FOODHA'S GOURMET DIET

לא כל כך דיאטטי, אבל מאוד טעים ולבני הבית שלי מגיע פעם פעמיים (אולי שלוש) בחודש משהו מטוגן ועוד יותר – טעים ומשביע:

שמים בקערה;

• חצי קילו בקר טחון
• 250 גרם פרגיות טחון
• 100 גרם נבטוטים

מעבדים מזונית-

*חצי קילו פרסה מבושלת

*חצי חבילת לאושטיאן    (עשב ממוצא רומני שנראה כמו סלרי/פטרוזיליה ויש לו טעם חמצמץ מאוד אופייני ומיוחד, והשבוע הגיע לראשונה לשוק האיכרים מאורגני-(לה) קדש ברנע.) יש גם בדוכני הירוקים/עשבי התיבול בשוק הכרמל.

*3 כפות פטרוזיליה

*3 כפות כוסברה

*3 שיני שום

להוסיף:

4 כפות פרורי לחם + 2 ביצים+ מלח+ פלפל שחור 

טוגן בשמן עד הצבע הנ"ל. נכנס לסבב.

 באירוע יום העצמאות הזכור לטוב טעמנו שומר אפוי/מוגרל שהכינה תמרהינדי היקרה. שמחתי לקבל לידי את המתכון (במקור של עומר מילר מ"מטבח ישראלי") וכדרכי ערכתי שינויים קלים להמעטת קלוריות:

4 פקעות שומר חתוכות לרבעים ( אצלי היו 6 קטנים לחצאים ושלישים)

4 כפות שמן זית

4 כפות סוכר ( אצלי כף וחצי תחליף סוכר חום)

4 גבעולי טימין

מלח ופלפל גרוס

 עוטפים באלומיניום ושמים בגריל ל-40 דקות. (או 30 בתנור ו-15 בגריל)

 כדי להעניק לשומר מעטפת מפנקת ניתן (כבדוגמא), להעטירו בנתחי גבינה כחולה ואגוז מלך קלוי. (ובפעולת איגוף אלגנטית להחזיר בשומן את הפחמימות הנעלמות…)

טוב, מראש אני מזהיר שאין אצלי יונה, כבמתכון המקורי. גם ענף זית יחפש שלום במקום אחר. שמן זית עדין דווקא נחוץ:

יש פעמים בארוחה במסעדה שאתה טועם שילוב חדש ומרענן, ומייד כשהביס הראשון מגיע לחיך – נשלחת קריאה למוח – בינגו! כך בדיוק קרה בסלט הקטן שמתחת לחזה היונה (המצוין כשלעצמו) בארוחה באסישברטליין המשובחת בנירנברג לא מכבר. לא היה לי ספק שאת הסלט הזה אשתדל לשחזר במהרה בארץ הקודש ויהי מה. היה לי בירור קל לערוך עם השף אנדרה קטה, בדבר אחד המרכיבים, שהתבצע און לוקיישן והרי הגרסה המקומית. שהסבה עונג רב וככל הנראה תופיע בארוחות  ראויות גם בעתיד.

• רוקט, 2-3 חבילות נקיות מגבעולים.
• תאנים טריות פרוסות (כשיש) כתחליף תות מפולח או פרוס
• שערות סלרי מטוגנות בדיוק עכשיו הם בשיאם!
• שברי מקדמיה קלוי
• בצל ירוק פרוס
• בלסמי משובח
• שמן זית עדין או שמן אגוזים
• מלח ופלפל שחור גרוסים

 נוסה עוד פעמיים בשינויים קלים, בתואנות ובתאנים שונות,  ובתשואות רבות מהסועדים.

* ולמבליגינו חדי העין והיורדים לפרטי פרטים נגלה שהטבעת המשחתית הבהירה, מסביב לבלסמי הסמיך בצילום העליון היא מעין מיונז בניחוח פרח האלדר.

בשבוע שעבר ביקרנו ( פודהה ואחיו) ב"מבשלים" שהיה נחמד, בעיקר לפגוש כל מיני מכרים נחמדים. שוחחנו עם ערן שוורצברד ( מינוס כ-20 קילו, מברוק!!!) ומצפים מאוד לראות לאן פניו וכשרונו מועדים, טעמנו מהרצאת-הדגמת פסטה של תמר כהן צדק (שיצאה מהקוצ'ינה והסתדרה טוב מאוד עם הקהל הרב).

מובן שיצאנו עם שקיות. שמן לצ'ינו עדין של גשור,(40 ש' לליטר), מוריד שערות (מנדולינאי)  אצל ריבלין, גרמני ויעיל. ובעיקר כמה נישנושים בסניף (הטעם-העירי) של הקוצ'ינה. הופתענו לגלות (במה שלא הבחנו בביקרנו הממש לא מכברי במסעדה), שנולד מותג ראוי בשם "המזווה של תמר" שמוכר כל מיני מוצרים טעימים ומובחרים: הצטיידנו בפסטה טרייה ומשובחת. בלסמי מצומצם עם תפוז(?) ואכלנו כמה טעימות פייבוריטיות ומוכרות מהמסעדה.

בשוק האיכרים לקחנו טעימה של גרנולה למיטיבי לסת ובעלי חיך אתגרי : גרנולה (של אוליה) עם כל מיני מרכיבים והבולט בהם הל, מאוד מיוחד. לו הייתי בעל צימר בנצרת הייתי ללא ספק מגיש אותה לארוחת בוקר… עוד פגשנו "בציר" ראשון של תפוחוני אדמה ראטה עם שארית כסות אדמה (אורי רבינוביץ) בדוכן של תקוע הצטיידנו במיני ארטישוקים מקסימים ופנינו לבאות.

כיף להיות מוזמנים לחברים טובים להגרלת יום העצמאות. את ליטרת הבשר הראשונה נטלנו עם הבכור בשבת שלפני החג, בטרם ישוב לצבא ("לסגור את החג") כדי שלא ירגיש מופסד על הצלחת פינקנו אותו אותנו בפורטרהאוס עבה שהנפיק לנו רפי מידע בשרים:

פודהה שמח מאוד כשמזמינים אותו ועל פי רוב לא יבוא בידיים ריקות. האופציונר ירד לזלמן ביפו על מנת להביא נתחי מנחה לאסכלה, ואני ביקשתי את הירקות. הצבתי לעצמי יעד, להעלות אנטיפסטי-ברביקיו וסלט ירקות, לתפארת החקלאות הישראלית, ובו בדיוק 62 מרכיבים!!

• אספרגוס, חומץ פטל, מלח ים, פלפל לבן, ושמן פורצ'יני
• קישוא-זוקיני "פרח" צהוב בטימין, פרג, שמן זית (לצ'ינו),טבסקו ומלח עשבי תיבול
• שיפודי עגבניות שרי תמר ושום טרי, שמן בניחוח הל, ורוטב שום-תפוזונים סיניים
• שאלוט "ענק" ופטריות שיטאקה ביוזו, ליים, ואסבי,שמן שומשום, שמן קצח וסומאק
• פרוסות סלרי ובצל ירוק בשמן תפוז, מלח סלרי ושומשום שחור
• מיני ארטישוק ומיני פרסה במיץ לימון, לימון כבוש, שום ושמן זית (ברנע), פפריקה מעושנת ואבקת עגבניות ומרווה. ופטרוזיליה
• פלפלונים 'חיים' בצהוב, כתום, אדום ממולאים בגבינת באפלו מקוצחת, מלח מפוחם, שמן אבוקדו ובלסמי
• סלט רוקט , ארוגולה, עלי סלק, ראשאד, עירית, נבטונים, בצל ירוק, חסת משי, גרגר נחלים, עם פרוסות תותים, שברי מקדמיה קלויים, פיסטוק וצנובר "שערות" סלרי מטוגן,פסיפלורה, שמן אגוזים ובלסמי מצומצם, מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס.

אחרי אירוח וחברה למופת, וטקס עליה על "המזבח" בסידרה נאה עד מדיום וול של שקדי עגל, כבד אווז, פרגיות בצ'ילי, צלעות כבש, אנטרקוט ופילה בקר. עם שוך הקרבות הצלחנו לשוב לנשימה סדירה.

 שתישאר לנו עצמאות גם בשנה ה-63 וקצת יותר שלום…

מידי מספר שבועות, בסוף השבוע בדרך כלל אני יוצא לצעוד נמרצות ולטייל ברחובות רמת השרון ובעיקר בשדותיה החקלאים. בכל עונה יש משהו לראות. הבוקר גם מבעד לצינון קל חשתי מייד בריח עז של סלרי. עוד תיעדתי מנגולד, כרובים מקסימים ועטופים היטב ב"חיתוליהם", חמנייה סוררת ואיך לא – תותים מזן מלאך. אצל האחים סית רכשתי לי סלסלת תותים טרייה, כמה עלי סלק, ראשאד, ארוגולה, חסת משי וכמה כולרבי ולפתות צעירים ומתקתקים מטעם.

(more…)

שמחה רבה שמחה רבה אביב הגיע עם הפתעה: בשוק האיכרים התל אביבי בשישי שעבר, בדוכן של תקוע (פ-טריות ועוד) כמעט ולא האמנתי למוצרים הטריים שאחזתי בין כפות ידי – שורשי גלנגל ושורש כורכום, בהם נתקלתי רק מעבר לים, בעיקר בתאילנד ולא מעט במתכונים שלא יכולתי למצות עד תומם לנוכח חסרונם. עד היום התחליף היה שורשים מיובשים, אולם מרק הדגים התאילנדי (סטייל) של השבוע התבשם בניחוחות השורשים הללו.  

לצורך החגיגה נשלפו מהמקפיא כמה ראשי דגים (זכר לאי אילו סביצ'ות…) ויחד עם השורשים, כמה שאלוט, גזריים, 4 שיני שום, שורש למון גראס ושורש ג'ינג'ר הפכו לציר דגים מהביל. הוספת גם חצי פחית נוזל קוקוס להסמכה.  

מימין לשמאל: גלנגל, כורכום וג'ינג'ר

 בקערת ארוחת הצהריים הונחו נבטים "סיניים" טריים, אפונה טרייה, עירית קצוצה, כוסברה בנדיבות ופרוסות פלפל חריף (לכל בן בית במידה המקובלת על חיכו). בשאריות שלמחרת נקצץ צרור טרי של פאק צ'וי. היה בבית אורז לבן מוכן ולפיכך לא נדרשתי לאתר או לאלתר איטריות.המרק החם נמזג לקערות, לכל קערה נסחטו כף-שתיים של מיץ לימון/ליים טרי (ויש גם אורגני משומר וסביר) ומעל זורזפו בוטנים קצוצים.

למרות שבדיוק היום נשבר מעלינו איזה ענן קטן, והמטיר את מימיו כדי הרטבת השליש העליון של הכביסה, מרץ הוא החודש שלי, תחילת האביב.  את יום חמישי הרגוע יחסית, ללא הצטהבות בנוקיהו, פצחנו בסלט אביבי עם פיצוחים, כלומר שקדים בשני מצבי "צבירה". 

בצלחת שלפניכם פרוסים ומשולבים זה בזה; ראשאד (שוק הכרמל), נבטי רוקט וחמנייה,(כרמל יבולים) פול ירוק טרי, אפונת גינה טרייה ושקדים ירוקים ורכים (יפו), עלי שפרה, שגיליתי לראשונה בישראל בשוק האיכרים התל אביבי של יום ג' (בלבד) מגידולו של יאיר כהן. העלים המוכרים לי מאירופה עונים למספר שמות לועזיים: MACHE VERT, LAMB'S SALAD, או FIELD SALAD  ועוד שמות. בעיקרון מדובר בדבוקות עלעלים ירוקים שמסוגלים לגדול גם בחורף האירופי. 

בראש התורן של סלטנו היתמרו אספרגוסים משובחים עם שמץ מתיקות מבית לוי, תלמי יחיאל (הירקנייה של רוני). עיטור קל  של שבבי שקדים לבנים קלויים ועד כאן לתוכן המוצק. 

הרוטב הורכב כך: 

•  שן שום כתושה
• מיץ מלימון טרי
•  כף שתיים לימון כבוש קצוץ
• חצי כפית פלפל צ'ומה או רבע פלפלון חריף קצוץ
• רבע כוס שמן זית
• מלח ופלפל

בריאות באביב ובכל העונות!

 מתכון באדיבות גסטרו, (מתוך המגזין של דונה היי – אביב)  קליל, מהיר וטעים: 

האביב אולי עוד לא איתנו, אבל המתכון בהחלט יכול לשמש כשובר שרב.

• 16 שרימפס מקולפים
• שן שום כתושה
• 2 כפיות (משחת) ואסבי
• 250 מ"ל קרם קוקוס
• חצי כוס שמן טיגון (אצלי היה תירס)
• שאלוט פרוס דק
• 200 גרם אפונה צרפתית   SNOW PEAS חלוטה ופרוסה דק (השתמשתי ביותר)
• חלבון ביצה מוטרף קלות
• חצי כוס בזיליקום תאי סגול (בהיעדרו השתמשתי לטובה בנבטי מיקרו בזיליקום)
• חצי כוס קמח אורז
• מלח ים ופלפל שחור גרוס גס וטרי

לערבב היטב בקערית השרימפס, השום ,כפית ואסבי, 2 כפות קרם קוקוס, מלח ופלפל.

בינתיים לחמם ווק או מחבת בחום גבוה, להוסיף שמן עד תחילת עשן. לטבול פרוסות שאלוט, אפונת השלג והבזיליקום בחלבון, לפדר בקמח אורז ולטגן בקבוצות קטנות בשמן,כדקה או עד קריספיות, תוך הקפדה שיהיה חם מאוד בין הסבבים. להוציא לנייר סופג.

לטגן את השרימפס דקתיים מכל צד או עד שבדיוק עשוי. להוסיף את שאר קרם הקוקוס והוואסבי ולבשל עוד 2 דקות עד שמסמיך, לא טיגנתי את המיקרו בזיליקום, אלא הוספתיו חי יחד עם פרוסות בצל ירוק.

האביב הזמני שמפציע בין הגשמים הפריח כבר את עץ הליים המתבגר בפרדס פודהה. אני מחזיק אצבעות שגשמי הברכה לא יבריחו את הניצנים והפרחים כדי שברבות הימים ישגשגו לפירות.

בינתיים חובבי הפיטנגו כדאי להם לתור אחרי שיח או גדר חיה שבדיוק עכשיו עמוסים בפירות שהגיעו לפרקם ואט אט הופכים לכתמים על המדרכות. סביצ'ה , טחינה או ווינגרט פשוט מתוגבר במיץ פיטנגו טרי הם השקעה מרעננת.

עוד מסימני העונה, בסמוך לפרדס יש עציץ נרחב ובו תופס נפח שיח רוזמרין. גם הוא מתנוסס בפריחתו ומהווה מרכז מבקרים לדבורי הסביבה. מאוד מסקרן אותי (אם אפשר היה) לעקוב אחרי "מלוות הצוף" ולראות איזה דבש נוצר מפריחת הרוזמרין הפרטית שלי? אבל כנראה שאסתפק בשיפוד מענף רוזמרין עם פרגית במרינדת דבש ורוזמרין.