FOODHA'S GOURMET DIET

יולי הינו עונת הליצ'י וגם תחילת עונתו הקצרה של הליים הישראלי. לפיכך הוחלט במעבדות פודהה לעבור לשלב הניסיונות בבני אדם, ולבדוק את רוטב הסלט העונתי המיוחד. לצורך כך יש להצטייד: 

• מיץ מליים אחד טרי ועסיסי
• 2-3 ליצ'י קלופים ומגולענים
• שן שום
• ג'ינג'ר טרי קלוף (בכמות של ש"ש*)
• כף רוטב חריף-חמוץ-מתוק  תאי או רבע פלפל חריף ללא זרעי פורענות.
• כף סויה
• 3 כפות שמן תירס./בוטנים/חמניות
• כפית שמן שומשום קלוי

 הכול מעובד מזונית או מבלונדר ואח"כ מסונן במסננת. (אפשר להכין ולמקרר)

•  2- 3 כפות שומשום לבן/שחור קלוי במחבת.

 במעבדה שלנו הוחלט לחלוט  כ-300 גרם שעועית ירוקה ואחריה 3 קלחי תירס מתקתקים.

• השעועית נחתכה לפיסות של כס"מ וחצי וגרעיני התירס הופרדו מקלחיהם.
• נפרסו פטריות (שיטאקי) והוקפצו במעט שמן ומעט מלח עד שנצלו-יובשו.
• הירקות והפטריות הועברו לקערה מעליהם הרוטב והשומשום לעיטור.
• הוגש עם איטריות ביצים מהירות הכנה.

שוק האיכרים, יום שישי בבוקר המוקדם. שני צעירים בדוכן חדש, פורקים מקפיא ומתארגנים. אני מבטיח לשוב אחרי ההליכה לאורך חוף הים התל אביבי. למזלי כך עשיתי. מרכולתם אחת ויחידה - שלגוני "תערובת" פירות פשוט אדירים, מפירות אמיתיים (שאת חלקם אפשר ממש להרגיש ), מיצים וסוכר. כל שלגון ,הם מעידים, 102 קלוריות של עונג צרוף במרקם משתנה. "ארטיק" הבוטיק עונה לשם "סלטה", שלגון-על משובח. צפויה להם, להערכתי, הצלחה רבה מאוד, אם רק ימשיכו להקפיד על המוצר ויכלכלו את צעדיהם בתבונה.  בקרוב, הבטיחו, תהיה למוצר אריזה מודפסת וצפויה כניסה לרשת חנויות.

כל ארבעת הטועמים התלהבו מאוד. אישית נתקלתי רק בחו"ל במוצרים מקטגוריה זו, של שלגוני פרמיום על בסיס פירות שאינם סובלים מתיעוש יתר. יתרון ה"סלטה" היא ברעננות השלגון ושילוב הטעמים בכל לק וביס. המחיר 10 שקל לשלגון אחד ו-45 לחמישה.

מונדיאל רגוע מבחינת נפילות השערים, אך הפתעות ללא שיעור. באחד מערבי ולילות הצפייה, פינקתי את עצמי ב"חטיפים" ונגיסים; מקלוני גזר וקולרבי ואדממה (מבושלת) טרייה ממושב תאשור שנרכשה בשוק האיכרים התל אביבי. על כולם הושפרצו מעט רוטב סויה, טיפה מלח, יוזו ורוטב תאי חריף-מתוק, לא יותר מכפית מכל אחד על גזר גדול , קולרבי ושני חופנים גדושים של אדממה. היה נהדר, אבל מה – לא הביא גולים… אולי הלילה עם היציאה לחופש"ן (וברזיל).

כחצי קילו שעועית טורקית (או אחרת), חתוכה ל-4 ס'מ, חלוטה/מאודה במהירות ברותחין ומצוננת בקפואין.

צרור רוקט או ארוגולה נקי ורענן

כמה בצלים ירוקים במקטעים אלכסוניים של 2-3 ס"מ

אבוקדו אחד על סף בשלות חתוך לקוביות

כל הנ"ל בקערה.

לכל יתווסף הרוטב הבא, שיתעבד מזונית:

שן שום בריאה

כף לימון כבוש

מיץ מחצי לימון

רבע פלפל חריף אדום (או כפית אריסה)

מלח ומעט ממתיק

5 כפות שמ"ז

6-8 לבבות (מבושלים, חלוטים) ארטישוק חתוכים לשמיניות או רבעים, מוקפצים במחבת על 3-4 כפות שמן זית מעשן ואחרי שתי דקות בתוספת 2 כפות בלסמי משובח עוד דקה של הקפצה ולקערה המוסלטת.

 להרכבה: הירוקים, עליהם הרוטב הארגמני-כתמתם וממעל איזה קטעים של לבבות ארטישוק.  לשלב הקראנץ' הגיעו מגוון זרעונים קלויים ממשפחת הדלועיים וממשפחות טובות אחרות.

לא כל כך דיאטטי, אבל מאוד טעים ולבני הבית שלי מגיע פעם פעמיים (אולי שלוש) בחודש משהו מטוגן ועוד יותר – טעים ומשביע:

שמים בקערה;

• חצי קילו בקר טחון
• 250 גרם פרגיות טחון
• 100 גרם נבטוטים

מעבדים מזונית-

*חצי קילו פרסה מבושלת

*חצי חבילת לאושטיאן    (עשב ממוצא רומני שנראה כמו סלרי/פטרוזיליה ויש לו טעם חמצמץ מאוד אופייני ומיוחד, והשבוע הגיע לראשונה לשוק האיכרים מאורגני-(לה) קדש ברנע.) יש גם בדוכני הירוקים/עשבי התיבול בשוק הכרמל.

*3 כפות פטרוזיליה

*3 כפות כוסברה

*3 שיני שום

להוסיף:

4 כפות פרורי לחם + 2 ביצים+ מלח+ פלפל שחור 

טוגן בשמן עד הצבע הנ"ל. נכנס לסבב.

טוב, מראש אני מזהיר שאין אצלי יונה, כבמתכון המקורי. גם ענף זית יחפש שלום במקום אחר. שמן זית עדין דווקא נחוץ:

יש פעמים בארוחה במסעדה שאתה טועם שילוב חדש ומרענן, ומייד כשהביס הראשון מגיע לחיך – נשלחת קריאה למוח – בינגו! כך בדיוק קרה בסלט הקטן שמתחת לחזה היונה (המצוין כשלעצמו) בארוחה באסישברטליין המשובחת בנירנברג לא מכבר. לא היה לי ספק שאת הסלט הזה אשתדל לשחזר במהרה בארץ הקודש ויהי מה. היה לי בירור קל לערוך עם השף אנדרה קטה, בדבר אחד המרכיבים, שהתבצע און לוקיישן והרי הגרסה המקומית. שהסבה עונג רב וככל הנראה תופיע בארוחות  ראויות גם בעתיד.

• רוקט, 2-3 חבילות נקיות מגבעולים.
• תאנים טריות פרוסות (כשיש) כתחליף תות מפולח או פרוס
• שערות סלרי מטוגנות בדיוק עכשיו הם בשיאם!
• שברי מקדמיה קלוי
• בצל ירוק פרוס
• בלסמי משובח
• שמן זית עדין או שמן אגוזים
• מלח ופלפל שחור גרוסים

 נוסה עוד פעמיים בשינויים קלים, בתואנות ובתאנים שונות,  ובתשואות רבות מהסועדים.

* ולמבליגינו חדי העין והיורדים לפרטי פרטים נגלה שהטבעת המשחתית הבהירה, מסביב לבלסמי הסמיך בצילום העליון היא מעין מיונז בניחוח פרח האלדר.

בשבוע שעבר ביקרנו ( פודהה ואחיו) ב"מבשלים" שהיה נחמד, בעיקר לפגוש כל מיני מכרים נחמדים. שוחחנו עם ערן שוורצברד ( מינוס כ-20 קילו, מברוק!!!) ומצפים מאוד לראות לאן פניו וכשרונו מועדים, טעמנו מהרצאת-הדגמת פסטה של תמר כהן צדק (שיצאה מהקוצ'ינה והסתדרה טוב מאוד עם הקהל הרב).

מובן שיצאנו עם שקיות. שמן לצ'ינו עדין של גשור,(40 ש' לליטר), מוריד שערות (מנדולינאי)  אצל ריבלין, גרמני ויעיל. ובעיקר כמה נישנושים בסניף (הטעם-העירי) של הקוצ'ינה. הופתענו לגלות (במה שלא הבחנו בביקרנו הממש לא מכברי במסעדה), שנולד מותג ראוי בשם "המזווה של תמר" שמוכר כל מיני מוצרים טעימים ומובחרים: הצטיידנו בפסטה טרייה ומשובחת. בלסמי מצומצם עם תפוז(?) ואכלנו כמה טעימות פייבוריטיות ומוכרות מהמסעדה.

בשוק האיכרים לקחנו טעימה של גרנולה למיטיבי לסת ובעלי חיך אתגרי : גרנולה (של אוליה) עם כל מיני מרכיבים והבולט בהם הל, מאוד מיוחד. לו הייתי בעל צימר בנצרת הייתי ללא ספק מגיש אותה לארוחת בוקר… עוד פגשנו "בציר" ראשון של תפוחוני אדמה ראטה עם שארית כסות אדמה (אורי רבינוביץ) בדוכן של תקוע הצטיידנו במיני ארטישוקים מקסימים ופנינו לבאות.

שמחה רבה שמחה רבה אביב הגיע עם הפתעה: בשוק האיכרים התל אביבי בשישי שעבר, בדוכן של תקוע (פ-טריות ועוד) כמעט ולא האמנתי למוצרים הטריים שאחזתי בין כפות ידי – שורשי גלנגל ושורש כורכום, בהם נתקלתי רק מעבר לים, בעיקר בתאילנד ולא מעט במתכונים שלא יכולתי למצות עד תומם לנוכח חסרונם. עד היום התחליף היה שורשים מיובשים, אולם מרק הדגים התאילנדי (סטייל) של השבוע התבשם בניחוחות השורשים הללו.  

לצורך החגיגה נשלפו מהמקפיא כמה ראשי דגים (זכר לאי אילו סביצ'ות…) ויחד עם השורשים, כמה שאלוט, גזריים, 4 שיני שום, שורש למון גראס ושורש ג'ינג'ר הפכו לציר דגים מהביל. הוספת גם חצי פחית נוזל קוקוס להסמכה.  

מימין לשמאל: גלנגל, כורכום וג'ינג'ר

 בקערת ארוחת הצהריים הונחו נבטים "סיניים" טריים, אפונה טרייה, עירית קצוצה, כוסברה בנדיבות ופרוסות פלפל חריף (לכל בן בית במידה המקובלת על חיכו). בשאריות שלמחרת נקצץ צרור טרי של פאק צ'וי. היה בבית אורז לבן מוכן ולפיכך לא נדרשתי לאתר או לאלתר איטריות.המרק החם נמזג לקערות, לכל קערה נסחטו כף-שתיים של מיץ לימון/ליים טרי (ויש גם אורגני משומר וסביר) ומעל זורזפו בוטנים קצוצים.

למרות שבדיוק היום נשבר מעלינו איזה ענן קטן, והמטיר את מימיו כדי הרטבת השליש העליון של הכביסה, מרץ הוא החודש שלי, תחילת האביב.  את יום חמישי הרגוע יחסית, ללא הצטהבות בנוקיהו, פצחנו בסלט אביבי עם פיצוחים, כלומר שקדים בשני מצבי "צבירה". 

בצלחת שלפניכם פרוסים ומשולבים זה בזה; ראשאד (שוק הכרמל), נבטי רוקט וחמנייה,(כרמל יבולים) פול ירוק טרי, אפונת גינה טרייה ושקדים ירוקים ורכים (יפו), עלי שפרה, שגיליתי לראשונה בישראל בשוק האיכרים התל אביבי של יום ג' (בלבד) מגידולו של יאיר כהן. העלים המוכרים לי מאירופה עונים למספר שמות לועזיים: MACHE VERT, LAMB'S SALAD, או FIELD SALAD  ועוד שמות. בעיקרון מדובר בדבוקות עלעלים ירוקים שמסוגלים לגדול גם בחורף האירופי. 

בראש התורן של סלטנו היתמרו אספרגוסים משובחים עם שמץ מתיקות מבית לוי, תלמי יחיאל (הירקנייה של רוני). עיטור קל  של שבבי שקדים לבנים קלויים ועד כאן לתוכן המוצק. 

הרוטב הורכב כך: 

•  שן שום כתושה
• מיץ מלימון טרי
•  כף שתיים לימון כבוש קצוץ
• חצי כפית פלפל צ'ומה או רבע פלפלון חריף קצוץ
• רבע כוס שמן זית
• מלח ופלפל

בריאות באביב ובכל העונות!

ולמען האמת, יש אצלו את כל התבלינים שאתם עשויים לרצות והרבה מעבר לכך. שגרירי הטעם והריח שלי הפנו אותי לקאלוסטיאן, כבר לפני מספר שנים, וכבר בביקורי הראשון לא החרשתי ורכשתי אין ספור שקיות וצנצנות של תבלינים שלא כולם "נתנו סמדר" במטבחי… אך בדרך כלל אנסה כמה פעמים כל תבלין כדי לעמוד על טיבו וצפונותיו.

החנות המצויה  בניו-יורק (123 לקסינגטון, ביקור – גם שלא למטרות רכש – מומלץ). שבתי הפעם אחרי שסיקרן אותי למצוא את הסומאק בהוויתו המקורית, גרגרים ולא כאבקה מעובדת. ידידי א' לא היה בטוח שיהיה להם, אבל לשמחתי המציאות ציידה אותי בשקית עם כ-200 גרם של סומאק טרי, אותו אני כותש וטוחן לשמחת תבשילי וסלטי המזה"ת.

בנוסף קיבלתי המלצות על פלפל אלפו (סורי?) ופלפל אתיופי שגם בהם הצטיידתי, ובין אלפי השקיות ומאות הפלפלים נטלתי גם פלפל שחור ברזילאי. החורף אולי חולף, אך מצב החריף רק יחריף.