FOODHA'S GOURMET DIET

 פשוט לא לוותר, פרגנו לעצמכם שעת פנאי, חושו השוקה או לשדות רמת השרון ואם ארנקכם עמוס לפתע ביתרות שנקלים ואחיו סורו לירקני הצפונבונים ואל תחמיצו את סלט האביב הכה קליל רענן:

• לבבות טריים של חסולסלת*
• עלי רוקט
• עלי ארוגולה
• גרגר
• אפונת גינה טרייה
• פול טרי
• אספרגוס
• עגבניות שרי-תמר חצויות

אם האפונה טרייה וקטנה אין אפילו צורך בחליטה, אם התפתחה אפשר לחלוטותה (בצורה נהדרת…) ל-2 דקות ברותחין, ומיד להעביר למי קרח, לסנן ולייבש, וכך לנהוג גם בפרוסות אספרגוס ובפול ירוק וטרי. העלים והחסה שטופים היטב ומיובשים.

לזרזף  שמ"ז, לימון, טיפות בלסמי, מלח משובח ושפג"ט ולנסות ולהריח איזו פריחת הדרים.

  פעם ראשונה שאני מכין מולים. נתקלתי בהם אתמול, צעירים צוננים הישר מנורבגיה נתונים ברשתות והחלטתי לנסות 2 קילו בסיר הגדול. מקסימום איזה קלקול קיבה, מה יכול לקרות?

• 5 כפות חמאה (צרפתית) בהן אידיתי:
• 6 שיני שום קצוצות
• 5 שאלוט קצוצים
• חצי פלפלון חריף
• אחרי כמה דקות, על סף צבע חום הוספתי
• עגבנייה וחצי קצוצה. כשהכול בעבע הוספתי 3 כוסות יין ריזלינג יבש.
• הרתחה וצמצום של כחצי שעה (נותרה כחצי כמות נוזלים).
• בצד חיכו לתורם; 100 גרם אפונה טרייה
• כוס בצל ירוק קצוץ (החלק הירוק בלבד)
• חצי כוס פטרוזיליה קצוצה גס.

10 דקות לפני ה"סרביס" הועלתה האש לראש התורן,הרוטב ביעבע וכל המולים נכנסו פנימה יחד עם האפונה, ניעור לערבוב פה ושם וכשעברו 7 דקות כולם נראו בשלבי פתיחה. הוספתי את הבצל הירוק, עוד ניעור ועוד דקה, וגם הפטרוזיליה חתמה את המכלול, ערבוב כיבוי והגשה לקערות עם הרבה מהרוטב.

הוגש עם סופג ראוי , באגט של "בר לחם". כל המולים חוסלו, הרוטב נוגב עד תום. כוחותינו עלו בשלום על יצועם. (וגם הקיצו במועד הרגיל ללא תהפוכות במערכת העיכול)

איך שהכל מתחבר: הסלון, שעון הקיץ והלימון הכבוש,  אחרי הסלון (של אייל שני) התחשק לעשות משהו עם המון סוגי עגבניות, גם המדור בהארץ  נתן את שלו, עת הקיץ הביאה שלל עגבניות (שרי תמר, שרי צהובות , אשכולות ערבה, אורגניות אור-גני וכמה גדולות מפה ושם). אדן החלון הפריש את הלימון הכבוש, ואת החותם נתן בני הצעיר, שפשוט ביקש "אבא אולי תכין שקשוקה".

קןדם התבשלו  2 וחצי קילו עגבניות  על 3-4 כפות שמ"ז עם המון שום חתוך ובצל לבן גדול שביקש גם הוא. ופלפלון חריף אחד (בלבד) מתוך התחשבות בזולת. אחר כך נכנסו 4 כפות לימון כבוש קצוץ עם קופסית רסק עגבניות אורגני של הרדוף (אותו בן קלט בזווית עינו שגם א"ש משתמש בה) וחצי צרור כוסברה + חצי צרור פטרוזיליה קצוצים גס, הוספתי גם מים, הרתחתי, הכנסתי 6 ביצים אורגניות (אחת וחצי לסועד), והשארתי עד קרישה מוקדמת.

התקף של "רוגז", ובגריל של הטוסטר אובן ניצלו ברגע האחרון נקניקיות מרגז שנרכשו ב"ידע בשרים". "גליון ההרשעות" שלהן מעיד שאינן מכילות ניטריטים, פוספטים, משמרים ו-MSG . בלי רקע מעבדתי אני יכול להסיק שגם אורניום מועשר לא היה בם. חריפות בינונית-נמוכה ובשר בקר, זה כן.

לסיכום- שקשוקה בעלת עומק טעמים עם שמץ חריף-חמוץ. (נבוא שוב, גם לעיסקית).

 טיפ שכבר ניסיתי בדיאטות קודמות שנשאו תוצאות פחות מסעירות, אולם טוב גם לימים אלו: יחד עם רוטב בולונז וספגטי (או כל פסטה דומה), אני משתדל תמיד להצטייד בחבילת נבטים "סיניים", בזמן שהפסטה מתבשלת ל"ציבור הרחב" מאדה את הנבטים, ולמי שרוצה פחות מעשירית הקלוריות (פסטה=נבטים) מניח בקערית נבטים (וקצת פסטה) ועליהם את הבולונז. הנבטים, אם מקפידים לא לסמרטט אותם בבישול יתר, מצליחים להוות תחליף סביר וסופגני מספיק, לחיכי לפחות.

 למרות  האביב בואכה הקיץ, בלי סתיו נשירה ושלכת, פסעתי מעדנות אל עבר שדות רמת השרון על מנת ללקט עלים משובחים לסלטי השבוע. אני  מניח שיש לפחות כ-10-15 מגדלים/מוכרים אל מרביתם טרם הספיקותי. אחד הסמוך לרמת השרון פועל (מלבד תותים) רק בסופי שבוע. המגש שלפניכם יצא משם:

בשורה העליונה מימין לשמאל: מיזונה, חסה ערבית, ראשאד במרכז עירית ושום ירוק טרי ובתחתונה: ארוגולה, גרגר ורוקט.

לימון, בלסמי, חרדל, שמ"ז, מלח, שפג"ט וחצי כפית ממתיק, וכמה רבעי תותים קטנים עם קוביות "צפתית" באפלו 4% של ביצרון והרי התוצאה:

כל שנה בערך, באמצע-סוף חודש מרץ, מתאספים על עץ הלימון המשפחתי שבמושב עודפי לימונים עסיסיים, שמשוועים לשימוש. וכך זו השנה השלישית הם מצונצנים ונכבשים בקלות:

המצרכים:
לימונים עם קליפה עבה (עדיף ללא גרעינים)
פפריקה אדומה חריפה – לפי הטעם (אפשר רגילה) או פלפל צ'ומה.

מלח גס

אופן ההכנה:
חותכים את הלימון לחצי באורך, ואז לפרוסות בעובי חצי ס"מ (ומוציאים גרעינים), שומרים עוד כמה לימונים לסוף ההליך.
בקערה גדולה מערבבים את הלימונים עם כף מלח גס לכל שני לימונים ופפריקה או צ'ומה לפי הטעם
מכניסים את הלימונים לצינצנת משתדלים לדחוס ככל האפשר,
מכסים את הצינצנת ומניחים על אדן החלון ליום או יומיים,
הלימונים יפרישו מיץ, והצינצנת תתמלא עד החצי,
לאחר יומיים מוסיפים מיץ לימון סחוט עד לכיסוי הלימונים,
ומעל מוסיפים כחצי ס"מ שמן (רצוי זית) כדי למנוע התפתוחת עובש
מחזירים לאדן החלון לשבוע ימיים בערך.
הלימונים מוכנים כאשר הם הופכים לרכים – אך לא רכים מדי. ואז מאכסנים במקרר.

לשימוש לאורך השנה (ויותר).

הולך עם דגים ועוף, ממולאים, רטבים לסלטים, עם יוגורט  וכל מיני.

הגישה הפודהיסטית הבסיסית, הנשענת על ביקור ראשון שלי בבית בפריז, גורסת שימוש בירקות טריים יום ביומו. אמנם חלפו 31 שנים וגם לצרפתים יש אני מניח מקררים ומקפיאים גדולים יותר, אבל אז לדוד  הצרפתי (של חברי הטוב דוליטל ) היה מקררון פיצי, ומאדאם  פופיק (כך נדמה לי כינינו אותה), היתה יוצאת בוקר בבוקרו לרכוש את הירקות והבשר  (וגם הבאגט) שישמשונו לסעודה.  לא היה שם שום שמץ של גורמה, אבל היו נוהלים ראויים. את הגישה לירקות השתדלתי להטמיע באורחותי, בהצלחה יחסית. אולם, הנה כי כן- כדאי תמיד לזכור שלאיכות המוצרים השפעה רבה על אורך החיים והטעם. כל זאת בא והקדים את הסלט המאודה הנ"ל: 

• ברוקולי  (אור-גני)

• עגבניות שרי (משק לוי)

• אספרגוס (משק לוי) קצת חבוי מתחת

• אפונת שלג (משק לוי)

• ויניגרט  (פודהה) שמ"ז, מיץ לימון, בלסמי, ש"ש, שפג"ט ומלח.

האם תוכלו לזהות על פי התמונה את גילם המשוער של הירקות? דומני שלא.  הברוקולי היה טרי בן יום-יומיים ואילו שאר המרכיבים בילו במקרר שלי 11-12 יום מאז נקטפו ונאספו מהשדות בתלמי יחיאל. אכן תמונות קשות ומציאות מזעזעת, אבל הסלט טעים ונהדר.

נחשפתי וניכספתי לשוק טלה. אביב , פסח מתקרב, חמסין ראשון הם סימן המעיד שכדאי לפנות לעבודת טלאים. ארוחת החג המשפחתית היתה סיבה להצפין לרמת השרון למרינדו על מנת להצטייד בשוק  בת 3.200 קילו. המתכון , אחד הוותיקים בקלסר המוכתם שלי, עוד מימי העונה ראשונה של השף הערום. (ג'יימי אוליבר)

100 גרם אווז מעושן (או בייקון) קצוצים וכמות יפה של שיני שום חצויות, יוצרים חורים בסכין בשוק ולתוכם תוחבים אצבע ואחריה מהמעושן, שום וקצת מהתערובת המשיחה הנ"ל:

רבע כוס שמן זית, מלח,שום כתוש, מיץ מחצי לימון, פלפל שחור , (ו/או חרדל, פלפל חריף), מרווה, (ו/או רוזמרין, טימין) הכמויות בהתאם למצוי למרוח היטב מכל הצדדים ואם ממקררים להוציא שעה לפני ההכנסה לתנור.

20 דקות בחום 250 מעלות ואח'כ  הפחתה ל-160 מעלות לעוד שעה (ואצלי נשאר עד שעת הסעודה, עוד שעה ב-90-100 )

האמת שבכל פעם אני מכין את זה קצת אחרת במרכיבים ובזמנים ותמיד זה יוצא טלה-פלא!

בארוחה התמוגגנו גם  מעדשים שחורות (סיר א' ) ואורז אדום ומלא שחלקו סיר ב' שהכינה הגיסה ולא פחות מביכורי אפונת שלג שהגיעה ממושב חניאל בשרון. עוד סיפק לנו המחוז את אוזני המן המשובחות ביותר של החג השתא, פריכות ומלאות תפוחי עץ, תמרים, שוקולד או פיסטוקים וכולם מעשה ידיה של אפרת כספי – עוגות ועוד מבורגתה  (054-4618126)

שתינו כמעט עד-דלא-ידע מבקבוק מגנום של קברנה סובניון רזרב של אמפורה 2000, לשמחת היהודים.

נכון שאצלי (ואולי אצל עוד מישהו) ישר מתגשש איזה חיוך חיוור, ואף על פי כן מדובר, דבר ראשון, בקישואים ממולאים. בלוטות הרוק הביתי שלי התעוררו לפני כמה ימים, לנוכח תמונות (קשות) של מתכון שעשה טבח לבנוני גולה, והעלה לפורום בינלאומי. פתאום גם לי התחשק. המרחק לשוק הכרמל התקצר ומצאתי קישואונים ראויים למטרה. מפה לשם נאלצתי לקושש (בספייסס) גם קישואן (כך מכנים את סכין ה"פריזיאן" של הקישוא, המאפשרת לחפור בו משכן נוח למילוי).עם סיום החפירות במעמקי הקישואים, ושמירת התוכן הקצוץ בצד, החלטתי לצרף לחגיגה מקצה ממולא נוסף ובו מספר עגבניות, שרוקנו מתוכנן (שאח"כ נקצצו והוחזרו לכלי הבישול) כמה פלפלים אדומים וכמה פלפלי פרובלנו עם חריפות 1-1.5 הנסבלת ע"י מרבית ב"ב.

לצורך המילוי השתמשתי ב-בשר בקר מעורב בפלדה של כבש (80-20 % לבקר) כוס + אורז (מעוגל) של ריזוטו, מלח, שפג"ט, ובהרט. הקישואים מולאו, עברו טיגון קצרצר (בשמ"ז) בווק והועברו לתבנית עם תוכן העגבניות הקצוצות וכוס מים. לתנור של 180 מעלות מכוסים ל-40 דקות ועוד 30-35 ללא כיסוי ראש.

 לתערובת האדומים, עליהם כבר הוצאתי את כל העצבים שלי, סליחה, אליהם הוצאתי את כל מגוון העשבים שבמקרר, ובמקרה להלן: פטרוסיליה, כוסברה, זעטר ונענע, סה"כ 4-5 כפות גדושות בקצוץ ירוק.  שן-ראש שום עגול עם דגל איטליה אבל MADE IN CHINA והירקן אמר משהו על טיבט?, כתושה, קצת פלפל ירוק חריף קצוץ ו-2 כפות צנובר וכל הממולאים מילאו היטב כלי חרס ונכנסו לתהליך זהה בקומה ב' בתנור. 

עם יוגורט של מחלבות השומרון ו/או לבנה של הימלפרב "הר הרוח" מנטף, החיים במזרח התיכון נראים טוב יותר, בעיקר אם ממעטים להסתכל בנתחי הכלכלה בתקשורת.

אחד היתרונות הגדולים של הסתבצ'ות  רבתי כפי שהייתה כאן היא השאריות. מכ-3 קילו דגים לא נותר דבר, אבל מי שנותרו בידיו מיץ ליים ולימון, תערובות צ'יפוטל, חאלפניו, פרובלנו ופלפלון צ'ילי צהוב ארוך חריף-אש, בצל ירוק , עירית, שאלוט וכוסברה, מה יעשה? כמובן – ברירת המחדל המקסיקנית הנאותה -לבר המזל שהיטיב לכלכל את מוצריו – ורכש "אבוקדות" שמנות ומעולות (כך סבי היה אומר) ממשק לוי – היא יחידה: גוואקאמולי . וכך היה קערה גדולה ונהדרת. לא היו לי כמויות מדויקות של כל המרכיבים, אבל גם בימי שיגרה אפשר לשחק לא מעט עם הכמויות.