עם תחילת השנה עלינו לטובה הגיע מועד חשיפת מספר מוצרים נהדרים שיבואו לידי שימוש בסוכות המתקרב.
העץ של השכנים לא תמיד ירוק יותר, אבל כמה עצי מקדמיה שממטירים המון פרי מעבר לגדר הביאו אותי לאיסוף, קילוף ופיצוח האגוז הקשה והטעים הזה. המפצח השוודי היעיל מאוד יפצפץ בקלות גם את האחים הגדולים, הפקאן והמלך.
שימוש ראוי ביותר למקדמיה טרי (וקלוי) בסלט החביב הבא.
בשיטוט ממוקד ראיתי מנה חביבה של צ'יפס עגולים וזהובים מעוטרים בכוסברה ומוגשים לצד קערית טחינה סגולה מסלק. רשמי הסיור- באתר בינלאומי- היו ממסעדת AL-FALAMANKI מרובע אשרפייה בביירות. זכורה לי גם מנה של איתי שליו שהייתה רצופה במגוון טחינות צבעוניות, אחת מהן סמוקה אף היא.
לפיכך נתכנסנו המעבד ואני, ולתוך כוס טחינה מוכנה שולב סלק קטן ומבושל והתוצאה המרהיבה והטעימה לפניכם.
שיטוט ממוקד ברשת, לפני כ-5 שנים, הוביל אותי למתכונו של סוביר סאראן ב- eGullet לצ'אטני עגבניות נפלא שהכינה אם של חברה של אחותו מאזור Andhra Pradesh שבדרום הודו. מאז עברו הרבה עגבניות בסירים ולא מעט מקורבים לצלחת ולסיר התכבדו והתמכרו.
חלק מהמרכיבים מאוד ייחודיים ולא פשוטים להשגה מיידית, אבל כולם (למיטב ידיעתי) מצויים בארץ. דרכי מציאתם הם לפעמים הרפתקאה טעימה ומרתקת בפני עצמה.
3.6 ק"ג עגבניות בשלות וגדולות (מזן BEEFSTEAK) ואפשר גם תמר, כל מיני שרי וסוגים אחרים. מורידים ה"החיבור" הלבן וחותכים, במידה והן גדולות כל עגבנייה ל-6/8 חלקים. הכוונה להגיע לגודל אחיד של כסמ' וחצי – שניים.
את השמן שמים בכלי עמוק וכבד. גדול מספיק כדי להכיל את כל העגבניות, ׁ(וגבוה מספיק כדי שהביעבוע לא יג'נג'ן את כל סביבת העבודה) כדאי גם ליתר בטחון להקיף את האתר בנייר אלומיניום/ רדיד כסף.
יוצא פחות חריף מסחוג טוב, אבל יש אפקט צריבה שמגיע קצת יותר מאוחר.
נסו, "היכוו"(משחק לשון) ותיהנו מעגבניות מרוכזות וחריפות עם ארומות וטעמים מיוחדים.
קצת שימושים:
במחזור הצ'אטני של 2005 השתמשתי בעגבניות שרי ופלפלים חריפים (האבנרו) של משק לוי מתלמי יחיאל.
בגירסת בטא 2010 עגבניות שרי כתומות ואדומות של ציון מתקומה ומיני-תמר שרי מתאשור, הכל משוק האיכרים. ותוספת 4 פלפלונים חריפים אדומים טריים (בלי גרעינים ולבנים).
במסגרת שירות המילויים הכה חביב עלי נבחר הפעם עלה ירוק , רחב וקל לעבודה (אחרי הקפאת העלים השטופים). מדובר ב- KALE ; בן משפחת המצליבים, מין כרוב נוי שכזה ובאופן מעשי ממוקם בין עלה גפן לעלה מנגולד. בניטרול נוזלי הבישול, יש לו איזו חמצמצות עדינה. רכשתי את עלי אצל ענן שיאון מאורגני'לה בשוק האיכרים. בתמונה הקייל (לא ג'ון ולא ג'יי ג'יי…) עם ידידיו הפלפלונים והגמבות בדרך אל הסיר. בריאותניות ותזונאים כורכים לקייל כתרים תזונתיים ובריאותיים למכביר, כך שיש גם ערך מוסף.
מי מכיר "חיה" זו?
רק היום התוודענו ומחר כבר אכין איתה משהו…
איך קוראים לזה ומה יעלה בגורלה…
ענו בתגובה או השארו איתנו.
יולי הינו עונת הליצ'י וגם תחילת עונתו הקצרה של הליים הישראלי. לפיכך הוחלט במעבדות פודהה לעבור לשלב הניסיונות בבני אדם, ולבדוק את רוטב הסלט העונתי המיוחד. לצורך כך יש להצטייד: 
הכול מעובד מזונית או מבלונדר ואח"כ מסונן במסננת. (אפשר להכין ולמקרר)
במעבדה שלנו הוחלט לחלוט כ-300 גרם שעועית ירוקה ואחריה 3 קלחי תירס מתקתקים.
די קשה היה למצוא בשר עוף ומוצריו טריים ואורגניים כאן אצלנו בתוככי הקרת. לא עוד. זה כשבועיים יש אספקה שוטפת (טרי כל שלישי וחמישי) של מגוון נתחי תרנגולות; ניסיתי שניצלים וכרעיים ושלשום פניתי לכבדי עוף.
המתכון שנבחר נסמך על זיכרון טעים מתחילת ימיה של "שילה" מבן יהודה, שם הוגשו כבדי עוף עם תבלינים 'תימניים' אם ז"אמט*:
חצי כפית חילבה טחון
רבע כפית כורכום (או קארי צהוב)
רבע כפית זרעי שומר כתושים
רבע כפית כמון
מלח ופלפל שחור טחון טרי
500 גרם כבדי עוף חצויים לאונות, נקיים מגידים ופרפראות ויבשים.
3 כפות קמח ל"פידור" הכבדים.
בצל-שניים פרוסים ומטוגנים בחמאה, או שמ"ז או שומן אווז.
אם ביד המקרה או בכוונת מכוון לקחתם את המלצתי והעשרתם את מקררכם בחמאת "אשירה", זהו השלב שבו מאוד כדאי להביאה לידי שימוש!
במחבת המשומנת מטגנים גם את הכבדים המקומחים עד שהם עשויים כפי שאתם אוהבים. אני זירזפתי בתערובת בתבלינים. אפשר להסתפק במלח ופלפל שחור.
*זכרוני אינו מטעני, וגם אם כן זה יצא נהדר.
החייל שלי ביקש ומובן שהסתערתי על המשימה: חטיף גרנולה טעים אך לא עתיר סוכר. עברתי על מתכונים של קונדיטאים נבחרים מלוא הקשת ובשלנים אנונימיים מהרשת וכתוצאה משותפת הרכבתי את התשלובת הבריאה הבאה:
להדליק תנור על 180 מעלות.
לשים בקערת ערבוב:
לטחון בזהירות במעבד עד גודל, פחות או יותר, של עדשים (טובים באמצע הדרך…)
לערבב (ולהוסיף אח"כ לקערה)
הערה: אפשר לשחק בכיף עם המרכיבים, לשנות ולגוון ולשמור באופן כללי על הכמויות.
להחמיא תבנית שטוחה (או צמד, כפי שיש אצלי) של כ-30 ס"מ מרובע, להניח נייר אפיה מוחמא קלות אף הוא ועליו להשטיח התערובת עד גובה 1-1.5 ס"מ, להדק היטב עם גב של כלי מריחה או כלי חיתוך רחב וישר.
להכניס לתנור ואחרי רבע שעה להציץ. אצלי אחרי 18 דקות הקצוות הפכו אפויים-חומים. להוציא מהתנור ולתת להתקרר לגמרי.
להוציא בזהירות מהתבנית, לחתוך (על קרש) עם סכין חד ביותר לגודל החטיף או העוגייה הרצוי.
מונדיאל רגוע מבחינת נפילות השערים, אך הפתעות ללא שיעור. באחד מערבי ולילות הצפייה, פינקתי את עצמי ב"חטיפים" ונגיסים; מקלוני גזר וקולרבי ואדממה (מבושלת) טרייה ממושב תאשור שנרכשה בשוק האיכרים התל אביבי. על כולם הושפרצו מעט רוטב סויה, טיפה מלח, יוזו ורוטב תאי חריף-מתוק, לא יותר מכפית מכל אחד על גזר גדול , קולרבי ושני חופנים גדושים של אדממה. היה נהדר, אבל מה – לא הביא גולים… אולי הלילה עם היציאה לחופש"ן (וברזיל).
כחצי קילו שעועית טורקית (או אחרת), חתוכה ל-4 ס'מ, חלוטה/מאודה במהירות ברותחין ומצוננת בקפואין.
צרור רוקט או ארוגולה נקי ורענן
כמה בצלים ירוקים במקטעים אלכסוניים של 2-3 ס"מ
אבוקדו אחד על סף בשלות חתוך לקוביות
כל הנ"ל בקערה.
לכל יתווסף הרוטב הבא, שיתעבד מזונית:
שן שום בריאה
כף לימון כבוש
מיץ מחצי לימון
רבע פלפל חריף אדום (או כפית אריסה)
מלח ומעט ממתיק
5 כפות שמ"ז
6-8 לבבות (מבושלים, חלוטים) ארטישוק חתוכים לשמיניות או רבעים, מוקפצים במחבת על 3-4 כפות שמן זית מעשן ואחרי שתי דקות בתוספת 2 כפות בלסמי משובח עוד דקה של הקפצה ולקערה המוסלטת.
להרכבה: הירוקים, עליהם הרוטב הארגמני-כתמתם וממעל איזה קטעים של לבבות ארטישוק. לשלב הקראנץ' הגיעו מגוון זרעונים קלויים ממשפחת הדלועיים וממשפחות טובות אחרות.