FOODHA'S GOURMET DIET

שיטוט ממוקד ברשת, לפני כ-5 שנים, הוביל אותי למתכונו של סוביר סאראן ב- eGullet לצ'אטני עגבניות נפלא שהכינה אם של חברה של אחותו מאזור Andhra Pradesh שבדרום הודו. מאז עברו הרבה עגבניות בסירים ולא מעט מקורבים לצלחת ולסיר התכבדו והתמכרו.

חלק מהמרכיבים מאוד ייחודיים ולא פשוטים להשגה מיידית, אבל כולם (למיטב ידיעתי) מצויים בארץ. דרכי מציאתם הם לפעמים הרפתקאה טעימה ומרתקת בפני עצמה.

 3.6 ק"ג עגבניות בשלות וגדולות (מזן BEEFSTEAK) ואפשר גם  תמר, כל מיני שרי וסוגים אחרים. מורידים ה"החיבור" הלבן וחותכים, במידה והן גדולות כל עגבנייה ל-6/8 חלקים. הכוונה להגיע לגודל אחיד של כסמ' וחצי – שניים.

• כוס וחצי שמן קנולה
• 40 עלי קארי טריים (ללא קשר לאבקה או לשתיל הנמכר במשתלות. אלו עלים ירוקים כמו עלי דפנה או קצת קטנים יותר. את שלי קיבלתי במהראג'ה (רמלה) שם רכשתי את שאר התבלינים ההודים. יש עצים כאלה בבית שמש, ואיזו אישה מביאה להם אותם מדי פעם. כדאי להתחבר למשפחה הודית שבדרך כלל מגדלים עץ או שיח…
• 16 פלפלי צ'ילי אדומים שלמים
• 2 כפות זרעי חרדל
• כף זרעי כמון
• 1/4 כפית זרעי חילבה  או אבקה
• 1/3 כוס סוכר (שמתי תחליף)
• 2 כפות אבקת צ'ילי קאיין (1/2 כמות אם מעוניינים בגרסה פחות "לוהטת" ויותר נגישה)
• 2 כפות אבקת כוסברה
• כף פפריקה
• כף אבקת סמבאהאר sambhaar powder (בחנות הודית)
• 2 כפיות כורכום
• 1/2 כפית אסאפטידה asafetida(בחנות הודית)
• 200-400 גרם רסק עגבניות או עגבניות מרוסקות
• 3 כפות מלח, או יותר לפי הטעם

 את השמן שמים בכלי עמוק וכבד. גדול מספיק כדי להכיל את כל העגבניות, ׁ(וגבוה מספיק כדי שהביעבוע לא יג'נג'ן את כל סביבת העבודה) כדאי גם ליתר בטחון להקיף את האתר בנייר אלומיניום/ רדיד כסף.

1. מידדו את כל התבלינים היבשים (מלבד האסאפטידה) והניחו ביחד בקערית.
2. בשמן שימו את עלי הקארי, הצ'ילי השלמים, זרעי החרדל, זרעי הכמון והחילבה  לטגן על אש בינונית- גבוהה כ-3 דקות (בזהירות ובתשומת לב ) עד שהצ'ילים מקבלים צבע כהה יפה, וזרעי הכמון הופכים לחום-זהוב נאה.
3. כעת יש להוסיף את האסאפטידה לטגן עוד חצי דקה, להוסיף את שאר התבלינים לעוד פחות מחצי דקה ומייד להוסיף את העגבניות ורסק העגבניות, ואח"כ את המלח והסוכר. לערבב היטב ולבשל על אש בינונית כשעה וחצי עד שהשמן נפרד והצ'אטני מתחיל להידבק לקרקעית.
4. מלאו את הצ'אטני המוכן לכ-10 צנצנות סטריליות של כ-200 גרם האחת. או בהתאם למה שיש. אצלי אחרי שהצנצנות והמכסים  טבלו ברותחין נכנס הצ'אטני הלוהט. המכסה נסגר והצנצנות התהפכו להתקרר "על הראש". אחרי הקירור היו ניקיונות, הדבקת מדבקות וקדימה למקרר.

יוצא פחות חריף מסחוג טוב, אבל יש אפקט צריבה שמגיע קצת יותר מאוחר.

 נסו, "היכוו"(משחק לשון) ותיהנו מעגבניות מרוכזות וחריפות עם ארומות וטעמים מיוחדים.

קצת שימושים:

• בדרום הודו אוכלים אותו עם אורז וגי (חמאה מזוקקת), לעיתים עם יוגורט בצד לקירור החיך.
• משמש בסיס בתוספת חלב ושמנת להכנת רוטב חריף. מביאים לכמעט הרתחה ואז משאירים שיגיע לטמפרטורת החדר. לתוך רוטב זה הוא מכניס תפ"א קטנים מבושלים או תירס מוקפץ-מטוגן.
• הוסף את הצ'אטני לשמן עם עלי קארי הוסף כרובית קצוצה ופלפלי צ'ילי ירוקים וקשט בעלי כוסברה ויצא משהו שנקרא Gobi Kee Sabzi.
• מטבל מצוין עם רוטב יוגורט סמיך או  עם גבינת שמנת.
•  תוספת קסמית לפירה תפ"א .
• על טוסט עם אבוקדו ומלח ים
•  בסנדביצ'ונים   ׁ(של שעת התה הבריטית) עם מלפפון, עגבנייה ופרוסות תפ"א מבושלים.
• ערבוב עם בצל אדום והכנסת התערובת לתוך אומלט.
• שמתי בהצלחה על סנדביץ' מלחמניית שאור של בורקין עם  מיונז, פסטרמה, עגבנייה ועלי רוקט
• לצד אורז אסמטי (או משהו דומה…) עם יוגורט. כל אחד יכול להוסיף צ'אטני כראות עיניו וסיבולת חיכו.

 במחזור הצ'אטני של 2005 השתמשתי בעגבניות שרי ופלפלים חריפים (האבנרו) של משק לוי מתלמי יחיאל.

 בגירסת בטא 2010 עגבניות שרי כתומות ואדומות של ציון מתקומה ומיני-תמר שרי מתאשור, הכל משוק האיכרים. ותוספת 4 פלפלונים חריפים אדומים טריים (בלי גרעינים ולבנים).

עכו הפכה באחרונה יעד מועדף לטיולי סופ"ש, במסגרת איחוד המשפחה. הפעם פנינו למעין פיקניק צנוע ולצורך השלמת ציוד עברנו בשוק של עכו, מצאנו חניה סבירה ביותר למרות שישי בבוקר, ופסענו בכיף, תחילה לאורך החומה עד הנמל וחזרה דרך השוק. החום המעיק – בדיוק כמו בתל אביב – אבל יש משהו באווירת שוק ובכמה מוצרי באלאדי שיכולים לצנן קצת את המזג.

בסוף הסיור רכשנו קופסאות גדולות (לא ענקיות) של חומוס (מגורגר) ומשאוושה, 8 פיתות וחריף מקורי אצל סוהילה (אבו-סוהיל), המצויה ברח' סאלאח-א-דין בכניסה לשוק.

החומוס חם ובלי יותר מידי עיטורים ותוספות ופשוט מעולה! גם המשאוושה נהדרת, כך שגילינו יעד ראוי מאוד לביקור חוזר. הבעיה היחידה היא שגרגרנותו של פודהה והרצון להמשיך ולנסות בעייתיים מאוד כשמדובר בעכו העתיקה. במהלך רגלי נינוח של כחצי שעה הבחנו בלפחות עוד 6-7 חומוסיות עלומות (עבורנו).

סוהילה כשלעצמה (בתצלום, ליד "סיר" החומוס) התגלתה כחביבה ומוכשרת וגם המחיר עבור הטעימה דנן סביר ביותר – 28 שקל.

בחנות הממתקים הסמוכה עבד-אל-האדי הצטיידנו בכנאפה טעימה, בעיקר בטעם הגבינתי המודגש.  

במסגרת שירות המילויים הכה חביב עלי נבחר הפעם עלה ירוק , רחב וקל לעבודה (אחרי הקפאת העלים השטופים). מדובר ב- KALE ; בן משפחת המצליבים, מין כרוב נוי שכזה ובאופן מעשי ממוקם בין עלה גפן לעלה מנגולד.  בניטרול נוזלי הבישול, יש לו איזו חמצמצות עדינה. רכשתי את עלי אצל ענן שיאון מאורגני'לה בשוק האיכרים. בתמונה הקייל (לא ג'ון ולא ג'יי ג'יי…) עם ידידיו הפלפלונים והגמבות בדרך אל הסיר. בריאותניות ותזונאים כורכים לקייל כתרים תזונתיים ובריאותיים למכביר, כך שיש גם ערך מוסף. 

מי מכיר "חיה" זו?

רק היום התוודענו ומחר כבר אכין איתה משהו…

איך קוראים לזה ומה יעלה בגורלה…

ענו בתגובה או השארו איתנו.

יולי הינו עונת הליצ'י וגם תחילת עונתו הקצרה של הליים הישראלי. לפיכך הוחלט במעבדות פודהה לעבור לשלב הניסיונות בבני אדם, ולבדוק את רוטב הסלט העונתי המיוחד. לצורך כך יש להצטייד: 

• מיץ מליים אחד טרי ועסיסי
• 2-3 ליצ'י קלופים ומגולענים
• שן שום
• ג'ינג'ר טרי קלוף (בכמות של ש"ש*)
• כף רוטב חריף-חמוץ-מתוק  תאי או רבע פלפל חריף ללא זרעי פורענות.
• כף סויה
• 3 כפות שמן תירס./בוטנים/חמניות
• כפית שמן שומשום קלוי

 הכול מעובד מזונית או מבלונדר ואח"כ מסונן במסננת. (אפשר להכין ולמקרר)

•  2- 3 כפות שומשום לבן/שחור קלוי במחבת.

 במעבדה שלנו הוחלט לחלוט  כ-300 גרם שעועית ירוקה ואחריה 3 קלחי תירס מתקתקים.

• השעועית נחתכה לפיסות של כס"מ וחצי וגרעיני התירס הופרדו מקלחיהם.
• נפרסו פטריות (שיטאקי) והוקפצו במעט שמן ומעט מלח עד שנצלו-יובשו.
• הירקות והפטריות הועברו לקערה מעליהם הרוטב והשומשום לעיטור.
• הוגש עם איטריות ביצים מהירות הכנה.

100-150 גרם קוביות קטנות של טונה טרייה

2 חופנים פולי סויה (אדממה)

2 כפות מיץ יוזו (או ליים/לימון)

2-3 כפות מיונז

כפית סויה

כפית טבסקו או חריף

3 כפות עירית קצוצה

2-1 אבוקדו  קלוף ופרוס

כף שומשום לבן/שחור קלוי

כמה גבעולי עירית למצע קישוט

 מערבבים את כל החומרים במקבץ העליון, אפשר אפילו להכין מבעוד מועד ולמקרר לכמה שעות.

על "קרני" עירית מניחים עיגולי "שמש" אבוקדו , מטייחים בספייסי טונה ומבזיקים ב"אבק כוכבים" שומשום .

מאוד רצוי להצטייד בפחמימה אפויה (למשל) לצורך העמסה וחלוקת הנטל. הקהל אצלי  LIKE מאוד.

מונדיאל רגוע מבחינת נפילות השערים, אך הפתעות ללא שיעור. באחד מערבי ולילות הצפייה, פינקתי את עצמי ב"חטיפים" ונגיסים; מקלוני גזר וקולרבי ואדממה (מבושלת) טרייה ממושב תאשור שנרכשה בשוק האיכרים התל אביבי. על כולם הושפרצו מעט רוטב סויה, טיפה מלח, יוזו ורוטב תאי חריף-מתוק, לא יותר מכפית מכל אחד על גזר גדול , קולרבי ושני חופנים גדושים של אדממה. היה נהדר, אבל מה – לא הביא גולים… אולי הלילה עם היציאה לחופש"ן (וברזיל).

כחצי קילו שעועית טורקית (או אחרת), חתוכה ל-4 ס'מ, חלוטה/מאודה במהירות ברותחין ומצוננת בקפואין.

צרור רוקט או ארוגולה נקי ורענן

כמה בצלים ירוקים במקטעים אלכסוניים של 2-3 ס"מ

אבוקדו אחד על סף בשלות חתוך לקוביות

כל הנ"ל בקערה.

לכל יתווסף הרוטב הבא, שיתעבד מזונית:

שן שום בריאה

כף לימון כבוש

מיץ מחצי לימון

רבע פלפל חריף אדום (או כפית אריסה)

מלח ומעט ממתיק

5 כפות שמ"ז

6-8 לבבות (מבושלים, חלוטים) ארטישוק חתוכים לשמיניות או רבעים, מוקפצים במחבת על 3-4 כפות שמן זית מעשן ואחרי שתי דקות בתוספת 2 כפות בלסמי משובח עוד דקה של הקפצה ולקערה המוסלטת.

 להרכבה: הירוקים, עליהם הרוטב הארגמני-כתמתם וממעל איזה קטעים של לבבות ארטישוק.  לשלב הקראנץ' הגיעו מגוון זרעונים קלויים ממשפחת הדלועיים וממשפחות טובות אחרות.

אחד מהמהלכים היותר מוצלחים, בהם פודהה פסע בשדות, בדיוק בעת חג הקציר שעבר עלינו לטובה, היה אי שם (או פה) ממערב לכפר הירוק וממזרח למחלף החדש שבין איילון לגלילות, עיניכם הרואות- משתרע לו שדה חיטים שופע שהגיע לפרקו.

בעבר, עת ילדי היו צעירים יותר נטלתי 3-4 גבעולי חיטה בשלים ויבשים מפאת השדה ובעזרת מכתש ועלי כתשתי עד שנוצרה האבקה הלבנה שבלעדיה אין תורה ואין לחם. בעזרתה, אם זכרוני, איבקתי שניצל והראיתי – יחד עם דוגמיות מכל השלבים, מהיכן מגיע הקמח עליו מתבססות המון פחמימות מהבילות ומגרות.

המלצתי אז ועדיין ממליץ לכל מי שמזדמן לקרבת שדה שכזה לערוך את הניסיון לילדיו, בטרם תחלוף העונה (או יחלפו מגוש דן, מחמת נד"לונות לשמה, שדות החיטה…)  ומי שיש לו מדריך בתנועת נוער,- פעולה נהדרת שאפשר לחתום עם "פיתות" על הסאג.'

השדה הדוגמן מצוי כ-12 דקות הליכה רגועה צפונה מתל ברוך צפון אם יוצאים מגינת "שום מקום" (בלשון הילדים) המצויה בקצה המערבי של השכונה, במקביל לאיילון.

זו הייתה אהבה ממגע ראשון. איך שנוצר הקשר ההתחלתי בין הלשון והחיך לפאק-בונג ולפאק-קאנה היה ברור שהירוק הטעים הזה ,ממקור תאילנדי, טוב שהגיע (סופסוף) אל מעבר לסף שפתי.

שני הירקות הללו, שאפשר לתארם כשילוב מאוד מוצלח בין ברוקומיני, פאק-צ'וי ותרד ניבטו אלי לראשונה בתפריט המיוחדים של בית תאילנדי, אחת המסעדות היותר טובות בתל אביב ובוודאי מהשלישייה האסיאתית הפותחת שלי בישראל.

מנהלת המשמרת החביבה (וקצת קריאה מוקדמת ומאוחרת) הבהירו שמדובר בגידול מיוחד לצרכי המסעדה של גבעולים ועלים ירוקים ומאוד טעימים, שמקבלים טיפול קצר מאוד באידוי/הקפצה והופכים במחי ווק לבני לוויה מושלמים לשרימפס, למשל.  Water Spinach, Water Morning Glory, באנגלית – הוא הפאק בונג, והפאק קאנה הוא בעצם ברוקולי תאי.

המסעדה הרוחשת פעילות גם בשישי בשעות אחר הצהריים המאוחרות, שומרת על אופייה הפשוט והלא מתיימר, קצת במבו-שאנטי והרוב המכריע של תוצרי המטבח – בול לעניין. גם סלט איטריות השעועית עם השרימפס וגם סלט הפפאיה היו נהדרים וכך גם מנה חדשה (לנו) של נאה יאנג בקר מצוין פרוס עם רוטב חריף לטבילה, מנה יעילה שהזכירה לי משום מה משהו שאכלתי ב- SLANTED DOOR  בסן פרנסיסקו. גם בשאר חלקי השולחן נשמעו גרגורי הנאה ודיווחים חיוביים הגיעו (ללא דגימות…). מנה אחת שלא סיפקה את הסחורה הייתה קוביות בשר לבן מטוגן.

עם בירות, מש"קלים וכמה קינוחי טפיוקה סגרנו על כ-130 לראש לפני תישור.