החורף ( או לפחות העונה הכרונולוגית) הינו מועד נכון להתהדר בפירות הדר. לאחת הארוחות האחרונות על שולחני פרמתי פומלה ("לבנה")משובחת (של דוכן התירסים משוק"ה) מבקבוקיה, הוספתי תפוז אדום (יבש יחסית ועסיסי של בן-דור) קצת "נתחוני" מיכל מהעץ המשפחתי בחניאל , ביססתי אותם מעט במיץ קלמנטינות שהגיע לפרקן, עיטרתי בשני חצאי פרוסת אננס וקישטתי בפטל (משעל). עונג לחיך.
שיוט רגוע בתרכיז הבלוגים אוכל 101 הוביל אותי למתכון סלט חביב אצל פשוט מבשל פשוט. במקרה דנן הבסיס הוא חיטה, אצלי בעבר כיכבו בסלט דומה בורגול, קינואה, עדשים, אורז בר ושלל קטניות. לנוכח ההתלהבות החלטתי לנסות גם עם חיטה. סיכומו של דבר זה טעים, מאוד בריא וגם מבטיח תעסוקה לשרירי הלסת והפנים בלעיסה נמרצת.
לגרסתי התבצעו השינויים הבאים:
לרוטב:
את הרוטב לערבב עם הסלט כחצי שעה-שעה לפני ההגשה. ( ולשמור את גרגירי הרימון וחצי מהירוקת לעיטור ראש ההר) אפשר גם להכין כמה שעות או ערב מראש ואז לשמור את הירוקת בנפרד ולהוסיף בהגשה.
הקראנץ' הסופי מושג בעזרת חצי כוס של תערובת פיצוחית; חמנייה, צנובר, פיסטוק ודלעת היו בהרכב הפותח. (והרכב מנצח…)
שוק האיכרים, יום שישי בבוקר המוקדם. שני צעירים בדוכן חדש, פורקים מקפיא ומתארגנים. אני מבטיח לשוב אחרי ההליכה לאורך חוף הים התל אביבי. למזלי כך עשיתי. מרכולתם אחת ויחידה - שלגוני "תערובת" פירות פשוט אדירים, מפירות אמיתיים (שאת חלקם אפשר ממש להרגיש ), מיצים וסוכר. כל שלגון ,הם מעידים, 102 קלוריות של עונג צרוף במרקם משתנה. "ארטיק" הבוטיק עונה לשם "סלטה", שלגון-על משובח. צפויה להם, להערכתי, הצלחה רבה מאוד, אם רק ימשיכו להקפיד על המוצר ויכלכלו את צעדיהם בתבונה. בקרוב, הבטיחו, תהיה למוצר אריזה מודפסת וצפויה כניסה לרשת חנויות.
כל ארבעת הטועמים התלהבו מאוד. אישית נתקלתי רק בחו"ל במוצרים מקטגוריה זו, של שלגוני פרמיום על בסיס פירות שאינם סובלים מתיעוש יתר. יתרון ה"סלטה" היא ברעננות השלגון ושילוב הטעמים בכל לק וביס. המחיר 10 שקל לשלגון אחד ו-45 לחמישה.
במסגרת טיול לצפון הקרוב, נתבקש פודהה לסעוד בלימוזין אשר ברמת ישי. עמדנו בזמנים (של המשמרת הראשונהׂ( 12:30 והרגשנו קצת כמו חברי קיבוץ "פלגי צפונבון" כשכל הקיבוץ מגיע בדיוק לארוחה בשעה היעודה. חבר'ה צעירים יחסית עם משפחות, פה שלושה דורות ושם יומולדת, אווירה נעימה, מיזוג נאות.
התחושה הקיבוצית (של פעם) או שמא המוסדית פעפעה גם למזון: בממרח, דמוי האיולי-מיונז- חמאה מתובלת היה (לחיכי) יותר משמץ של חומר שמנוני שלא מאיכות גבוהה. (שהזכיר לי נשכחות – מרגרינה).
בטחינה (שליוותה אף היא את הפוקצ'ה) כמו בסלט הירקות הטרי, הייתה חמיצות שעל הלשון לא הזכירה לי לימון טרי אלא אולי מלח לימון או מוצר מתועש אחר. גם הצ'יפס שבה לליווי הבשר היו מאפיינים שבלוניים כמו בייצור המוני. תוספת הירקות הייתה טובה.
הבשר לעומת זאת היה ברובו טוב עד טוב מאוד. המדיום הגיע מדיום –וול, וכך הצלעות היו בחלקן לכיוון היבש, פילה הבקר נטרף ללא הסתייגויות בפי החייל, התיכוניסט די נהנה מהשניצל – סינטה ואני הייתי שבע רצון מהאנטרקוט שהיה טוב מאוד, אבל לא משהו יוצא דופן. ולחשוב שבמרחק כ-20 דקות מכל צד היו לי אופציות הרבה יותר מלהיבות….
מלבד המשט הטראומטי בים התיכון בשבוע שעבר, גם אלינו הגיעו אורחים הישר מאיסטנבול. א"ס היקרים, הקונסולית הגלובאלית לענייני קולינאריה ושגריר הכבוד בתפוח בגדול ושר (חלקי) הפנים הגיעו לביקור בילטראלי בצוק העיתים במשכנות פודהה. ארוחה נעימה מאוד בליווי יינות הבית ובתים אחרים באיטליה וספרד. מה שאנו הוצאנו מהים התיכון, (אני מניח שגם פעולה זו גבלה באלימות בשלב מסוים) היו נתחי טונה כחולת סנפיר שבדיוק בעונה זו כשהספינות מפליגות דרומה וטמפרטורת המים טובה להם מחליטים לנדוד ולעלות בחכות של דייגינו האמיצים.
למנה הראשונה הגשתי טורו טונה (או כמעטורו) צרוב על תחמיץ שאלוט-לימון-יוזו מעוטר בריג'לה,בצל ירוק ועלעלים נבחרים ומסומן באיולי פיטנגו-צ'יפוטל.
בהמשך יצאו את התנור פרגיות טבעוף ממולאות כל טוב וכולל ( מה שסברתי כאתנחתא קומית) ביצי שליו קשות וקלופות, אותן ניתן לראות מבצבצות באחורי העופות השחומים.
ולצלילי השיר של ברוך עם המגפיים נאחל להם המשך סיור משובח ותיאבון בריא באשר הם.
כחצי קילו שעועית טורקית (או אחרת), חתוכה ל-4 ס'מ, חלוטה/מאודה במהירות ברותחין ומצוננת בקפואין.
צרור רוקט או ארוגולה נקי ורענן
כמה בצלים ירוקים במקטעים אלכסוניים של 2-3 ס"מ
אבוקדו אחד על סף בשלות חתוך לקוביות
כל הנ"ל בקערה.
לכל יתווסף הרוטב הבא, שיתעבד מזונית:
שן שום בריאה
כף לימון כבוש
מיץ מחצי לימון
רבע פלפל חריף אדום (או כפית אריסה)
מלח ומעט ממתיק
5 כפות שמ"ז
6-8 לבבות (מבושלים, חלוטים) ארטישוק חתוכים לשמיניות או רבעים, מוקפצים במחבת על 3-4 כפות שמן זית מעשן ואחרי שתי דקות בתוספת 2 כפות בלסמי משובח עוד דקה של הקפצה ולקערה המוסלטת.
להרכבה: הירוקים, עליהם הרוטב הארגמני-כתמתם וממעל איזה קטעים של לבבות ארטישוק. לשלב הקראנץ' הגיעו מגוון זרעונים קלויים ממשפחת הדלועיים וממשפחות טובות אחרות.
באירוע יום העצמאות הזכור לטוב טעמנו שומר אפוי/מוגרל שהכינה תמרהינדי היקרה. שמחתי לקבל לידי את המתכון (במקור של עומר מילר מ"מטבח ישראלי") וכדרכי ערכתי שינויים קלים להמעטת קלוריות:
4 פקעות שומר חתוכות לרבעים ( אצלי היו 6 קטנים לחצאים ושלישים)
4 כפות שמן זית
4 כפות סוכר ( אצלי כף וחצי תחליף סוכר חום)
4 גבעולי טימין
מלח ופלפל גרוס
עוטפים באלומיניום ושמים בגריל ל-40 דקות. (או 30 בתנור ו-15 בגריל)
כדי להעניק לשומר מעטפת מפנקת ניתן (כבדוגמא), להעטירו בנתחי גבינה כחולה ואגוז מלך קלוי. (ובפעולת איגוף אלגנטית להחזיר בשומן את הפחמימות הנעלמות…)
שמחה רבה שמחה רבה אביב הגיע עם הפתעה: בשוק האיכרים התל אביבי בשישי שעבר, בדוכן של תקוע (פ-טריות ועוד) כמעט ולא האמנתי למוצרים הטריים שאחזתי בין כפות ידי – שורשי גלנגל ושורש כורכום, בהם נתקלתי רק מעבר לים, בעיקר בתאילנד ולא מעט במתכונים שלא יכולתי למצות עד תומם לנוכח חסרונם. עד היום התחליף היה שורשים מיובשים, אולם מרק הדגים התאילנדי (סטייל) של השבוע התבשם בניחוחות השורשים הללו.
לצורך החגיגה נשלפו מהמקפיא כמה ראשי דגים (זכר לאי אילו סביצ'ות…) ויחד עם השורשים, כמה שאלוט, גזריים, 4 שיני שום, שורש למון גראס ושורש ג'ינג'ר הפכו לציר דגים מהביל. הוספת גם חצי פחית נוזל קוקוס להסמכה.
מימין לשמאל: גלנגל, כורכום וג'ינג'ר
בקערת ארוחת הצהריים הונחו נבטים "סיניים" טריים, אפונה טרייה, עירית קצוצה, כוסברה בנדיבות ופרוסות פלפל חריף (לכל בן בית במידה המקובלת על חיכו). בשאריות שלמחרת נקצץ צרור טרי של פאק צ'וי. היה בבית אורז לבן מוכן ולפיכך לא נדרשתי לאתר או לאלתר איטריות.המרק החם נמזג לקערות, לכל קערה נסחטו כף-שתיים של מיץ לימון/ליים טרי (ויש גם אורגני משומר וסביר) ומעל זורזפו בוטנים קצוצים.
אם תשאלו את מקורבי תגלו במהרה שאחד היעדים הנבחרים עלי בישראל לתזונת חוץ הוא נצרת, אני מניח שאחרי תל אביב זהו היעד הנבחר למסעדות, לא שיש לי יותר מ-5-6 יעדים בהם ביקרתי, אבל הייתי חוזר לכולם וממליץ בכל פה. לבד מזאת נצרת עומדת אצלי גבוה ברשימת ה- TO DO יש לי לפחות שתי מסעדות נוספות לבדוק.
בינתיים הספקתי לסמן ציפור על עוד מסעדה שכבר למעלה כשנתיים צוברת אצלי ידיעות חיוביות. אל רידא ברחוב אל-בישארה ממש מעל הכביש העולה מכנסיית הבשורה (השווה ביקור בעצמה ). אורחים מחו"ל זכו לסיור מרתק גם במקדש התבלינים של אל באבור והחגיגה הקולינארית הייתה באל רידא. הגענו בצהרי היום, למבנה האבן המקושט ומלא האופי. זרמנו בעיקר עם אורחינו שנמנעים מבשר ודגשנו את הירקות.
המשכנו בחציל בפסטו – נשמע פשוט ומיוחד וכך הוא. חציל ברוטב פסטו מעודן בשמנת שמזמין ניגוב עד הטיפה האחרונה. (נדמה לי שהיה מדובר כאן בלחם אגוזים ). ולצידו סטייק ר'סאן, גבינה מטוגנת בליווי ירקות במחבת, כאן כבהרה מנות חבוי איזה טוויסט או להטוט תבליני מוצלח. בסטייק ר'אסן חשבנו שהיה קארי.
הזמנו גם קלמארי ושרימפס שהיו סבירים והשתבחנו בצוואר כבש אפוי עם ארטישוק שום פריקה, פחות נועז ויותר שגור במטבח במקומי, תבשיל עתיר טעם. טרום הקינוח שלנו היה פסטייה עוף מעודנת, שיחוק רציני על הגבול של מלוח-מתוק עם שילוב מרקמים מקסים.
לשף החביב ומסביר הפנים (וגם את התפריט כשהוא ממלצר) קוראים דאהר זידאני, דור שביעי בגליל, מנצר השליט הגלילי-פלשתינאי דאהר-אל עומאר, שמשכנו מכיל את המסעדה (וצימר בעל נוף מעליה, ועוד המון אפשרויות בקומות הביניים)בשלב זה של הארוחה,אחרי שהבחין די בקלות בקו המנחה של הבחירות החליט (ובדיוק רב) שהקינוחים שאנו צריכים להזמין הם שתי גרסאות הקושטא המשובחות, שיושבות בשביל החלב של הפנה קוטה, והמאהלבי. המתכון הסודי (של הדוד) אינו עובר לשום מקום, אך יש בו קסם מזרח תיכוני כובש בציפוי פיסטוקים, צנוברים ואולי עוד צ'ופרים.
קבוצת הביקורת של האופציונר שבה לפני יומיים מאל רידא דיווחה אף היא על עונג רב ומפתיע ועל עוד מנות שחובה עלינו לנסות כמו המוחמר. שוב נשוב.
מלמטה למעלה:
חציל חמים קלוי בגריל או שרוף באש, קלוף מעורו המושחר ומסונן 5-10 דקות
תרד מסביב לחציל , חלוט ומשולב עם בצל מטוגן
סלק מבושל כשעה וחתוך לקוביות
בצל מטוגן לעיל עד תחילת החום
המאירי או דומה בקוביות או פירורים גדולים
לימון שתיים-שלוש כפות
צנובר בין כפית לכף למנה, בהתאם לכיס ולפרגון
עגבניות שרי פרוסות, 3-5 לסועד
פלפל חריף פרוס דק
פלפל שחור כתוש
מלח גס או תרבותי, אטלנטי או ימתיכוני
זעתר טרי או תערובת
שמן זית זירזוף קישוטי
היו דומים לו, היו קרובים במרבית המרכיבים, אך המכלול החד פעמי (שכדאי שישוחזר) עלה על סך החלקים. נסו – על פי ההנחיות והצילום – במטבח הקרוב לליבכם!