע חצי כדורון מוצרלה באפלו.
בסך הכל חג חמים, נעים וטעים.
אהבתי מאוד את הפרקים ההיסטוריים, פרוץ והתהוות ענף המזון בתל אביב, המנדט, ימי הקרח, הפלאפל הראשון מאחורי גימנסיה הרצלייה (באחד העם) מרוכל תימני על פרימוס וההמבורגר הראשון בקליפורניה של אייבי נתן הגיע (יחד איתי לעירנו) ב-1959.
השתלשלויות של עדות ומסעדות שותפים ומסעדנים, יוונים ובולגרים, ואפילו גילוי שהאספרסו ששלט בארץ ויצא ממכונות "לה פבוריטה" היה ממכונות תוצרת הארץ (לא יבוא, שנאסר אז) שייצר מרדכי שור.
בקרב 496 עמודי הספר מסתתרת פרשת ריגול שהתרחשה בתקופת הבריטים בבר-מסעדת קרלטון, בשדרות רוטשילד 9 , בדיוק היכן ששוכן היום קפה אירופה. כל אחד יימצא בספר עשרות עובדות, סיפורים ודמויות מעניינות.
עבודה מאוד מרשימה ונרחבת עם מלאי אנקדוטות ודמויות מרתקות. שקראתי בכיף ובקלילות, ולמרות שאי אפשר להכיל הכול, הייתי שמח לפגוש בין דפי הספר גם את פיטנגו, גרגנטואה אלון, ונקטאר.
עלי גפן משומרים של מעדניית יום-טוב מלווינסקי. ובתוכם מילאתי; אורז, לימון כבוש, צנוברים קלויים, פלפל לבן, בצל ירוק פרוס דק , פטרוזיליה קצוצה וגפרורים של גבינת בועז ממחלבת צאן אל המשובחת.
נסיון ראשון מקו הייצור (של החקלאי) בייבי דלעת ערמונים של מש׳ אברבנאל משוק האיכרים, 60דקות 160 מעלות מלח, שמן זית מעט פלפל שחור טימין ורוזמרין.
כרוב באלאדי, עגבניות שרי אדומות וצהובות, מינימלפפונים, פלפל אדום, רוקט, פטרוזיליה, גרגר נחלים, בצל ירוק, לבבות ארטישוק משומרים, זיתים ירוקים חריפים, גבינת המאירי, מיץ לימון, שמן זית, זעטר.
גוואקמולי , מחית צ'יפוטל, עם קולסלאו מלפוף (כרוב באלאדי) ומגוון גזרונים
שמעתי את שוועת השעועיות וקיבצתי את כל 4 המינים כאושפיזין לסלט חג. יתערבבו להם בנחת, מי באידוי, חליטה או בגריל וישתלבו בנועם עם עגבניות שרי מיובשות בבית,לימון כבוש, שום, שמן זית, לימון פלפל שחור, מלח וניל ומקדמיה קלוי. חג שמח!
קרוב מאוד לתחנת הרכבת המרכזית באמסטרדם נפתח לפני כמה שבועות המקום החדש של סאלם סאמהוד ומושיק רוט. מושיק רוט שאהבתו הוליכה אותו להולנד לפני 17 שנה, פועל במטבחי אירופה והגיע במסעדתו הקודמת באוברביין ל- 2 כוכבי מישלן!, כך שמדובר בשף הישראלי היחיד שפעל ברמת איכות גבוהה זו. (כתמיד היה מסקרן אותי לבחון יחד עם צוות סוקרי המדריך האדום, אולי במימון משרד החוץ… האם וכמה כוכבי מישלן יוענקו לשפים ומסעדות ישראל?)
בימים אלו הוא מנהל מתחם אולטרא מודרני מעוצב ונעים. שיש לו כמה אג'נדות , אחת מהם USUAL UNUSUAL רגיל – בלתי רגיל, שגרתי ומפתיע, וכך הוא בדיוק המופע המתרחש על הצלחת ובחיך.
התיאורים הלקוניים משהו עשויים לחטוא לחוויה שעברנו.(וסגנון ההגשה והביצוע המרהיב, עלולים לגרום לכך שיש לי פה ושם טעויות קלות בהרכבי המנות על בוריין…) המקום מציע מסעדת גורמה מתוחכמת אך נגישה ומאוד נגיסה בקומה השנייה ומתחתיה לאונג 'קליל (יחסית) באווירה עם מגוון מרשים אך לא פחות מרתק ומפתיע.
ההמבורגר הנ"ל על אף 5 השכבות שלו, חלקן נושאות תוכן מולקולארי, הוא ביס קטן או ביס וחצי של עונג צרוף וטעם מרוכז של עגבנייה. אין בשר אך יש כיף גדול מלווה בחיוך ומחשבה על כל אותם צמחונים שישמחו לנעוץ את שיניהם בחוויית הילדות ללא בשר ומחומרים טבעיים …
המשכנו במגוון משעשעי חיך בעלי שמות "רגילים" כפאפאדם, פוקאצ'ה ומדלן (העוגית הצרפתית הקלאסית) כל אחד בביס- ביצוע שלקח אותו רחוק מאוד. הייתה מנת "ביצה מושלמת" מבושלת ב-63 וחצי מעלות, נתונה במקצפת עם שמן ג'ינג'ר עדינה ומיני-פצפוצי אגוז מוסקט. המשכנו עם דואו קר חם, מבושל/חי טעים טעים של צדפות (בתפריט – Oyster, Blackberries, Oxtail, Foyot Sauce, Verbena).
עוד מנת שיא הכילה 3שילובים של תירס וסלמון וניצוצות מהמזרח הרחוק, תבלינים וחלקי דג שככל הנראה עד רגע שהגיעו לידי מושיק לא ידעו שיש להם עתיד משותף, כמו אף וסנפיר עם אטריות תאילנדיות וקונוס זעיר (קראנץ' תירסי מרוכז) עם קרם וטורו של סלמון. מיוחד – אבל כל הזמן עדין וטעים.
פיצוץ נוסף ענה לשם "זיכרון מפיראוס" בכלי דו-שכבתי עליך לאכול "סלט" מהודר בקומה העליונה ואז להרים את המכסה מעל מוסקה מעולה, בטעם המדויק, אולם גם כאן (כדאי גם לאייל שני לטעום) אין פסטה אלא דף "מהונדס" של מיצוי הטעם (והצבע) של העגבנייה. חבל על הזמן, הברקה שפונה לטווח רחב של קהלים וגם היא (כהמבורגר) תביא את בשורת מושיק להמון מקומות.
נעבור למנה מופתית נוספת יונה 50 -50 , במנה 50 אחוז של חזה יונת Anjou ומערום חביב ובו בדיוק 50 מרכיבים צמחיים. (מנה שאמורה להביא את השלום…).
קינוח של סופלה "פיזה" ליים עם סורבה מוחיטו קציפת תפוח וקוביותיו .
וסיומת משובבת – בעוד כלי הגשה מקורי – במין סביבון צבעוני (של אלסי) נושא תופינים ותרגימות, טרופים מבלגיה ועוד ועוד.
למחרת בצהריים, קפצנו בכדי לטעום מקצת מההיצע באגף התחתון. טעמנו מהגישה המרעננת לקפרזה:
סלט שזוכה לרעננות ומתיקות מהאפרסק. AMALFI_COAST; Burrata Mozzarella, Peaches, Tomato, Basil
נדלקנו על קאלאמרי קארבונרה. מנת קארבונרה שמנמנה טעימה ומדוגמת, אלא שבמקום הפסטה יש רצועות קאלאמרי, שמשתלבות נהדר כאילו היו שם תמיד.
ההמבורגר שונה מבן דודו מאמש: הוא בא עטוף בנייר מרשרש כמו במסעדת מזון מהיר, עם לחמנייה משומשמת, בצל , רטבים וחמוץ בדיוק בטעם ובמרקם הכל כך מוכר כתכלית הג'אנק, אלא שבמרכז במקום בשר מרוכזת "עגבנייה". טעים ביותר, לצד 6 צ'יפסים מצויינים (הולנד או לא?) עם קטשופ ביתי ומיונז. מושיק הסביר לנו שאין כאן סוכר, אין חומרים מזיקים, הכל טבעי וצמחי (בדיוק על פי משב רוח טרנד הבריאות העולמי) ומאוד ידידותי לילדים, שעל פי מושיק רוט היו קהל היעד לפיתוח המקורי עוד במסעדתו במיקומה הקודם בעל צמד כוכבי המישלן. ההמבורגר הזה עוד יכבוש את העולם.
על הקירות מודפסים צילומים מרתקים של מושיק רוט המדגמן אביזרי מטבח שונים, לצד ציטוטים של גדולי עולם, סלבריטאים, אנשי דת והגות וגם אנה פרנק. יש עוד המון עניין במקום של סאלם ומושיק, התפריט עתיד להשתנות בהתאם לעונות השנה, ואנחנו כבר מחכים לפעם הבאה!
שתהיה שנה מתוקה,
הישר משולחן העבודה לקראת ערב ראש השנה, שלושת המרכיבים המתוקים שיתחברו ל-3 סלטים במהדורה חגיגית מיוחדת: קלמנטינה מיובשת, ביכורי אגוזי מקדמיה מקורמלים בדבש, וכמובן – רימונים!
וגם מידה נכונה של חמיצות, חריפות, מליחות ואוממי אם נדרש. (ובלי התמרמרות).
והעיקר שנה בריאה ופורייה.
-
שישי משפחתי אצל ההורים. הדודה מהמושב המריאה עם העופות בגריל המשובחים. הדוד האורבאני גיבה בתוספת של פרוסות ויטולט וראטה, עם ראש שום חצוי וגיוונוני גזר בשמנת (15%) פלפל לבן ומעט גירורי גבינה.
סלט סלהנובה ועשבים עם קוביות נקטרינה פיתה, לבבות ארטישוק בגריל, רוטב איולי חרדל (אנשי הזית) מתוחזק בלסמי זרעוני דלעת וגפרורי שקדים.
ותודה לרוני מהירקנייה על הרעיון וההדגמה: ירקות בתנור; חציל זברה, זוקיני נרחב, פרוסות בצל, פרוסות עגבנייה, פלפל אדום וצהוב, שום קצוץ גס, שמיר, זעתר, טימין לימוני ופטרוזיליה קצוצים, מלח סלרי ושמן זית סורי של ארזי (45 דקות על מאתיים מעלות).