FOODHA'S GOURMET DIET

נופת צופית: תותי מלאך מימין, תפודי ויטולט משמאל ובתווך גזרים טריים ומרהיבים בכתום טבעי.

אחרי שבוע הפסקת חג שבתי לשוקה*. והפעם ממש הרגשה אירופית, בשל צינת הבוקר, (האוטו מדד 7 צלסיוס בתל אביב). לאיכרים והאיכריות זה לא כל כך הפריע, וגם כנראה לפועלים שעזרו לקטוף, לאסוף ולשלוף את שלל הירק והפרי מהעץ והאדמה.

ליקטתי השבוע המון תיקים ושקיות מכל טוב. החדשות הטובות הן לימונים שמאוד ממצים את עצמם (ללא גרעינים) ותירסים קטנים וממתקיים (גילי)  שנמכרו בדוכן (ואני מקווה שהניוזלטר של מפיקות שוקה דיווח במדויק)  של יואב סנינו מבית שמש.

הגוון המיוחד של השבוע נפרס אצל רוני מוכתר ממושב גאולים שהביא אל העיר את גזריו המהונדסים גנטית, וכך נעים בספקטרום מלבן ועד סגול דרך צהוב, כתום ואדמדמם. גם הכרוביות שלהם נפרקו בנמל בצהוב, ירוק, כתום וסגול.  הוספתי אליהם את גזריו המקסימים (מזן דורדון) עם רגבי האדמה של אורי רבינוביץ'  מצופית כך שתקוותנו השבוע לחדשות מרעישות בעיקר מהסירים ולא מהסירנות.

הפעילות היצירתית  הנגזרת מכך תקבל ביטוי סלטי ואחר בימים הקרובים.

עוד משחר ימי שוק"ה (האיכרים) ונוכחותו המבורכת של איש התפודים מצופית, אורי רבינוביץ', חמדתי לבדוק את משקלם הסגולי של הויטולטים כשווי ערך ללביבות. בניסיון ראשון לא  הגעתי לגוון נאה מספיק, ולפיכך שילבתי קצת סלק ובצל סגול למראה המושלם. כיום אני איש בשורות: קודם כל ניתן להשיג את תפוחי האדמה הסגלגלים גם ברשת השופרסל ושנית יש מתכון מנצח, שנוסה פעם נוספת הערב והרי הוא לפניכם מבעוד מועד, בטרם החנוכה:

• קילו תפוחי אדמה ויטולט קלופים
• 250 גרם סלק קלוף
• 200 גרם בצל סגול קלוף
• מרסק במעבד או מפמפם במגרדת הגסה.
• מוסיף 2 ביצים
• 6 כפות פירורי לחם
• מלח ופלפל.

 מערים בכף לביבות קטנות, תוך סינון הנוזלים המיותרים. מטגן בשמן חצי עמוק. אפשר לשחק קצת עם הכמויות והיחסים, כמו עומק השמן, זה מדע חצי מדויק.

לסעודת החג הכלל משפחתית בשבוע הבא יצורפו לסגל גם סלט קינואה וטחינה ירוקה.

סוף שבוע קצר התגלגלנו לגליל. בילינו לילה חביב אצל יהודית בכפר ורדים עם ארוחת בוקר טעימה , מושקעת ומוקפדת לפרטי פרטים, וזאת אחרי אכזבה די גדולה מאלומה בערב שקדם. למחרת אחרי סעודת הבוקר ושיחה מרתקת עם בעלי הבית, התחלנו בנסיעה בואכה ירכא, ובדרכנו, מעט אחרי כפר ורדים הבחנו בתכונה רבה בכיכר בתרשיחא; מאות מכוניות חונות ומחפשות, אנשים רבים עמוסי שקיות. עצרנו וטיפסנו גם אנו הישר ליום השוק (בשבת) בתרשיחא. המון דוכנים ארעיים יותר ופחות , ומרכולות ממרכולות שונות. ביגוד, כלי מטבח, תיקים, נעליים ועוד.

לא קנינו פיצוחים, למרות השפע והמבחר והפיתוי. לעומת זאת התמקדנו בשלל מובחר של (נסיון ראשון לפודהה) עלת'  (עולש בר) להערכתי, הבלתי מושכלת, בן דוד של התרד הטורקי והמנגולד, וגם הצטיידנו בפריקי, פול טרי, המון זעטר , קישואים קטנים, כרוב שטוח ופחוס. כל השאר מוכר ונמכר אצל כל הירקנים.

הצצתי בספרו של חוסאם עבאס מאל-באבור, שם אכלתי פעם סלט עולש בר, והחלטתי למזג מספר מרכיבים לכדי מנה חיננית ומשודרגת  שמקורה, רובה, מתרשיחא.

פעולות יסוד:

• שטפתי, יבשתי וקצצתי כקילו עלי וגבעולי עלת'. חלטתיהם שלוש דקות ברותחין.
• באותה מתכונת חלטתי גם חצי כוס פול ירוק טרי והסרתי גם קליפה פנימית.
• קליתי על מחבת 2 כפות שבבי שקדים ו-2 כפות צנוברים.
• טיגנתי בצל גדול, קצוץ, לא דק מידי, ועוד קצת בחצי כוס שמן זית, עד חום בהיר.
• סחטתי מיץ מלימון טרי מהעץ.
• בישלתי כוס פריקי , אחרי מיון קל של "ענפים",קודם בכף שמן זית ומעט חמאה ואחר כך, כמו בריזוטו, הוספתי עד אידוי וספיגה חצי כוס מים וכוס ציר טלה. חתמתי לקראת הסוף בחצי כפית כמון, חצי כפית בהרט, פלפל ומלח.

הרכבה:

• מערום פריקי במרכז הקערה עם בור  ורווח מספיק בצדדים.
• מסביב לפריקי העלת' + בצל מטוגן+ מיץ לימון+ כפית מלח
• בתוך הבור יוגורט עיזים משובח
• מלמעלה ובכל עבר מובזקים הפול, השקדים והצנובר.
• אפשר גם לזרזף עם שמ"ז וסומאק (לא הגעתי לזה הפעם) ולטפטף עוד יוגורט בפינות נידחות.

אצלנו זה ליווה כרוב ממולא.

רבים מתעניינים מהיכן מגיעות שכיות החמדה העולות על שולחנו של פודהה ובאי ביתו. עדיין אי אפשר לגלות הכול. את שוק האיכרים, הנמל תל-אביבי של ימי שישי, בו אני מצטייד בצורה נרחבת ומגוונת ביותר, הזכרתי לא פעם, אבל בלחץ קל הסכמתי לחשוף את אחד המקורות הנוספים, המועדפים עלי בעת ביקורי התכופים בשוק הכרמל.

 בסמטת הכרמל, המסתעפת מרחוב (שוק) הכרמל, בשלישו התחתון לערך, בפינה קטנה, קצת מצטנעת יושב לו יהודי חביב בשם ישראל. לא צועק ולא מכריז על מרכולתו, כי אין לו צורך. כל מי שקצת תבונה בראשו ולפחות חלק מחושיו פועלים יכול להבחין באיכות המיוחדת של הירקות (והפירות) המדברת בשם עצמה.

יש לישראל מבחר עונתי ומשתנה, מאוד מוקפד של לפת, סלק, ועוד שורשים, בצלים ירוקים ממש מתוך BOOK צילום, וגם לחצילי הבאלאדי לא חסר מאום, יש לימונים (וגם פרסיים מתוקים) שום , במיה (כשיש) שעועית ירוקה, צהובה וטורקית ואורחים מזדמנים. כ-20 מטר מהשוק מולו שני דוכני מזון מוכן- שווארמה- קובה מאוד מצומצמים.  

סלט פשוט שבפשוטים וטעים, אך בעל מתנגדים רבים. פגשתיו לראשונה בנצרת, או אולי היה זה ואדי ערה, בכל מקרה מדובר בשומר טרי פרוס, עלי כוסברה שטופים, מעט שמן זית, קצת מלח והרבה לימון. שני מרכיביו העיקריים מקימים עליו את משמרות הסלידה הגדולות. לא מעטים מסרבים להעביר אל בינות לשפתיהם כל זכר לטעם האניס, ורבים עוד יותר מחרימים את הכוסברה. גם בין כותלי ביתי מצויים סרבנים, לפיכך רק בהזדמנויות מועטות מגיע סלט זה לקערה.

אני פורס דק את השומר, (בניסיון הנוכחי הצטיידתי בשומר וכוסברה אורגניים של ענן שיאון מקדש ברנע, בזכות שוקה* הכינוי שלנו לשוק האיכרים). מערבב אותו עם המלח והלימון ושמן הזית ואת הכוסברה מוסיף רק לפני ההגשה לבל תסתמרטט.  

פודהה לא אוכל הרבה פירה, עוד מימי המשטר הישן,  אבל אין בכך למנוע ממנו להכין לנעריו ורעייתו את  המנה האהובה עליהם. התגלותם של תפוחי האדמה מזן ראטה, בשוק האיכרים, הביא אל ביתנו סוגים שונים ומעניינים של תפוחי אדמה. השבוע גיליתי במקרר שקית זנוחה , שנרכשה לפני 3-4 שבועות. בין התפודים, ממש מרטיט ומיוחד לט"ו באב , התחבא תפוחון שכולו לב.

קילו תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לחתיכות בגודל זהה פחות או יותר. לבשל במים עד ריכוך.

עם בוא הרוך, אני נפטר מהמים משאיר על הגז, מוסיף כף חמאה וחצי כוס יוגורט משובח וממעיך את תכולת הסיר במועך תפוחי האדמה הקרוב לליבי. ומוסיף מלח

אני מגיש חם או פושר.

אם מישהו חייב גיוון , קיים מצב להשמיר או לפטרזל בקצוץ.

והיום בשוק האיכרים רכשתי לרעייתי גם לחם-לחמנית-בייגל'ה בדוכן לחמים בצורת לב, ושמחתי לפגוש בשנית את אנשי (פטריות) תקוע עם מבחר איכותי וטרי ובמחיר מצוין של פטריות שיטאקה. כך חוסכים פערי תיווך וזמן וכמו שנאמר דופקים את השיטה (קה).

סלט איכרים קטן ומיוחד. כל המרכיבים משוק האיכרים בנמל תל אביב. צרור אספרגוס מאודה ומצונן במים קרים. המכסה בסיס נבטים רחב הכולל מיקס נבטוטים, נבטי חמניות, נבטי חרדל, נבטי רוקט , נבטי ראשאד ונבטי צנונית. האתנחתא היחידה היא ריג'לה.על בסיס ירוק זה הומטרו שמן זית, מעט לימון , בלסמי משובח , מלח ושפג"ט*.

 יצאנו במסע זוגני ליפו. הסיבה הראשונית תערוכתו של מאיר פיצ'חאזדה, שאותו אנו מאוד אוהבים במרכז חייק לאומנות (רח' לואי פסטר) . מומלץ ופתוח עד ה-30 לחודש. משם המשכנו לבדוק מה בנוגע לשוק הפישפשים שהולך והופך למתחם ממוסד ולא רק קוריוז עם אבולעפיה בקצה. השוק מאוד חביב, המון דוכנים ללא סגנון מותווה, חלקם בדומה לשוק נחלת בנימין. יש כל מיני יציאות מזוניות, כמו שומשומיות , משומשום, אורז, טחינה וסילאן, ללא גלוטן וללא תוספת סוכר מגיע מכפר אז"ר. יכול להיות תחליף נהדר לדגני בוקר (או כל שעה) עם יוגורט או חלב, סלט פירות ועוד.

 בין לבין התנעמנו מכל מיני הרכבי מוזיקה, קצת מהכיוון הצועני ועוד יותר מצמד יווני עם בוזוקי (אחת הסיבות שנשוב). אבל השימחה הגדולה היתה לפגוש את וינס (מוסטר, לשעבר מוינס ותמר) בשרקוטרי המתהווה שלו, שככל הנראה ייפתח בשבועות הקרובים אחרי גימורים ואישור מתבושש. בינתיים פתחו בחוץ דוכן למבקרי הפישפשוק (לילות חמישי) עם קאווה (16), בירה סאן מיגל מהחבית (16) והעיקר פפרונצ'יני, נקניקיות גזעיות שוינס מכין, המוגשות עם לחם כפרי עב קרום ורך תוכן לצד חרדל נושכני (18). יש גם לימונדה והמון תוכניות עם הרבה בשר למקום שיהיה להיט על בטוח בקיץ והלאה.

  איזה יופי, יש שוק איכרים קטן ואיכותי גם בתל אביב. יש בליבי תקווה עמוקה שכיסי האיכרים, המוכרים והמארגנים התמלאו קצת, כדי שיהיה לזה המשך, מגיע להם ולנו. (אני את חלקי תרמתי בכיף, רשימה בהמשך) הניסיון המרשים הקודם היה אצל ארז קומרובסקי ברמת החייל ולצערי לא האריך ימים.

השוק הקומפקטי, מוקם בנמל, מול האנגר 11 ומתחת מתחם ג.יפית. את הצפיפות הקלה, אני מניח שיפתרו בקלות בהמשך, לי לא היה ברור אם השוק נפתח ב-8 או ב-11 בבוקר (שישי). הגעתי בעשר וחצי והיה פעיל ומלא וענה לרוב הציפיות שלי.  המארגנות, על פי חיפוש שלאחר מעשה, הן מיכל אנסקי ושיר הלפרין, הטיבו לברור את המשתתפים ומדובר בליגת על, תוצרת איכותית שכבר הספקתי להכיר בחנויות מובחרות, ושמחתי מאוד לפגוש בנפשות הפועלות, בעיקר כשמדובר באיכר, רעייתו או בנותיו ובניו.

מה ראיתי ולא קניתי: מבחר גדול ממיטב ה"לחמים", סנביצים עם בשר פרוס (שנראה מעולה) של "בשרי", קפה אורגני (?) שמן זית ומוצריו של "אוליה", פרחים,  תותים מגידול מיוחד, גבינות "ברקנית", אספרגוס וירקות, יוגורט עם גרנולה שנראו נהדר (ונדמה לי שרכשתי אצלם מלפפונים חמוצים טובים ביותר), בירה, עוגות ועוד קצת.

ראיתי והצטיידתי בעגבניות "תמרי לב אדום" ממושב תקומה. פטל ואוסנה מ"שעל" בגולן, דובדבנים מעין זיוון. התרגשתי קמעה לפגוש באנשי בן-דור המפליאים לגדל פירות מעולים. משם נטלתי שזיפים קטנים ומתוקים ושזיפים גדולים בשם אדום בשר (?), משמשים בטיב וטעם יוצא דופן, ובכלל  טעמתי מהם (בעבר) גם אפרסקי -על (שטוחים ואחרים) כך ראוי שלא להחמיץ את דוכן בן דור.  לטובת  ארוחת הצהריים הטיבו- עם בני ביתי- היזמות שהורידו  מהויה דולורוזה, ואני מקווה שלא בדרך חתחתים את חומוס לינה. חיסלנו כלי גדול בצהריים, הבנים עם פיתות  ואני עם פלחי קולורבי, מלפפונים חמוצים וכרוב כבוש.  חתמתי את צמד סלי בתנובת "כרמל יבולים" מהיוגב, עוד "כוכב" בעיני לפחות שכבר הרבה זמן רציתי לבקר בעמדת המוצא, והנה הקדימו והגיעו אלינו. רכשתי נבטוטים מעורבים, נבטי קולורבי , נבטי רוקט ונבטי חרדל וגם עירית ומנטה.

לצערי קראתי את הכתבה המקדימה ב"הארץ" רק לאחר הביקור ופספסתי את מגדלי תפ"א מהבשור, פספוס שלא יחזור בעתיד. זה תחום שראוי לשיפור,( ואני עדיין מחפש לגוון עם הויטולט הסגולים שקצת נעלמו, כמו הופעת האורח של הגזרים הצבעוניים ועוד שכיות…)

לסיכום – מיטב המחמאות על  היוזמה והביצוע, ונקווה להתמדה בקרב כל הצדדים המעורבים.