FOODHA'S GOURMET DIET

יום הולדת עגול לבכורי האהוב. המון הפתעות למרות החופשה הקצרה מהצבא. ההכנות במשלחת הרכש ובמטבח  החלו לפני כשבוע בניר בנים, מוקד הארטישוקים של משפחת יעקובא לדורותיה. הצטיידתי בכמה ארגזים (וגם שמן זית ברנע, צימוקים ומרקחת ארטישוק, אבל על כל הללו בפעם אחרת, אולי).

הארטישוקים הצעירים והטריים קלים לטיפול וניקוי והעסק מלבב ביותר. אחרי שהלבבות נוקו וחולקו לרבעים , תוך מריחה בלימון, הורתחו מים עם כפית מלח והללו נשלקו ל-10 דקות והוצאו לצוננים ואח"כ יובשו.  ב-3 כפות שמן זית (או חמאה) אפשר לטגנם (ואם יש מחבת חסין תנור עוד יותר טוב). הנחתי אותם על נייר אפיה(משומן) בתוך כלי חרס מעוגל בסידור נאות.

בשר בקר טחון, טוגן במחבת עם שן שום כתושה בצל קצוץ דק, מלח פלפל שחור ופטרוזיליה קצוצה. הנ"ל פוזר בשוויוניות על מועדון הלבבות השבורים. (בתמונה למטה, הטארטים עם צאתם מהתנור)

לאחיינית החמודה והצמחונית קימבנתי תחליף של בצל מטוגן, שום קונפי, עגבניות מיובשות, פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל שחור והרבה נבטוטים מעוכים בעלי ומכתש.

למעלה מתחתי והידקתי בצק עלים מוכן ומשובח  של "לחמים" חוררתי במזלג והיידה לתנור מחומם ל-200 לכחצי שעה (עד שמתרומם מעט ומשחים במידה).

(התמונה למעלה -  מהפך) כולם הודו לי מכל לב. אבל זה היה כלום לעומת האווירה הנעימה והמשפחתית.

סגור ומטוגן

עונג ירוק. תרד טורקי וסוג נוסף בעל עלים גדולים שהגיעו מאורגני'לה (שוק"ה) , נחלט ברותחים, צונן בקורחין, נסחט ויובש. מ- 4 חבילות (נותר כאגרוף לא גדול) התרד נקצץ, לכך התווספו מעט מלח, 5 כפות גבינה כחולה מפוררת, ביצה טרופה. והתערבבו עם התרד.

בקערית נערמו פירורי פאנקו עם אגוזי פקאן טחונים. התרד גולגל לכדורונים, צופה היטב בפאנקו-פקאן והושלך לטיגון קל במחבת עם שמן זית.

פתוח ואכול

סקרנות להגיש מנה המורכבת מירק שלם, כולל שורשים ועלים המחוברים יחדיו, אך עשויים בצורות בישול שונות,מוגשים בטמפרטורות שונות, במרקם שונה, הובילו אותי לערוך אי אילו ניסויים  בכמה סלקים מעולעלים. המטרה הייתה להגיש שורש סלק שלם מבושל, שעליו עומדים חיים וזקופים.

אחרי כמה ניסיונות נפל, שבהם פג הליבידו והעלים נשמטו, הגעתי בעזרת מחלקת המחקר הפיזיקאלי הצבאי (בני החייל) לרעיון לבשל את הסלקים במים (בתוך פינג'אן גבוה יחסית) ב-כ-90 מעלות עליהם לשים שכבת  שמן (מבודד מחום) ואת העלים להשאיר זקופים במין רשת של שיפודים,חבוקים בקרח שישמור על רעננות וירחיק את החום. בסופו של דבר הניסוי הצליח והתוצאות מצולמות. הסלק מבושל, העלים חיים! ברם, זו אינה מנה שתחזיק מעמד למעלה משעה אחרי הבישול, הבשורה החמה תחלחל ותגיע לעלים…

חומוס בלקני (קרוב) וסבידה (רחוק)

שוק הנמל ההולך והומה גם בימות החול ובתחילת השבוע, מלבד אתר רכש נבחר יש בו מקומות חביבים ביותר לפוש קמעה ולסעוד את הנפש והתיאבון. בחורף הישראלי הקל החולף עלינו סרנו בצהרי יום לפינה הפנימית בבר של טורטוגה,  (צב בספרדית וקטלנית, אולי בגלל השוק המקורה?) ממנה רואים את הים. אלכסנדר בלונד, 28 מינרלים 10 ודיאט 12, הרוו אותנו ומיד המשכנו בטעימות קטנות:

טוסטאדו (4 ריבועי טוסט גבינה, חמון? ושבבי כמהין) כל ביס עונג של פחמימות ושומן. 38

פדרון – צלוחית טוגנים ירוקים, איך אפשר בלי 26

בצל ירוק (מפלונץ' או מוגרל) עם רוטב כתמתם וטעים 16

סלט עגבניות, בצל, זיתים, טרי טרי נחתך בפנינו ונמסך בשמן איטלקי מעודן. 24

ארטישוק פלאנצ'ה 24

סלט סבידה, תרד ועגבניות? -36

חומוס בלקני : גרגירים בנימוכות ראויה, גבינה (פטה?)מפוררת וירקות  22

כבד (קליל) בלהבות; כמה אונות כבד עוף שוחות בשמן צ'ילי חם ופיקנטי – 28

טרטר בורגר – טרטר בקר עם חרדל נא כמו שצריך אבל "כלוא" בתוך לחמניה מטוסטת וחמימה. 42 , עוד מנה שיחד עם הטוסטאדו יהפכו כנראה למנות דגל.

חתמנו סעודה קלה וטעימה, ללא נפילות עם כוס ירדן סירה 45,  שהמליצה ושמחנו לקבל מפי המלצרית היעילה והחביבה הדס.

המקום פתוח גם בבוקר ונסגר בערב המוקדם עם שוך השוק. ומי שעוקב אחרי הדיווחים, יש כבר יותר ממקום ראוי אחד תחת קורת השוק… ולא ניסינו עדיין הכל.

"פרחים" שלמים של חסות משי מעודנות (כרמל יבולים) נשטפו היטב ב"טבילה" המים, יובשו כראוי והונחו על צלחת הגשה רחבה.

לעיטור והקרנצ'ה הוספתי 3 כפות בוטנים קלויים וקצוצים.

ועד שיגיע השלום גם בין הקוריאות, טוב שלפחות מתגלים אפיקי שיווק לתעשיות הביטחוניות שלנו…

בני הצעיר, שעל פי רוב נאלץ לטעום מהסלטים, גמע את הסלט בחדווה ושקיקה רבתי.

* המתכון המוצלח שניסיתי הפעם היה "מהיר" על פי נירה רוסו. ראיתי ברשת גם משהו שנראה מעט יותר אדום ואוטנטי, אבדוק בפעם הבאה.

הבחירה בסלט "ספרדי" הייתה קלה. טאפאסיות צצות אצלנו כפדרונים אחרי הגשם, הספרדים שולטים בספורט הקבוצתי ולקחו את המונדיאל. ברצלונה מספקת המון רגעי התעלות ועונג ואנחנו תקווה להגיע עם המכבים לברצלונה לפיינל פור הקרוב. סיבות ראויות להתמקד במגזר הספרדי. חוץ מזה רכשתי  "פיצוחים" נהדרים בחנות ספרדית בשוק בורו בלונדון.

לפיכך נתקבצו היום המרכיבים המשובחים הבאים: 

חיטה, בורגול, קינואה, מבושלים כל סוג בעיתו, ונבטוטים חיים ואורגניים.

בצל ספרדי (כמו ירוק , אבל ענק) פרוס ומוגרל אחרי שימנו"ז ופידור בסומאק ופפריקה, ועירית קצוצה.

שישה סוגי עגבניות שרי ושרי תמר מירוק מנומר דרך צהוב וכתום ועד אדום וגם פלפלונים אדומים מתוקים כולם מיובשים (בבית) בתנור על כ-110 מעלות כשעתיים וחצי עם קצת שמ"ז ושום פרוס.

לבבות ארטישוק חלוטים ופרוסים. אפונה צרפתית פרוסה אלכסונית ומוקפצת קלות. (בשמן אבוקדו, למקפידים)

פרוסות קטנות ושברים של גבינת ריקוטה (באפלו) יבשה (לא משחתית!) מלה פרומג'רי.

רוטב פשוט – מיץ (3) ליים טרי, מיץ מחצי קלמנטינה, חצי כפית פפריקה ספרדית מעושנת, מלח ושמן זית סורי בכמות נוזלים בערך שווה.. נמסך ועורבב כרבע-חצי שעה לפני ההגשה.

מעל- למען הקראנץ' הקדוש -  תירס ענק מטוגן (מסרגוסה, בצילום) ופול (רכש מקומי) מטוגן. גם הגבינה שולבה רק בהגשה.

תודה לצוות שאטו B על המסיבומבה!

אחרון החצילים הבאלאדיים המתקתקים והעגלגלים מנאות הכיכר הגיע לפירקו. נפרס, רוסס בשמ"ז ועלה למוסד לאסכלה גבוהה. לאותו יעד בדיוק שולחו קבבי מוסר ים עתירי ירק, על השולחן צץ הרעיון (של רעייתי) לכרוך אותם זה בזה ולהוסיף יוגורט עיזים סמיך של צאן אל. השתלב והשתלם מאוד. ולמי שחשש, השנה מתחלפת וגם לחצילים יש תחליף והבוקר נרכשו אחיהם הטריים בשוק"ה. שנה אזרחית משובחת ומעודנת.

עדיין צעיר מאוד ולא תמיד פוסע בכיוון הנכון. שלוש שנות בלוג טעימות עם המון אוכל, מסעדות , פרודוקטים ומתכונים. באגף ההוצאות (אנרגיה – קלוריות) שחקתי 4 זוגות נעליים ואם הייתי סופר את הקילומטרים שצעדתי היינו מגיעים לפחות – ללונדון! ועוד מטיילים קצת בממלכה המאוחדת, שכן אני מעריך שהלכתי למעלה מ-3700 ק"מ…

צרות חוזרות ונשנות בגב ועוד תירוצים, ושילוב פוגעני של חזרזירות יתר, חשק עז (ומיותר) המסתתר בדפנות התאים לפחמימות ואופי עקלקל הביאו לכך ש"השמירה" על ההישגים הועמה מעט ברגרסיה קלה, כלומר הכבדה של כמה קילוגרמים במשקל. אם לקצר את תהליך המכאיב אציין שאני מאוד מקווה בקרוב, כבר באביב לשחזר את ארוחת המאה!

למזלי את מרבית ההישג רואים ובגדול, ופה ושם עדיין מחמיאים ונדהמים, כך שהמוטיבציה לא נפגעה.

אין לי שום כוונה לתלות את הנעליים , רק לאוורר אותן אחרי כל פסיעת בוקר.

 התשוקה למוצרים (חדשים וטעימים) בעיקר ממין הצומח הביאה אל שולחני השבוע את האוסף הבא:

חציל נהדר נוסף שהגיע מהערבה (שוק האיכרים, האגף הצפוני). הוא נראה לאחרונה מימין לאחיו המופלא – הבאלאדי שמוצאו מאותה ערבה מצחקת. שניהם קלילים, מתקתקים. החידוש (עבורי) שבדוכן, בטרם-רכש ניתן לי לטעום פלחון חציל טרי וחי, ומסתבר שטעים ואכיל, והעלה לי  אוטומטית מחשבות על קארפצ'ו.

אחרי שבארובה שלי לא נתקע איזה סנטה שמנמן, ובפאטיו לא היה אשוח וכמובן ששום ילד לא פתח מתנות, ובחוץ במקום שלג וקור קידמה אותי שבת שמשית של חורף, לא נותר לי אלא לצאת למסע רגלי אל שדות רמת השרון. כשעה וחצי הלוך וחזור עם מוסיקה טובה. בדרך לשם חזיתי בהרבה שדות שעדיין (?) לא נזרעו, ולא מעט סלרי, חסות ועשבי תיבול בשלבי גדילה ראשונים. היעד המרכזי היה דוכן השישבת של משפחת סית ברחוב הדרומי ביותר של רמה"ש. לשמחתי היו כבר התותים (הלא מרוססים) נדמה לי שמזן מלאך.כן אספתי לתרמילי צנוניות, כלרבי, לפת, שמיר, גרגר נחלים וראשאד, כולם זועקים מטריות.

בחנות של מו ומו בשוק המקורה נפגשתי לראשונה עם נתח "פולייעקה", סביר להניח שכבר השתמשתי בו תחת שמו "נתח מס' 5" או כשביקשתי 'בשר טוב ולא יותר מידי שומני לתבשיל או צלי'. בכל מקרה הנתח המדובר היה משויש בשומן והזכיר לי חתיכות בשר שדיברו איתן ביפנית ושילמו ב-3 ספרות. ישר לקחתי כמה פרוסות צנועות, לדקה מכל צד על המחבת עם פלפל ומלח- והיה עונג גדול.

כמה פגישות בלונדון וסקירת צעצועי 2011 הביאונו ללונדון במצב רוח חורפי, עם החן החביב והמוכר רק ברקע לבן. הרבה משחקים וצעצועים שיככבו מתחת עצי האשוח ובקופות אי שם בחג המולד שבעוד 12 חודש ערכו בפנינו הצגת בכורה,(ממש לפני קריסמס של השתא) ובטוח שיש לילדים למה לחכות!

הקרח והבעיות בהית'רו עיכבונו ביום וכך יכולנו גם לפצח את התערוכה הגרעינית המיוחדת במודרן טייט וגם לראות תערוכה יפה של גוגן.

על המסעדות הטובות של לונדון סיפרתי ואספר בוודאי עוד. הפעם ערכתי סיור ראשון בשוק Borough Market  בשבת ב-8 ורבע פצחנו במקאיטו הטוב ביותר (שלנו) בלונדון מוקדם בבוקר עם עובדי השוק, ממש מול השוק בבית קפה מדליק עם המון אופי והאיש שעל הקופות דיבר איתנו בעברית.

סיירנו באופן יסודי בשוק, וכמו במקומות דומים בעולם, כמעט והזלתי דמעות על המוצרים הנהדרים ועל חסרון של מטבח מאובזר כדי לבצע בהם את זממי.

שלג שהחל נושר עלינו ואווירת סוף השבוע האחרון של הרכש בטרם החג, עם כל השירים והנעימות, לא הפריעו לנו לחזות בעשרות סוגי עופות ציד ואחרים: פסיונים למיניהם , תרנגולות מברס ואחיות בריטיות צהבהבות מתזונת תירס. חטפנו לא מעט שוקי חזיר מצרפת, איטליה וספרד, ואף נטלנו חמון לבנינו במולדת.

גלגלי גבינות קומטה מעבר לתעלה, ומגבנים מובילים באירופה. המון סוגי חמאה, כמו ה"אשירה" שכאן עולה 3 ל"ישט , כ-17 שקל ולא 65 שקל במקומותינו. הרבה ירקות מבחר לא רע, אבל לא עדיף על שווקינו בצורה דרמטית. בפירות ממש אין לנו במה להתבייש. פיטריות יש כאן בשפע כולל ספ , שנטרל וכעת כמהין שחורות. בין השאר ראינו לראשונה את הגזע עליו גדלים כרובוני הניצנים.

בדוכן חביב פגשנו המון גלילי גבינה שחלקם החיצוני הזכיר קצת את פני הירח. בפנים התגלתה גבינה (כחולה) בסגנון סטילטון אך עונה לשם סטיצ'לטון (STICHELTON) שמקורה בחווה מאזור נוטינגהאמשייר, והיא עשויה מחלב לא מפוסטר (RAW – CRU) של פרות פריזיאן הולשטיין אורגניות. הגבן , ג'ו שניידר ושלושת עוזריו מ-חוות COLLINGTHWAITE יוצרים 38 גלילי גבינה בלבד רק יומיים-שלושה בשבוע, בעבודת יד. הגבינה שיש לה נימים כחולים עדינים, טעימה מאוד, לא כל כך חריפה ומאוד קרמית ובעלת טעם לוואי רצוף של עוד….

אכלנו בתאווה אוייסטר בריטי עגול וגדול. טעים טעים בשרני ומענג. והמשכנו בסנביץ' נקניקיית צ'וריסו על הפלאנצ'ה עם פלפל אדום קלוי ורוקט. היה פיקנטי וטעים. מוגש ב-BRINDISA מחוץ לחנות הספרדית, בה יש פדרונים, חמונים, גבינות, פיצוחים, שימורים והרבה יצוא ספרדי משובח.

ביקור חובה למתלנדנים.

.

סיור בשוק מחנה יהודה תמיד מגלה שכיות חמדה, מהסוג שעדיין לא באו אל קרבי דרך קרש החיתוך והסירים. קראתי ושמעתי בעבר על דוכן הבאלאדי המיוחד של חיים אמסלם (האגוז 3 פינת התות). הפעם הגעתי אליו במקרה, ובלי להתכוון התמקדתי בגבעולי החרשוף, עליהם טרם הנחתי את ידי. חיים הסביר היטב כיצד להכין וסיפר שאביו, מקים הדוכן בשוק, היה מכונה אבו-חרשף, כי היה היחיד אם לא הראשון ויחיד שמביא את בשורת החרשופים אל מחניודה. 

גבעולי החורשף לפני מריטת סיבים וטיפול בשיעור יתר

נזכרתי ומצאתי במרחב שגם שרי אנסקי נתנה גרסא אמינה וביחד יצאתי לשוף על החרשוף. תחילה הורדתי קצוות יבשים, וכל החלקים המעולעלים. הסרתי פגמים, שטפתי היטב וקילפתי-הסרתי סיבים ושפיצים. 

הכנסתי לסיר עם מים רותחים עם כפית מלח וחצי לימון סחוט ובישלתי כ-45 דקות. 

מילוי (משמאל) ביוץ וקימוח וטיגון (מימין)

בינתיים ערבבתי כחצי קילו בקר טחון עם פטרוזיליה, בצל, שום, מלח פלפל שחור וביצה. חצי חופן מהתערובת ,הודבק' בין שני מקטעי חורשף של כ-12-15 ס"מ נטבל בביצים טרופות ואחר בקמח (תירס) וטוגן בשמן. 

עוד זה מיטגן ובסיר טיגנתי כמה גבעולי פרסה חתוכים, 5 שיני שום פרוסות וקצוצות גס, אליהם הוספתי חצי כפית כורכום, חצי כוס ציר מרק (חיים בשוק אמר כפית אבקת מרק…) סחטתי לימון גדול על כל תוכנו (בלי גרעינים), מלח לפי הטעם, הוספתי מים ולתוכו הכנסתי את החורשפים הממולאים והמטוגנים. בתום התהליך הקטנתי אש והשארתי לחצי שעה. התוצאה הצהובה כל הדרך מבית"ר למכבי תל אביב. 

(שאריות) תוצאה סופית - חמצמץ וטעים מהמגזר הארטישוקי