FOODHA'S GOURMET DIET

סקרנות להגיש מנה המורכבת מירק שלם, כולל שורשים ועלים המחוברים יחדיו, אך עשויים בצורות בישול שונות,מוגשים בטמפרטורות שונות, במרקם שונה, הובילו אותי לערוך אי אילו ניסויים  בכמה סלקים מעולעלים. המטרה הייתה להגיש שורש סלק שלם מבושל, שעליו עומדים חיים וזקופים.

אחרי כמה ניסיונות נפל, שבהם פג הליבידו והעלים נשמטו, הגעתי בעזרת מחלקת המחקר הפיזיקאלי הצבאי (בני החייל) לרעיון לבשל את הסלקים במים (בתוך פינג'אן גבוה יחסית) ב-כ-90 מעלות עליהם לשים שכבת  שמן (מבודד מחום) ואת העלים להשאיר זקופים במין רשת של שיפודים,חבוקים בקרח שישמור על רעננות וירחיק את החום. בסופו של דבר הניסוי הצליח והתוצאות מצולמות. הסלק מבושל, העלים חיים! ברם, זו אינה מנה שתחזיק מעמד למעלה משעה אחרי הבישול, הבשורה החמה תחלחל ותגיע לעלים…

"פרחים" שלמים של חסות משי מעודנות (כרמל יבולים) נשטפו היטב ב"טבילה" המים, יובשו כראוי והונחו על צלחת הגשה רחבה.

לעיטור והקרנצ'ה הוספתי 3 כפות בוטנים קלויים וקצוצים.

ועד שיגיע השלום גם בין הקוריאות, טוב שלפחות מתגלים אפיקי שיווק לתעשיות הביטחוניות שלנו…

בני הצעיר, שעל פי רוב נאלץ לטעום מהסלטים, גמע את הסלט בחדווה ושקיקה רבתי.

* המתכון המוצלח שניסיתי הפעם היה "מהיר" על פי נירה רוסו. ראיתי ברשת גם משהו שנראה מעט יותר אדום ואוטנטי, אבדוק בפעם הבאה.

הבחירה בסלט "ספרדי" הייתה קלה. טאפאסיות צצות אצלנו כפדרונים אחרי הגשם, הספרדים שולטים בספורט הקבוצתי ולקחו את המונדיאל. ברצלונה מספקת המון רגעי התעלות ועונג ואנחנו תקווה להגיע עם המכבים לברצלונה לפיינל פור הקרוב. סיבות ראויות להתמקד במגזר הספרדי. חוץ מזה רכשתי  "פיצוחים" נהדרים בחנות ספרדית בשוק בורו בלונדון.

לפיכך נתקבצו היום המרכיבים המשובחים הבאים: 

חיטה, בורגול, קינואה, מבושלים כל סוג בעיתו, ונבטוטים חיים ואורגניים.

בצל ספרדי (כמו ירוק , אבל ענק) פרוס ומוגרל אחרי שימנו"ז ופידור בסומאק ופפריקה, ועירית קצוצה.

שישה סוגי עגבניות שרי ושרי תמר מירוק מנומר דרך צהוב וכתום ועד אדום וגם פלפלונים אדומים מתוקים כולם מיובשים (בבית) בתנור על כ-110 מעלות כשעתיים וחצי עם קצת שמ"ז ושום פרוס.

לבבות ארטישוק חלוטים ופרוסים. אפונה צרפתית פרוסה אלכסונית ומוקפצת קלות. (בשמן אבוקדו, למקפידים)

פרוסות קטנות ושברים של גבינת ריקוטה (באפלו) יבשה (לא משחתית!) מלה פרומג'רי.

רוטב פשוט – מיץ (3) ליים טרי, מיץ מחצי קלמנטינה, חצי כפית פפריקה ספרדית מעושנת, מלח ושמן זית סורי בכמות נוזלים בערך שווה.. נמסך ועורבב כרבע-חצי שעה לפני ההגשה.

מעל- למען הקראנץ' הקדוש -  תירס ענק מטוגן (מסרגוסה, בצילום) ופול (רכש מקומי) מטוגן. גם הגבינה שולבה רק בהגשה.

תודה לצוות שאטו B על המסיבומבה!

אחרון החצילים הבאלאדיים המתקתקים והעגלגלים מנאות הכיכר הגיע לפירקו. נפרס, רוסס בשמ"ז ועלה למוסד לאסכלה גבוהה. לאותו יעד בדיוק שולחו קבבי מוסר ים עתירי ירק, על השולחן צץ הרעיון (של רעייתי) לכרוך אותם זה בזה ולהוסיף יוגורט עיזים סמיך של צאן אל. השתלב והשתלם מאוד. ולמי שחשש, השנה מתחלפת וגם לחצילים יש תחליף והבוקר נרכשו אחיהם הטריים בשוק"ה. שנה אזרחית משובחת ומעודנת.

סיור בשוק מחנה יהודה תמיד מגלה שכיות חמדה, מהסוג שעדיין לא באו אל קרבי דרך קרש החיתוך והסירים. קראתי ושמעתי בעבר על דוכן הבאלאדי המיוחד של חיים אמסלם (האגוז 3 פינת התות). הפעם הגעתי אליו במקרה, ובלי להתכוון התמקדתי בגבעולי החרשוף, עליהם טרם הנחתי את ידי. חיים הסביר היטב כיצד להכין וסיפר שאביו, מקים הדוכן בשוק, היה מכונה אבו-חרשף, כי היה היחיד אם לא הראשון ויחיד שמביא את בשורת החרשופים אל מחניודה. 

גבעולי החורשף לפני מריטת סיבים וטיפול בשיעור יתר

נזכרתי ומצאתי במרחב שגם שרי אנסקי נתנה גרסא אמינה וביחד יצאתי לשוף על החרשוף. תחילה הורדתי קצוות יבשים, וכל החלקים המעולעלים. הסרתי פגמים, שטפתי היטב וקילפתי-הסרתי סיבים ושפיצים. 

הכנסתי לסיר עם מים רותחים עם כפית מלח וחצי לימון סחוט ובישלתי כ-45 דקות. 

מילוי (משמאל) ביוץ וקימוח וטיגון (מימין)

בינתיים ערבבתי כחצי קילו בקר טחון עם פטרוזיליה, בצל, שום, מלח פלפל שחור וביצה. חצי חופן מהתערובת ,הודבק' בין שני מקטעי חורשף של כ-12-15 ס"מ נטבל בביצים טרופות ואחר בקמח (תירס) וטוגן בשמן. 

עוד זה מיטגן ובסיר טיגנתי כמה גבעולי פרסה חתוכים, 5 שיני שום פרוסות וקצוצות גס, אליהם הוספתי חצי כפית כורכום, חצי כוס ציר מרק (חיים בשוק אמר כפית אבקת מרק…) סחטתי לימון גדול על כל תוכנו (בלי גרעינים), מלח לפי הטעם, הוספתי מים ולתוכו הכנסתי את החורשפים הממולאים והמטוגנים. בתום התהליך הקטנתי אש והשארתי לחצי שעה. התוצאה הצהובה כל הדרך מבית"ר למכבי תל אביב. 

(שאריות) תוצאה סופית - חמצמץ וטעים מהמגזר הארטישוקי

סיפורנו מתחיל בתועפות ריחן בלתי נחוצים לאיש שנמסרו לי להמשך טיפול. מכיוון שנערי אוהבים לסובב פסטה על מזלגם, לא איבדתי עשתונות ונעזרתי במעבד המזון. שני (עלים) צרורות ריחן (בזיליקום) כמה כפות פרמז'ן, מעט מלח, 2 כפות צנוברים, נכנסו לסחרור וטחינה כשאט אט נוסף שמן הזית, עד הסמיכות הרצויה והצבע הירוק העמוק עם הניחוח החביב.

הפסטה הוטבלה ברותחין ל-3 דקות, בינתיים הוקפצו רצועות זוקיני צהוב-ירוק וקישואים צעירים יחד עם פרוסות שום בווק עם שמן זית. כדי ל"סגור" את הארוחה מהבחינה החלבונית נוספו קוביות של פילה עוף כבוש בלימון ועשוי על הגריל. ממעל הומטרו צנוברים קלויים.

החורף ( או לפחות העונה הכרונולוגית) הינו מועד נכון להתהדר בפירות הדר. לאחת הארוחות האחרונות על שולחני פרמתי פומלה ("לבנה")משובחת (של דוכן התירסים משוק"ה) מבקבוקיה, הוספתי תפוז אדום (יבש יחסית ועסיסי של בן-דור) קצת "נתחוני" מיכל מהעץ המשפחתי בחניאל , ביססתי אותם מעט במיץ קלמנטינות שהגיע לפרקן, עיטרתי בשני חצאי פרוסת אננס וקישטתי בפטל (משעל).  עונג לחיך. 

בילדותי, כשאפשר היה לספור את שנותיי על יד קטנה אחת, ואולי לרגל נחיתת אורחים מאירופה דוגמת סבתי ההולנדית (מבריסל), קיבלתי מספר הנחיות ונוהלים להתנהגות נאותה בציבור. אחת החשובות שבהן הייתה שימוש במילות נימוס ובעיקר "סליחה". על מנת לקיים תקשורת  ראויה צוידתי, מבעוד מועד, במילה המתאימה – "פרדון" והובהר לי שבכל מקרה חריג, של מגע גופני בלתי מוזמן או (חס וחלילה) איזה צליל גוף העולה בטעות מגרוני, יש למהר ולומר את מילת הקסם.

במועד המתוכנן ואל מול פני האומה (סבתא בהולנדית) חשתי ברצף שיהוקים או שמא גיהוקים ולא ידעתי את נפשי. אימי דרשה בשלומי, ולכך עניתי (משפט שנשמר מאז בזיכרון המשפחתי הקולקטיבי): "הפרדונים מפריעים לי"…

עברנו קצת את ימי הסליחות, והגענו גם לסיום פרק הפדרונים. הפלפלונים החביבים שסופקו לי נשמרו היטב כשבועיים. כש-20 מהם, נקיים מכל גרעין וגבעול, יבשים היטב ויחד עם מגבות נייר (אנטי-לחות) בקופסה פלסטית אטומה. הם נותרו ירוקים ומתוחי עור ללא רבב. לתוכם הכנסתי קופסה קטנה של כדורוני מוצרלת באפלו קטנים וחצויים, מעורבים בפירורים/שבבים מ-2 כפות גבינה בולגרית, 2 כפות גבינה צהובה קשה ו-4 כפות קוטג'/ הפדרונים הדחוסים הושכבו בתבנית מרוחה קלות בחמאה, ובתווך נמסכו 3 ביצים טרופות ברבע כוס חלב עם קצת מלח ופלפל שחור. הטוסטר אובן על 180 עד חריכה קלה של הפלפלים והתייצבות ביצתית. האגף הבולגרי, כמו כל השאר אהבו.

שיוט רגוע בתרכיז הבלוגים אוכל 101 הוביל אותי למתכון סלט חביב אצל פשוט מבשל פשוט. במקרה דנן הבסיס הוא חיטה, אצלי בעבר כיכבו בסלט דומה בורגול, קינואה, עדשים, אורז בר ושלל קטניות. לנוכח ההתלהבות החלטתי לנסות גם עם חיטה. סיכומו של דבר זה טעים, מאוד בריא וגם מבטיח תעסוקה לשרירי הלסת והפנים בלעיסה נמרצת.

לגרסתי התבצעו השינויים הבאים:

• כוס חיטה מלאה אורגנית (השרייה של שעה) ובישול שעה
• חצי רימון בגרעינים
• חצי כוס נבטוטים
• כוס וחצי פטרוזיליה, כוסברה, עירית קצוצים. לא חשוב ההרכב והדקויות
• חצי כוס חמוציות, צימוקים ושזיפים יבשים קצוצים לא חשוב ההרכב והדקויות

לרוטב:

• מיץ מלימון שלם,
• מיץ מחצי רימון (באורגינל – 2 כפות דבש)
• 4 כפות שמן זית,
• כפית חרדל
• מלח, פלפל שחור.

את הרוטב לערבב עם הסלט כחצי שעה-שעה לפני ההגשה. ( ולשמור את גרגירי הרימון וחצי מהירוקת לעיטור ראש ההר) אפשר גם להכין כמה שעות או ערב מראש ואז לשמור את הירוקת בנפרד ולהוסיף בהגשה.

הקראנץ' הסופי מושג בעזרת חצי כוס של תערובת פיצוחית; חמנייה, צנובר, פיסטוק ודלעת היו בהרכב הפותח. (והרכב מנצח…)

לסוכה הוירטואלית של פודהה נאספו (חג האסיף, לא ?) כמה ירקות נכספים כדי לפנק את אושפיזי בטאפאס עליו חלמתי מאז מדריד 2008 . כל הניסיונות לפלפלונים והטסת זרעים כשלו, עד שהחיפושים המקומיים, על אדמת הקודש העלו בחכתי (וחיכי) גידול מיוחד של פדרונים (צברים גאים, מתוחי עור וזקופים).

מחמת הראשוניות, והיעד המסעדתי המוגבל נאלצתי (בשמחה) להצטייד בארגז של 5 קילו מהאושר הירוק.

לפלפלונים טעם פלפלי מיוחד. יש להם ארומה קלה של חריפות, אך הם מתוקים, בדרך כלל. עד כה כשלמעלה ממחצית הכמות נטרפה, נתקבל דיווח אחד בלבד (לא בטוח, זה היה כנראה חשש לחריף…) של תופעת "הרולטה הספרדית" כלומר פלפל חריף.

הכנת פלפלוני הפדרון פשוטה,  בטאפאסיות במדריד (ובמקור מגאליסיה) הם מטוגנים בשלמותם, בשמן זית ומוגשים עם מלח. לשם הפינוק נטרלתי אותם מגבעולם וגרעיניהם.

המשווק למסעדות הציע גם תירס ("הטוב ביותר שאכלת!").  באופן חגיגי לקחנו ארגז (דרישת מינימום). שיני כל קלח חלקן צהובות ומיעוטן לבנות והוא אכן מתוק וטעים; חי, מבושל (זריז) או על הגריל. בטאפאסיית פודהה הוגש על הגריל מרוח במעט בחמאה, רסק עגבניות טרי, מרוות עגבניות (אוליה) ומעט פפריקה מעושנת ספרדית של LA CHINATA.

במדריד  אכלנו פטריות ממולאות, וגם לכך בוצע שיחזור (בייקון קצוץ, שום ופטרוזיליה קצוצים ושמן זית, מעט מלח. בניסיון הבא אולי אוסיף שבבי עגבניות מיובשות)

עוד בתפריט ה"ספרדי" בצלצלי פנינה ופרוסות סלק אפוי, עם כדורי בוקאצ'יני (מוצרלת באפלו) ומעט אנשובי ( מעודן וטעים מאוד) של ORTIZ .

עד כאן הסקירה הרפואית של הפרופ' פודהה מהמחלקה לאושפיזין לילה.