FOODHA'S GOURMET DIET

בחצר הטבחים, הגינה של כתית או מה שזה לא יהיה,  יש אוכל פינוק משובח, לא עתיר פעלולים כמו במעלה המדרגות ובתוככי כתית גופה, אבל לא נטול הפתעות ועונג רב.

החצר אינה מושקעת מהבחינה הויזואלית, ואין בה קסם/פנג-שוואי/ אמביינס מיוחד השורה במסעדה. לעומת זאת יש מקצה מצומצם אך מאוד טעים של מנות מצוינות במחיר שווים ביותר (49 שקל למנה).

מי שאוהב את הבסטה ומעדיף סביבה רגועה יותר, נטולת ניחוחות השוק והמיית נחלת בנימין או שלא הצליח למצוא מקום (או אפילו להגיע לכדי הזמנה בטלפון…) עם מחניודה הפופולארית מידי, יבוא לידי סיפוקו בחצר של מאיר אדוני בכתית. אין צורך לעלות לרגל לעיר הקודש.  יש לנו קרקע יציבה משלנו בואכה היכל התלמוד.

כל שטעמנו היה טוב מאוד עד מצוין. אהבנו (וניגבנו עד תום) את הקובה (עם דגים) וקלמארי עם סלק ברוטב אדום,  מנת הבורי הייתה משגעת, וכל השילובים ה"פשוטים" יחסית עם ביצים עלומות, אספרגוס, פולנטה, טבע עוף טחינה ושאר ירקות עשו לנו את זה.

השירות היה מוקפד ונעים (תודה לארז) ושמחנו לפגוש בקינוחים את שיא הארוחה, עד שממש רצינו לנשק את האדמה של כתית, במקום זאת אכלנו אותה עד גרגר העפר האחרון. מדובר במנה נועזת , יפיפייה ומרתקת, המשלבת מתוק ומלוח, בעיצוב מיוחד, חומרים וטקסטורות מקוריים. יש "חול" שטרוייזלי שחור (מברזל!) וגם אבקה לבנה, יש כובע פטרייתי משוקולד, על קרם פורצ'יני ובסך הכול זו מנה של כמה כוכבים! בכתובים היא מופיעה כדלקמן: אדמה (65) :קרם פטריות פורצ'יני, טראפלס שוקולד מריר והל מעושן, קרמבל טונקה, גנאש שוקולד לבן וכמהין, חבושים בתבלינים, קראנץ' שוקולד לבן קפוא, רוטב שרף. יצירת מופת!

לסוכה הוירטואלית של פודהה נאספו (חג האסיף, לא ?) כמה ירקות נכספים כדי לפנק את אושפיזי בטאפאס עליו חלמתי מאז מדריד 2008 . כל הניסיונות לפלפלונים והטסת זרעים כשלו, עד שהחיפושים המקומיים, על אדמת הקודש העלו בחכתי (וחיכי) גידול מיוחד של פדרונים (צברים גאים, מתוחי עור וזקופים).

מחמת הראשוניות, והיעד המסעדתי המוגבל נאלצתי (בשמחה) להצטייד בארגז של 5 קילו מהאושר הירוק.

לפלפלונים טעם פלפלי מיוחד. יש להם ארומה קלה של חריפות, אך הם מתוקים, בדרך כלל. עד כה כשלמעלה ממחצית הכמות נטרפה, נתקבל דיווח אחד בלבד (לא בטוח, זה היה כנראה חשש לחריף…) של תופעת "הרולטה הספרדית" כלומר פלפל חריף.

הכנת פלפלוני הפדרון פשוטה,  בטאפאסיות במדריד (ובמקור מגאליסיה) הם מטוגנים בשלמותם, בשמן זית ומוגשים עם מלח. לשם הפינוק נטרלתי אותם מגבעולם וגרעיניהם.

המשווק למסעדות הציע גם תירס ("הטוב ביותר שאכלת!").  באופן חגיגי לקחנו ארגז (דרישת מינימום). שיני כל קלח חלקן צהובות ומיעוטן לבנות והוא אכן מתוק וטעים; חי, מבושל (זריז) או על הגריל. בטאפאסיית פודהה הוגש על הגריל מרוח במעט בחמאה, רסק עגבניות טרי, מרוות עגבניות (אוליה) ומעט פפריקה מעושנת ספרדית של LA CHINATA.

במדריד  אכלנו פטריות ממולאות, וגם לכך בוצע שיחזור (בייקון קצוץ, שום ופטרוזיליה קצוצים ושמן זית, מעט מלח. בניסיון הבא אולי אוסיף שבבי עגבניות מיובשות)

עוד בתפריט ה"ספרדי" בצלצלי פנינה ופרוסות סלק אפוי, עם כדורי בוקאצ'יני (מוצרלת באפלו) ומעט אנשובי ( מעודן וטעים מאוד) של ORTIZ .

עד כאן הסקירה הרפואית של הפרופ' פודהה מהמחלקה לאושפיזין לילה.

עם תחילת השנה עלינו לטובה הגיע מועד חשיפת מספר מוצרים נהדרים שיבואו לידי שימוש בסוכות המתקרב.

העץ של השכנים לא תמיד ירוק יותר, אבל כמה עצי מקדמיה שממטירים המון פרי מעבר לגדר הביאו אותי לאיסוף, קילוף ופיצוח האגוז הקשה והטעים הזה. המפצח השוודי היעיל מאוד יפצפץ בקלות גם את האחים הגדולים, הפקאן והמלך.

שימוש ראוי ביותר למקדמיה טרי (וקלוי) בסלט  החביב הבא.

סרטון חביב של אסף בילט שחזיתי בחומוס להמונים.

מעביר את שמחת החג עם טעמי כל השנה הבאה לטובה.

יום עסל אצלי יום בסל

א' תשרי  שמח ורגוע ברקע.  המשפחה התכנסה אמש לשולחן חג עמוס ותוסס. חלקי בנטל כלל:

אנטיפסטי ירקות ;

* חצילים פיקנטיים(תאילנדיים גליליים וסגולים) עם כרוב ופלפל אדום יבש מתוק, בסויה אינדונסית (Ketjap Manis).

* פרוסות ורצועות קישואים על שמן זית, בתנור מובזקים בפירורי פאנקו, פארמז'ן ואבקת מרוות עגבניות.

*  בצל ירוק עם שמן זית, זעטר וסומאק.

* ארטישוק ירושלמי וגזר בתנור עם שום קצוץ, טימין, שמן זית מלח ופלפל שחור.

* פילה סלמון שלם אפוי ומעושן (של יעקובוביץ, המצויין) עם סורבה יוגורט , שמן קצח, יוזו, קליפת ליים וואסבי (הסורבה – היה די טעים ,אך סבל מליקוי מרקמי…).

* עוף (אורגני טרי) ממולא באורז, "אורז" בר שחור, עדשים, עגבניות מיובשות, פרוסות (קצוצות) תפוח יבש, צימוקים, פלפל אדום יבש, שבבי שקדים ומקדמיה, עירית שום, עירית בצלית ופטרוזיליה קצוצים. כל זה נדחס היטב בעופות הנקיים מכל רבב (נוצה, קנה נשימה, שומן מיותר) ומיובשים.

 עופות נמשחו (ושהו כמה שעות) בשמן זית, תוכן של 2 פסיפלורות, 2 כפות רכז רימונים, 2 כפות דבש, פלפל חריף ו-5 שיני שום קצוצות דק, ומיץ משני ליימים טריים. (שכחתי, מחמת חזירות יתרה, כנראה, לפזר על המכלול הצנוע גרעיני רימונים מתוקים וצנובר קלוי. לא נורא, ישובץ בסלט במהלך החג).

הלול הקטן נכנס לתנור 180 מעלות כשעה וחצי. מבחינה מסורתית- אם מנטרלים אי אילו מרכיבים- הגשתי עוף בתפוח ודבש.

חג שמח!!!!

ברומא התנהג כמו רומאי, באוגוסט חלק גדול מהרומאים נוטשים את עירם, בעיקר מסעדני איכות. לפי הכלל לא היינו צריכים לבוא בחודש שכזה.  למרות זאת, סוף השבוע המוארך (ומוערך) שלנו לא סבל יתר על המידה מהתנהגות נלוזה זו של החופשים הנוטשים.

את היופי המאובק וההיסטורי שלה לא איבדה רומא גם בחום אוגוסט, כך שניתן היה לשוטט ברחובות בנחת, עם נחילי התיירים, לאכול פה ושם גלידה טובה כ- SAN CRISPINO אבל לא מרגשת כמו פעם (הרמה בארץ ובעולם עלתה מאוד בעשור האחרון). טעמנו כמה פיצות דקות, בחלקן מהמומלצות ביותר (BAFFETO2 ?), והתוצאה, גם ללא זלילות מוגזמות (2 פיצות לשלושה בוגרים) – שמנונית עם תגובה קדם/סף – צרבתית מאוחרת. טעמנו עוד גלידות ופיצות, ללא צורך לכתוב הביתה…

הכיף הגדול היה כתמיד שווקים וחנויות. לאיטלקים, כמו עמים אנינים אחרים באירופה יש תרבות אוכל שורשית וכבוד למוצרים שהם אוכלים ומאכילים, כך שהבסיס טוב ואיתן, ירקות ראויים גבינות טובות וכיו"ב.

ברובע טראסטוורה (TRASTEVERE ) המאוד צפוף והומה מתרכזות המון מסעדות ורבבות תיירים, יש בו יתרות "אופי" ובעבר הצלחנו פעם ונפלנו פעם בבחירת מסעדה. תחקיר השתא הובילנו ל- SABATINI וההזמנה מראש הוכיחה את עצמה ביותר.  ישבנו בחוץ, שולחן ראשון צופה אל הכיכר PIAZZA SANTA MARIA (המרכזית ב"שכונה"?) עם הופעות המוזיקה והג'אנגלרים וכל ההתרחשויות, כולל תחושות שביעות רצון לנוכח מבקשי המקום במסעדה שנאלצו להידחות…

הלכנו על מנות מוכרות וחביבות שכללית לא אכזבו : אנטיפסטי רוסטיקו, קאפרזה,  פרושוטו מלון, פטוצ'יני-פורצ'יני (סתמי) וספגטי וונגולה (צדפוניות) חביב. העיקרית  דג (SEA BASS) כקילו וקצת  לברק ימי  חבוי במלח; טעים, עסיסי ונטול עצמות ועור (בידי המלצריות המיומנות), על הפילטים הבוהקים זירזפו מעט שמן זית, כמה פשוט ככה חבל"ז. רשמתי - מנה נהדרת בסגנון עדות הפודהה, לשחזור בבית.

מי שעיתותיו ומעותיו בידו ראוי לו לסור לבקר במעדניית העל של וולפטי, חנות לא גדולה ודחוסה בכל טוב ארץ המגף. מקבלים הרבה טעימות (בעיקר עם מראים רצון וכוח קנייה) ואפשר לצאת עם פרושוטו, מעושנים, גבינות, שמנים (טרטופו), בלסמי, יינות ועוד הרבה. VIA MARMORATA 47 קצת מחוץ למרכז אבל שווה!

על יד אחת אפשר לספור את המסעדות אצלנו,  המדקדקות בפרטי הצילחות בהצלחה, כפי שעושה השף של פושקין וצוותו. שבת בצהריים זו העת בה מוצעת במקום  העיסקה הקולינרית הטובה בארץ! ארוחה עיסקית בת 3 מנות (+מקדם-חיך ) ב-129 שקל ! מוקפדת איכותית, טעימה ובכל צלחת המון מרכיבים מהמטבח העילי.

 התחלנו (עח"הב)  בקונסומה עגבניות צח, קטנטן ומרוכז עם ירקות אביביים, אפילו שהיינו בעובי הקיץ. ופצחנו בהמשך:( 3 מנות לכל שלב) מהסלמון המעושן (בכלי הנפתח ו"מקטר" את שארית העשן) המצויין עם ביצי סלמון, וקציפה גבינתית/שמנתית מעושבנת קלות, מרק שורשים עם טורטליני וביצת שליו טרטר עגל עם פרמז'ן אנשובי וקרם פורצ'יני, שהכי פחות התחבר לאמירה מדוייקת (ואולי היתה המנה היחידה שלא היינו לוקחים בביקור הבא…)

בעיקריות היה ריזוטו אפונה וירקות מעולה, צלעות טלה עם קוסקוס זעפרן וקרם שורשים וז'ו (רוטב- מיץ, לא יהודי…) נענע , מנה טובה מאוד. אבל השיא מבחינת חיכי הגיע דווקא בפילה הדניס עם ספגטי עשבי תיבול ובעיקר ברוטב הכתום, החמצמתוק של שמפנייה-פסיפלורה.

אהבתי את השימוש העונתי בפסיפלורה וה"עיבוד השבבי" שניתן לכ-8 ירקות שונים בהגשת כמה מהמנות.

ראויה להזכיר – סלסלת הלחמים המשובחת עם הפוקצ'ה הייחודית בצורתה, וגם את הקינוחים הטעימים: פנקוטה קוקוס ושוקולד לבן, מנגו ופסיפלורה וטוויל קוקוס אדמדם (למעלה) וברולה כוכבי אניס מעודן עם סורבה פטל וקישוטים (למטה). לגמתי יין קינוח חביב מאוד של ויתקין וצ'יפרונו גם בלימונצ'לו. מאוד מומלץ!!!

בשיטוט ממוקד ראיתי מנה חביבה של צ'יפס עגולים וזהובים מעוטרים בכוסברה ומוגשים לצד קערית טחינה סגולה מסלק.  רשמי הסיור- באתר בינלאומי- היו ממסעדת AL-FALAMANKI מרובע אשרפייה בביירות. זכורה לי גם מנה של איתי שליו שהייתה רצופה במגוון טחינות צבעוניות, אחת מהן סמוקה אף היא.

לפיכך נתכנסנו המעבד ואני, ולתוך כוס טחינה מוכנה שולב סלק קטן ומבושל והתוצאה המרהיבה והטעימה לפניכם.

שיטוט ממוקד ברשת, לפני כ-5 שנים, הוביל אותי למתכונו של סוביר סאראן ב- eGullet לצ'אטני עגבניות נפלא שהכינה אם של חברה של אחותו מאזור Andhra Pradesh שבדרום הודו. מאז עברו הרבה עגבניות בסירים ולא מעט מקורבים לצלחת ולסיר התכבדו והתמכרו.

חלק מהמרכיבים מאוד ייחודיים ולא פשוטים להשגה מיידית, אבל כולם (למיטב ידיעתי) מצויים בארץ. דרכי מציאתם הם לפעמים הרפתקאה טעימה ומרתקת בפני עצמה.

 3.6 ק"ג עגבניות בשלות וגדולות (מזן BEEFSTEAK) ואפשר גם  תמר, כל מיני שרי וסוגים אחרים. מורידים ה"החיבור" הלבן וחותכים, במידה והן גדולות כל עגבנייה ל-6/8 חלקים. הכוונה להגיע לגודל אחיד של כסמ' וחצי – שניים.

• כוס וחצי שמן קנולה
• 40 עלי קארי טריים (ללא קשר לאבקה או לשתיל הנמכר במשתלות. אלו עלים ירוקים כמו עלי דפנה או קצת קטנים יותר. את שלי קיבלתי במהראג'ה (רמלה) שם רכשתי את שאר התבלינים ההודים. יש עצים כאלה בבית שמש, ואיזו אישה מביאה להם אותם מדי פעם. כדאי להתחבר למשפחה הודית שבדרך כלל מגדלים עץ או שיח…
• 16 פלפלי צ'ילי אדומים שלמים
• 2 כפות זרעי חרדל
• כף זרעי כמון
• 1/4 כפית זרעי חילבה  או אבקה
• 1/3 כוס סוכר (שמתי תחליף)
• 2 כפות אבקת צ'ילי קאיין (1/2 כמות אם מעוניינים בגרסה פחות "לוהטת" ויותר נגישה)
• 2 כפות אבקת כוסברה
• כף פפריקה
• כף אבקת סמבאהאר sambhaar powder (בחנות הודית)
• 2 כפיות כורכום
• 1/2 כפית אסאפטידה asafetida(בחנות הודית)
• 200-400 גרם רסק עגבניות או עגבניות מרוסקות
• 3 כפות מלח, או יותר לפי הטעם

 את השמן שמים בכלי עמוק וכבד. גדול מספיק כדי להכיל את כל העגבניות, ׁ(וגבוה מספיק כדי שהביעבוע לא יג'נג'ן את כל סביבת העבודה) כדאי גם ליתר בטחון להקיף את האתר בנייר אלומיניום/ רדיד כסף.

1. מידדו את כל התבלינים היבשים (מלבד האסאפטידה) והניחו ביחד בקערית.
2. בשמן שימו את עלי הקארי, הצ'ילי השלמים, זרעי החרדל, זרעי הכמון והחילבה  לטגן על אש בינונית- גבוהה כ-3 דקות (בזהירות ובתשומת לב ) עד שהצ'ילים מקבלים צבע כהה יפה, וזרעי הכמון הופכים לחום-זהוב נאה.
3. כעת יש להוסיף את האסאפטידה לטגן עוד חצי דקה, להוסיף את שאר התבלינים לעוד פחות מחצי דקה ומייד להוסיף את העגבניות ורסק העגבניות, ואח"כ את המלח והסוכר. לערבב היטב ולבשל על אש בינונית כשעה וחצי עד שהשמן נפרד והצ'אטני מתחיל להידבק לקרקעית.
4. מלאו את הצ'אטני המוכן לכ-10 צנצנות סטריליות של כ-200 גרם האחת. או בהתאם למה שיש. אצלי אחרי שהצנצנות והמכסים  טבלו ברותחין נכנס הצ'אטני הלוהט. המכסה נסגר והצנצנות התהפכו להתקרר "על הראש". אחרי הקירור היו ניקיונות, הדבקת מדבקות וקדימה למקרר.

יוצא פחות חריף מסחוג טוב, אבל יש אפקט צריבה שמגיע קצת יותר מאוחר.

 נסו, "היכוו"(משחק לשון) ותיהנו מעגבניות מרוכזות וחריפות עם ארומות וטעמים מיוחדים.

קצת שימושים:

• בדרום הודו אוכלים אותו עם אורז וגי (חמאה מזוקקת), לעיתים עם יוגורט בצד לקירור החיך.
• משמש בסיס בתוספת חלב ושמנת להכנת רוטב חריף. מביאים לכמעט הרתחה ואז משאירים שיגיע לטמפרטורת החדר. לתוך רוטב זה הוא מכניס תפ"א קטנים מבושלים או תירס מוקפץ-מטוגן.
• הוסף את הצ'אטני לשמן עם עלי קארי הוסף כרובית קצוצה ופלפלי צ'ילי ירוקים וקשט בעלי כוסברה ויצא משהו שנקרא Gobi Kee Sabzi.
• מטבל מצוין עם רוטב יוגורט סמיך או  עם גבינת שמנת.
•  תוספת קסמית לפירה תפ"א .
• על טוסט עם אבוקדו ומלח ים
•  בסנדביצ'ונים   ׁ(של שעת התה הבריטית) עם מלפפון, עגבנייה ופרוסות תפ"א מבושלים.
• ערבוב עם בצל אדום והכנסת התערובת לתוך אומלט.
• שמתי בהצלחה על סנדביץ' מלחמניית שאור של בורקין עם  מיונז, פסטרמה, עגבנייה ועלי רוקט
• לצד אורז אסמטי (או משהו דומה…) עם יוגורט. כל אחד יכול להוסיף צ'אטני כראות עיניו וסיבולת חיכו.

 במחזור הצ'אטני של 2005 השתמשתי בעגבניות שרי ופלפלים חריפים (האבנרו) של משק לוי מתלמי יחיאל.

 בגירסת בטא 2010 עגבניות שרי כתומות ואדומות של ציון מתקומה ומיני-תמר שרי מתאשור, הכל משוק האיכרים. ותוספת 4 פלפלונים חריפים אדומים טריים (בלי גרעינים ולבנים).

עכו הפכה באחרונה יעד מועדף לטיולי סופ"ש, במסגרת איחוד המשפחה. הפעם פנינו למעין פיקניק צנוע ולצורך השלמת ציוד עברנו בשוק של עכו, מצאנו חניה סבירה ביותר למרות שישי בבוקר, ופסענו בכיף, תחילה לאורך החומה עד הנמל וחזרה דרך השוק. החום המעיק – בדיוק כמו בתל אביב – אבל יש משהו באווירת שוק ובכמה מוצרי באלאדי שיכולים לצנן קצת את המזג.

בסוף הסיור רכשנו קופסאות גדולות (לא ענקיות) של חומוס (מגורגר) ומשאוושה, 8 פיתות וחריף מקורי אצל סוהילה (אבו-סוהיל), המצויה ברח' סאלאח-א-דין בכניסה לשוק.

החומוס חם ובלי יותר מידי עיטורים ותוספות ופשוט מעולה! גם המשאוושה נהדרת, כך שגילינו יעד ראוי מאוד לביקור חוזר. הבעיה היחידה היא שגרגרנותו של פודהה והרצון להמשיך ולנסות בעייתיים מאוד כשמדובר בעכו העתיקה. במהלך רגלי נינוח של כחצי שעה הבחנו בלפחות עוד 6-7 חומוסיות עלומות (עבורנו).

סוהילה כשלעצמה (בתצלום, ליד "סיר" החומוס) התגלתה כחביבה ומוכשרת וגם המחיר עבור הטעימה דנן סביר ביותר – 28 שקל.

בחנות הממתקים הסמוכה עבד-אל-האדי הצטיידנו בכנאפה טעימה, בעיקר בטעם הגבינתי המודגש.