FOODHA'S GOURMET DIET

דרושים: 

• 5 סלקים מבושלים , קלופים וחתוכים לקוביות.
• 6 פקוסים פרוסים או מלפפונים.
• 2/3 כוס שקדים ירוקים פרוסים
• חצי כוס חומוס ירוק קלוף
• חצי כוס פול ירוק
• חצי בצל סגול פרוס לרבעי טבעות
• כוס נבטי חמניות
• רוקט/ארוגולה
• חצי פלפל ירוק חריף (מגולען ומשודר) פרוס דק
• כמה כפות גפרורי שקדים קלויים.
• כוס או יותר יוגורט עיזים.

 רוטב:    4 כפות מיץ לימון , כף-שתיים לימון כבוש וכתוש ,ש"ש כתושה, כפית מלח, 6-4 כפות שמ"ז (מבלונדר או מעובד)

סידרתי בתבנית מלבנית בצורה הזו. (רק שבבי השקדים השובבים חסרים… התעכבו אצל המאפרת…)ובדיוק מפתיע בעוד כמה רגעים אצא לשוק הנמל לדיון על אוכל מקומי ומקומו של המטבח הפלסטיני ונחזה בכל מיני סרטים דוקומנטריים במסגרת FOODOC . הציבור מוזמן.

נותרה עוד קופסת חומוס ירוק (באלדי) בקליפתו. לאחר הקילוף נותרתי עם 100 גרם חומוס ירוק, הוספתי רבע בצל, 6 כפות נבטוטים, חופן בריא של פטרוזיליה, חופניים כוסברה, קצה קיצו של פלפל ירוק חריף, וטחנתי במעבד. לכך נתווספו 3 כפות פירורי לחם, חצי כפית מלח, כפית זרעי כמון וכפית וחצי זרעי כוסברה כתושים. עורבב היטב.

במחבת שמן זית ובצד קערית שומשום. מכשיר הפלאפל (הקטן ביותר, מבין 3) נשלף עם כף הכדורים "שוייפו" נטבלו מצד אחד בשומשום והיידה לשמן הרותח.

יצא חגיגי ובמידה. עם סלט עגבניות, רוקט, בצל בטחינה לימונית. (ואין מה לעשות הירוקים לקחו…)

אורז ירוק, על פי שרית. הכנתי בדיוק נמרץ, כוס שמיר + כוס(ברה), פול טרי ואביבי משוק האיכרים. רק לחריכה הקראנצ'ית לא הגעתי עדיין, אולי בגלל עודף מים קל, מיעוט שמן או טיגון, או מחמת עכוז סירי החטוב מידי… בכל מקרה מנה מעולה: 

"כל אביב הפרסים בכוננות. הנה לנו פולאו שבט (שמיר) ברולי (פול ירוק טרי)

 מטגנים בשמן זית ראש עד שניים של שום טרי (מקלפים רק את השכבה החיצונית, זו עם הבוץ, חותכים לחתיכות לא קטנות מדי. טעים לנשוך שום מתוק) נזהרים בטיגון לא לחרוך. מוסיפים פלפל ירוק חריף קצוץ, אפשר גם שניים למי שאוהב מאוד חריף. מוסיפים לשמן זית שתי כוסות אורז וכשהוא שקוף מוסיפים כוס עד כוס וחצי שמיר קצוץ דק וחבילת סנפרוסט של פול ירוק (יש בשוק מקולף למי שמוכרח טרי). לכל כוס אורז אני מוסיפה כפית נאה של מלח, מוסיפה מים רותחים כס"מ מעל התבשיל (אפשר פחות ואז לשים לב ולהוסיף אם צריך). אחרי שהאורז מבעבע קלות מעבירים לאש הכי נמוכה ולאט לאט מתבשל הנס. כחצי שעה. ליד סלט קלאסי קצוץ דק דק אפשר לפגוש את השכינה.

יש גרסאות נוספות: אפונה קפואה במקום פול ירוק. להוסיף כוסברה לשמיר.

 אחרי הרבה שנים של אורז גיליתי שצריכים פשוט סיר עם תחתית כבדה ועבה. ואז מקבלים בון (ישבן שרוף של אורז שכולם רבים עליו)

 והחוק הכי חשוב: אסור לגעת באורז. הוא נעלב והופך לדבק. מי שמערבב – עליו"

 וידיד, במקורו יהודי קל הבנה ובעל היסטוריה בתודעת העדה הפרסית העיר לי, שזו לא חכמה גדולה, שהרי כל אורז שמשאירים מספיק זמן יהיה ירוק…

כתמיד, כמו סיפור שיגרתי מההגדות, התברכנו בתועפות מזון משובח, שיספיקו עד נר רביעי או חמישי של פסח. מהמטבח שלי יצאו קציצות פרסה עם פירורי מצה, סלט חסות ואגוזים ברוטב מיונז לימון-תפוז, ערכת קורנדביף (של דלישס בר) ועופות קטנים וערמומיים מלאים באורז, אורז בר, שיטאקי ושבבי כמהין, מזוגגים בלימון, שמ"ז וריבת פסיפלורה (של עדה שוורץ, לימן) ואת כל עסיסם הגירו הפעוטות לתבנית עתירת ירקות ושורשים (עוד מהסיור בעלה-עלה) שכללה פרובלנו, ויטולט, בייבי בטטה, דייקון, צנון שחור, גזרים מגוונים, שאלוט ובצל סגול ועליהם שמן זית תימין, פטרוזיליה וזעתר טריים וקצוצים, ומי ששכחתי שיקום… בצילום כל הכבודה בטרם נשלחה לתנור. המשך אביב מרהיב וחגים נעימים וטעימים.

כמה סוגי לבבות חסה (של עלה עלה) מלבבים, מלהיבים וללא רבב חתוכים לארבע. עליהם רוטב קיסר מאולתר (עם מיונז הולנדי), נשורת פרמז'ן, קרוטוני "לחמים" והצ'ופר מלמעלה; סרדינים עדינים ונמסים בפה (Sardinillas-Mar de Couso) הישר מספרד. ארוחה משגעת!

בשיטוט בוקר ספורטיבי השבוע נתקלתי (כל אחד יכול בשדה פתוח בעונה זו…) בהמון שיחים של ח'וביזה. נזכרתי בילדות, קטפתי כמה פירות והוספתי לסלט, היה בסדר. קראתי שקציצות החובזיה המיתולוגיות, מהמצור על ירושלים בתש"ח, הוכנו בעיקר מעלים. נקווה שלא נזדקק למתכון בקרוב.

בסלט שלי, המאוד ירוק, התכבדו ובאו גם ראשאד, רוקט, פטרוזיליה ואפונת גינה בוינגרט חרדל.

4 (+1) אחייניות חמודות, נבונות וטובות מראה יש לי. שתיים מהן, כעת בשירות הוד גנצותו, בחרו בצמחונות. כך שמעת לעת מזמן לי סוף השבוע אתגרים קולינאריים במחוזות ללא עצמות…

לפני ויקאנד או שניים הכנתי לציבור המשפחתי שניצלים (אפויים) וטעימים. אך מה יהא על האחיינית הצנפית?

נטלתי חציל אחד די ארוך, חציתי לשניים לאורך, והשארתי 2 פרוסות בעובי (כ-3 ס"מ) ובתוכן יצרתי כיס כמעט עד קצה החציל. ומה מילאתי בכיס? אגוזים? לאו דווקא. הלכתי לכיוון של 2 כפות טפנד + 4 כפות של תערובת פירורי גבינות (גאודה, כחולה, פארמז'ן), ערבבתי והכנסתי לשני הכיסים, באופן שוויוני.

מכאן ואילך הם זכו לנוהל שניצל שגרתי, וקיבלו יחס מועדף בדיוק כמו אחיהם שטוחי החזות האורגניים;  איבוק בקמח, טבילה בביצה טרופה וציפוי בשכבת מגן של תערובת פירורי לחם, שומשום, גרעינים וזירעונים למיניהם.  גם השניצלים הצמחוניים זורזפו בשמן זית הונחו בתבנית עם נייר אפייה משומנת כנ"ל עד שיזפון בתנור ב-180 מעלות. כוחותינו דיווחו על פגיעות טובות במטרה.

התחשק לי עוף ממולא. במהלך ההליכה הנמרצת בואכה חוף תל-ברוך והישר על הטיילת המקסימה למרגלות הרדינג, התגבשה מתכונת הפעולה.

עוף טבע או אורגני ממולא בפטריות ותרד וצלוי בתנור על גזר בוכרי, גזר סגול, וראשי שום טרי. את כל הנדרש ידעתי ומצאתי עם בואי תחת כיפת המקורה.

גד, אחד הקצבים הנבחרים של "מו ומו", שאל כפי שיפה לשאול "איך אתה מתכוון להכין את העופות?" כשעניתי "ממולאים" הפתיע והציע "לפרק להם את העצמות", כלומר להשאיר את העור הכנפיים והפולקעס והמבנה הכללי ולהוציא את עצמות החזה וחלל הבטן במיקרו-כירורגיה עדינה שתותיר לי חלל נרחב יותר לבוא לידי ביטוי ומילוי.

ליתר פירוט השתלשלות העניינים, העופות נטולי העצמות התמלאו חיש קל ב-2 חבילות תרד נקי טרי וקצוץ, תשלובת פטריות טריות ומיובשות, מלח, פלפל ו- 2 כפיות מחית כמהין. התנור חימם מנוע על 180 מעלות ולתבנית הונחו גזרים (בוכרי, סגול, 6 ראשי שום טרי, 2 כפות  לימון כבוש קצוץ, 4-5 כפות שמן זית , 2 כפות עלעלי טימין טרי, מלח ופלפל שחור טרי. אחרי שהעור השחים הורדתי ל-150 מעלות והשארתי בסה"כ כשעה ועשרים.  בצד השכלתי להכין סיר אורז לספיגה.

עד עצם היום הזה (כשבוע לאחר התרחיש הראשוני) מלקקים את האצבעות.

  הערת ביניים – מכלול העצמות של 2 העופות הטבעיים והעופיון/פרגית האורגני הקטן (או להיפך) נשמר ושימש(מהר מאוד) מסד איתן למרק עוף מחייה נפשות ומבריא.

יום הולדת עגול לבכורי האהוב. המון הפתעות למרות החופשה הקצרה מהצבא. ההכנות במשלחת הרכש ובמטבח  החלו לפני כשבוע בניר בנים, מוקד הארטישוקים של משפחת יעקובא לדורותיה. הצטיידתי בכמה ארגזים (וגם שמן זית ברנע, צימוקים ומרקחת ארטישוק, אבל על כל הללו בפעם אחרת, אולי).

הארטישוקים הצעירים והטריים קלים לטיפול וניקוי והעסק מלבב ביותר. אחרי שהלבבות נוקו וחולקו לרבעים , תוך מריחה בלימון, הורתחו מים עם כפית מלח והללו נשלקו ל-10 דקות והוצאו לצוננים ואח"כ יובשו.  ב-3 כפות שמן זית (או חמאה) אפשר לטגנם (ואם יש מחבת חסין תנור עוד יותר טוב). הנחתי אותם על נייר אפיה(משומן) בתוך כלי חרס מעוגל בסידור נאות.

בשר בקר טחון, טוגן במחבת עם שן שום כתושה בצל קצוץ דק, מלח פלפל שחור ופטרוזיליה קצוצה. הנ"ל פוזר בשוויוניות על מועדון הלבבות השבורים. (בתמונה למטה, הטארטים עם צאתם מהתנור)

לאחיינית החמודה והצמחונית קימבנתי תחליף של בצל מטוגן, שום קונפי, עגבניות מיובשות, פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל שחור והרבה נבטוטים מעוכים בעלי ומכתש.

למעלה מתחתי והידקתי בצק עלים מוכן ומשובח  של "לחמים" חוררתי במזלג והיידה לתנור מחומם ל-200 לכחצי שעה (עד שמתרומם מעט ומשחים במידה).

(התמונה למעלה -  מהפך) כולם הודו לי מכל לב. אבל זה היה כלום לעומת האווירה הנעימה והמשפחתית.

סגור ומטוגן

עונג ירוק. תרד טורקי וסוג נוסף בעל עלים גדולים שהגיעו מאורגני'לה (שוק"ה) , נחלט ברותחים, צונן בקורחין, נסחט ויובש. מ- 4 חבילות (נותר כאגרוף לא גדול) התרד נקצץ, לכך התווספו מעט מלח, 5 כפות גבינה כחולה מפוררת, ביצה טרופה. והתערבבו עם התרד.

בקערית נערמו פירורי פאנקו עם אגוזי פקאן טחונים. התרד גולגל לכדורונים, צופה היטב בפאנקו-פקאן והושלך לטיגון קל במחבת עם שמן זית.

פתוח ואכול