FOODHA'S GOURMET DIET

כמה פגישות בלונדון וסקירת צעצועי 2011 הביאונו ללונדון במצב רוח חורפי, עם החן החביב והמוכר רק ברקע לבן. הרבה משחקים וצעצועים שיככבו מתחת עצי האשוח ובקופות אי שם בחג המולד שבעוד 12 חודש ערכו בפנינו הצגת בכורה,(ממש לפני קריסמס של השתא) ובטוח שיש לילדים למה לחכות!

הקרח והבעיות בהית'רו עיכבונו ביום וכך יכולנו גם לפצח את התערוכה הגרעינית המיוחדת במודרן טייט וגם לראות תערוכה יפה של גוגן.

על המסעדות הטובות של לונדון סיפרתי ואספר בוודאי עוד. הפעם ערכתי סיור ראשון בשוק Borough Market  בשבת ב-8 ורבע פצחנו במקאיטו הטוב ביותר (שלנו) בלונדון מוקדם בבוקר עם עובדי השוק, ממש מול השוק בבית קפה מדליק עם המון אופי והאיש שעל הקופות דיבר איתנו בעברית.

סיירנו באופן יסודי בשוק, וכמו במקומות דומים בעולם, כמעט והזלתי דמעות על המוצרים הנהדרים ועל חסרון של מטבח מאובזר כדי לבצע בהם את זממי.

שלג שהחל נושר עלינו ואווירת סוף השבוע האחרון של הרכש בטרם החג, עם כל השירים והנעימות, לא הפריעו לנו לחזות בעשרות סוגי עופות ציד ואחרים: פסיונים למיניהם , תרנגולות מברס ואחיות בריטיות צהבהבות מתזונת תירס. חטפנו לא מעט שוקי חזיר מצרפת, איטליה וספרד, ואף נטלנו חמון לבנינו במולדת.

גלגלי גבינות קומטה מעבר לתעלה, ומגבנים מובילים באירופה. המון סוגי חמאה, כמו ה"אשירה" שכאן עולה 3 ל"ישט , כ-17 שקל ולא 65 שקל במקומותינו. הרבה ירקות מבחר לא רע, אבל לא עדיף על שווקינו בצורה דרמטית. בפירות ממש אין לנו במה להתבייש. פיטריות יש כאן בשפע כולל ספ , שנטרל וכעת כמהין שחורות. בין השאר ראינו לראשונה את הגזע עליו גדלים כרובוני הניצנים.

בדוכן חביב פגשנו המון גלילי גבינה שחלקם החיצוני הזכיר קצת את פני הירח. בפנים התגלתה גבינה (כחולה) בסגנון סטילטון אך עונה לשם סטיצ'לטון (STICHELTON) שמקורה בחווה מאזור נוטינגהאמשייר, והיא עשויה מחלב לא מפוסטר (RAW – CRU) של פרות פריזיאן הולשטיין אורגניות. הגבן , ג'ו שניידר ושלושת עוזריו מ-חוות COLLINGTHWAITE יוצרים 38 גלילי גבינה בלבד רק יומיים-שלושה בשבוע, בעבודת יד. הגבינה שיש לה נימים כחולים עדינים, טעימה מאוד, לא כל כך חריפה ומאוד קרמית ובעלת טעם לוואי רצוף של עוד….

אכלנו בתאווה אוייסטר בריטי עגול וגדול. טעים טעים בשרני ומענג. והמשכנו בסנביץ' נקניקיית צ'וריסו על הפלאנצ'ה עם פלפל אדום קלוי ורוקט. היה פיקנטי וטעים. מוגש ב-BRINDISA מחוץ לחנות הספרדית, בה יש פדרונים, חמונים, גבינות, פיצוחים, שימורים והרבה יצוא ספרדי משובח.

ביקור חובה למתלנדנים.

.

סיור בשוק מחנה יהודה תמיד מגלה שכיות חמדה, מהסוג שעדיין לא באו אל קרבי דרך קרש החיתוך והסירים. קראתי ושמעתי בעבר על דוכן הבאלאדי המיוחד של חיים אמסלם (האגוז 3 פינת התות). הפעם הגעתי אליו במקרה, ובלי להתכוון התמקדתי בגבעולי החרשוף, עליהם טרם הנחתי את ידי. חיים הסביר היטב כיצד להכין וסיפר שאביו, מקים הדוכן בשוק, היה מכונה אבו-חרשף, כי היה היחיד אם לא הראשון ויחיד שמביא את בשורת החרשופים אל מחניודה. 

גבעולי החורשף לפני מריטת סיבים וטיפול בשיעור יתר

נזכרתי ומצאתי במרחב שגם שרי אנסקי נתנה גרסא אמינה וביחד יצאתי לשוף על החרשוף. תחילה הורדתי קצוות יבשים, וכל החלקים המעולעלים. הסרתי פגמים, שטפתי היטב וקילפתי-הסרתי סיבים ושפיצים. 

הכנסתי לסיר עם מים רותחים עם כפית מלח וחצי לימון סחוט ובישלתי כ-45 דקות. 

מילוי (משמאל) ביוץ וקימוח וטיגון (מימין)

בינתיים ערבבתי כחצי קילו בקר טחון עם פטרוזיליה, בצל, שום, מלח פלפל שחור וביצה. חצי חופן מהתערובת ,הודבק' בין שני מקטעי חורשף של כ-12-15 ס"מ נטבל בביצים טרופות ואחר בקמח (תירס) וטוגן בשמן. 

עוד זה מיטגן ובסיר טיגנתי כמה גבעולי פרסה חתוכים, 5 שיני שום פרוסות וקצוצות גס, אליהם הוספתי חצי כפית כורכום, חצי כוס ציר מרק (חיים בשוק אמר כפית אבקת מרק…) סחטתי לימון גדול על כל תוכנו (בלי גרעינים), מלח לפי הטעם, הוספתי מים ולתוכו הכנסתי את החורשפים הממולאים והמטוגנים. בתום התהליך הקטנתי אש והשארתי לחצי שעה. התוצאה הצהובה כל הדרך מבית"ר למכבי תל אביב. 

(שאריות) תוצאה סופית - חמצמץ וטעים מהמגזר הארטישוקי

סיור מקדים בשוק מחנה יהודה מהנה תמיד. הוא אינו גדול מידי ויש הרבה פינות מפתיעות. עוד מקומות שננסה לטעום בפעמים הבאות (החצ'פוריה ), אבל הפעם נכנסו ב"קטנה" לקפה מזרחי. הזמנו לאפה של השוק עם קציצות דגים וסלט עלים, פיסטוק וחלומי מטוגן. ישבנו מול המטבח וצפינו בהמון מנות מתרקמות והולכות (לשולחנות אחרים). בחלוף כ-25 דקות , הבענו תחינה למלצרית, ואכן לא חלפו דקתיים-שלוש והלאפה הונחה על שולחננו, טעימה מאוד ונטרפה במהרה. אך הסלט,  התבושש לבוא. המלצרית ביקשה סליחה ומחילה על התקלה ואובדן הזמן והבטיחה שנפוצה בקפה וקינוח.

עוד דקות ספורות בלבד עברו והגיע הסלט, רענן ומצוין.

הזמנו פעמיים אספרסו כפול ויחד איתו הגיעה עוגת שוקולד מוסית קלילה ומשגעת, לא מתוקה מידי ותוצרת הבית. שמחנו מאוד. ועוד יותר כשנוכחנו לקבל את החשבון ובו חויבנו רק על לאפת הדגים – 58 שקלים!!

עיכוב + אוכל טעים + פיצוי = לקוחות מרוצים וחוזרים.

מקום מאוד דינאמי, מחניודה. שנה וחצי וכבר ותיקה כאילו איתנו המון זמן. קצת אחרי הסערה הגדולה של (מקומות להשגה) בקיץ ובדיוק על סף מה שאמור להיות סערת החורף הראשונה ניצלנו סגירת עניינים חשבונאיים וקבענו על הבר-שף של אסף גרניט.

עלינו על מושב ראשון של משמרת ראשונה, החל ב-7 בערב עם זוג ידידים שהתפתלו בפקקי איילון, כך שהספקנו להגניב לקרבנו איזה טונה צרובה חביבה בטרם החל מסע הטעימות הרשמי.

ממקום מושבנו על סף המטבח (עם אסף) זכינו לראות את ההתנהלות המתוזמרת בדיוק רב, את יכולתו של השף (אחד מש-3 הבעלים) להריץ את מטבחו הקטן במקום אך הגדול בביצועים, ללא נפילות והרמת קול, במשך כל השעתיים וחצי ששהינו במחיצתו.

 החמישייה הפותחת (1 טבחית + 3 טבחים+ 1 שף) במטבח מתנהלת כאמור במרחב מצומצם, בדינאמיות ובאווירה נעימה. ספרנו רק מנה אחת שחזרה למטבח (רמת עשייה של אומצה). מידי פעם, בתכיפות ראויה לציון הם מתכנסים במרכז המטבח – בדיוק כמו שלפעמים במהלך משחק עושה חמישיית כדורסל-  זורקים איזו בדיחה או קריאת עידוד פנימית ומסיימים בהשקת צ'ייסר עם משקה שקוף…  למרות תכולת האלכוהול העולה וגוברת במהלך הערב, ואולי לנוכח האדרנלין – נמשך התיקתוק המופלא של עבודת המטבח.

שתינו יין הבית שלנו (ריזלינג גרמני) וגם השף התכבד ונהנה והמשכנו ביין הבית האדום החביב מסוסון ים. זכינו לצנצנת מוגדלת של אחת ממנות הדגל, ואולי זו שבראש התורן – הפולנטה. המשכנו בנתח לוקוס ופירות ים בריזוטו שחור, ראויה לציון מיוחד, לחיכי, דווקא האתנחתא  עם הפיתל'ה (במעטפת נייר) החופנת גרסא המקומית ל"מעורב ירושלמי" – שקדי עגל עם עמבה לימון ויין. שפתיים ישקו! לצידה שקית (פוליאתילן, לא ניילון) עם פלפלונים חריפים וקורנישונים. עם יד על הלב – לא הייתי בוחר במנה הזו, אבל במסגרת הזו (שנכפתה עלי) טעמתי ונכבשתי.

היה טעים ומרתק ואחרי כמה מנות שהגיעו מי בצלחת ומי בכף, עברנו לנוהל משותף: פלטת "בשרים" צלויים ותבשילים. על קרש עץ רחב.

הארוחה נחתמה במגדל בבל תלת קומתי; בפנטהאוז התגורר מלבי, בקומת הביניים תשלובת מאוד שוקולדית , ובמסד בסבוסה, תאנים, קצפת, גלידת טחינה. שמחנו מאוד שאת הלילה אנו חותמים בתנומה בעיר הקודש.

שתי הערות לתיירות עולי הרגל: 1. מתחם ממילא מקסים ומחבר יפה בין ירושלים של חול לירושלים של זהב, גשר כלכלי בין מערב למזרח, בין חדשה לעתיקה.  מלון ממילא (בו רק סיירנו) אף הוא ממוקם היטב ונראה מדוגם בבוטיקיות מהודרת. 2. מוזיאון ישראל המחודש מקסים, התערוכות באגף המודרני ברמה בינלאומית גבוהה.

עברתי הבוקר בסביבת שוק הכרמל. לא יכולתי שלא להעפיל במעלה הרחוב כדי לבדוק מה חדש ומה ישן ומה נשמע בכלל? עצרתי למאקיאטו כפול ב"הבסטה", הפעם בלי אויסטרים.

רכשתי טחינת קארוון (תכלת) טרייה (בציר נובמבר 2010) ב-10 שקל לחצי קילו. גבינת אורדה אצל השמאים וקצת "ירקות אביביים" – במיה מדוגמת ואפונה שיחד עם עגבניות שרי-תמר קצוצות התקפצו במחבת והתחברו למנת ירק לצהריים.

המילה האחרונה בשנביץ' הוט פסטרמי ( NY ) חם, עסיסי ומחובק בלחם משובח, הוגשה לנו על הבר של דלישס דלי בשוק"ה מקורה בנמל ת"א.  לקחנו את המוגדל (55 ש') המוגש עם חרדל-מיונז שעומד ברקע יחד עם צמד קורנישונים מתקתקים. (אני מעדיף מלפפון חמוץ ומלוח יותר וגם חריף). אבל המנה נהדרת וטעימה. מפעילי הדוכן מהללים גם את סנביץ הסינטה וההמבורגר שלהם, אך הללו טרם עברו דרך חיכנו.

מי שרוצה, יכול לשתות גזוז או בירה, אני העדפתי לרכוש בקבוק בחנות ("הכרם") הסמוכה לקבל גביע וליהנות מפריורט סולנה שהשתלב בחגיגה.

בדרך החוצה חתמנו בגלידה משגעת (וניל עוגיות) מ"מכונה אמריקאית" בדוכן הקפה של הירזינים. מי שאוהב את הגלידה בטאפאס אחד העם, יאהב גם את זו – 10 שקל לכוס.

ארוחת ערב חטופה שראויה לשחזור, כך גם סבר הצופה והמדריך הנאמן.

שבת שמשית עם אורחים. על הגריל קבאב ופילה עוף כבוש בלימון ממטבחו של פודהה. כל השאר ממטעמי ידיה של הייאם ממייסר: קובה טריים, סיגרים גבינה וזעטר, עלי גפן, צ'פיחה בשר, מטבוחה, לבנה, חומוס, טאבולה, פריקה, מג'דרה. הכול תוצרת בית וטעים טעים. אורחינו החביבים שבעו נחת. ואנחנו תקווה למזרח תיכון שופע אוכל נהדר.

שמחנו מאוד להתכבד בקינוחים שהביאו ידידתי שרון וב"ב; סלט הדרים ורימון מפואר ועוגת זברה משובחת! שתינו בהנאה יין BAR של אבינועם בר, היקב הקרוב ביותר למשכנות פודהה בעבר הירקון הצפוני!

החורף ( או לפחות העונה הכרונולוגית) הינו מועד נכון להתהדר בפירות הדר. לאחת הארוחות האחרונות על שולחני פרמתי פומלה ("לבנה")משובחת (של דוכן התירסים משוק"ה) מבקבוקיה, הוספתי תפוז אדום (יבש יחסית ועסיסי של בן-דור) קצת "נתחוני" מיכל מהעץ המשפחתי בחניאל , ביססתי אותם מעט במיץ קלמנטינות שהגיע לפרקן, עיטרתי בשני חצאי פרוסת אננס וקישטתי בפטל (משעל).  עונג לחיך. 

על הסכין - משחיז על המדרכה

העגבניות קימרו גבן קמעה וסירבו להיחתך וכמותן שאר ירקות ובשרים. מן הראוי לדאוג להשחזת הסכינים. פניתי ליובל גורביץ, האיש-והאופנוע. הוא רוכב על הרכב הדו-מנועי, מגיע ומפעיל במשיכה את אבני המשחזת. ביקור ביתי שכזה משתלם כשיש כ-10 סכינים  ומעלה. יובל הוא איש מקצוע. והסכינים מחדשים להבם כקדם ואצים לחתוך עניינים כמו פעם. בשיחה – תוך כדי – שמעתי שהוא מבין גם בעצים פירות גידולים,גם מעברו הקיבוצי (גינוסר) וגם מטיולים חובקי עולם.  ולמי שלא שמע הוא גם רוקיסט וזמר, שהוציא שני אלבומים ומופיע מידי פעם.

אנטרקוט מבכירה לפני

וכשהסכין ראוי יוצאים לצוד בשר. הרבה קצבים הם ידידים טובים בעולם שמחוץ לפייסבוק (חלקם גם וגם ). יש בינינו הבנה והערכה הדדית ואני מניח שאני לקוח רצוי וטוב. כדרכו של עולם אני תמיד מוכן לנסות ולרכוש ידידים נוספים, בעיקר אם מנפנפים לי בפרות קדושות או לפחות נתחים משובחים של מבכירות.

אחרי: לב משמאל, קצוץ למטה, שומן למעלה, השמחה לעורקים

לפיכך הצטיידתי באנטרקוט הנ"ל בסכין המושחזת וביצעתי בהם "עיבוד שבבי" כך שבתום הניתוח נותרתי עם לב האנטרקוט, עם המבורגרון קצוץ עבה, שמנמן כהלכה ומערום שומן (שנשלח לאישפות).

לעורבים הייתה שמחה וצהלה, (אפילו שזו שכונה מערבית לה). הם מאוד אוהבים אגוזי פקאן, ובעיקר להשליכם מחוטי הטלפון  על המדרכה והכביש על מנת לפצחם. ברחוב הסמוך למעוני פסעתי לי מעדנות, (כלומר בנחת תוך שאני חושב על המעדנים שאכין לארוחת הערב..) הימים היו ימי הסתיו המתבושש וליתר דיוק יום רביעי, שבו אמורה העירייה (מחלקת התברואה) לאסוף את גזם העצים, השיחים והמדשאות.

בלי שום אורבים או עורבים, הבחנתי במערום טרי ובריא של ענפי פקאן. ניחוח העלים החיצוניים, הבשרניים והשמנוניים, העוטפים את הפרי עלה בנחירי, בדיוק כמו לפני 40 שנה בכפר חיים מתחת לעצים המעטירים של סבתי וסבי האהובים.

התעצבתי לראות שבעלי הבית והגנן השליכו את הענפים עם מאות פירות בשלים בדיוק לפני איסוף. מכיוון שלא היה באמתחתי שקית או כלי קיבול נטלתי חופניים ביד ושבתי בשלום לבסיסי.

במחשבה מאוחרת בהמשך היום, אמרתי שבמידה המערום יעמוד עדיין במקומו, בשובי לפנות ערב לא אתן יד לבזבוז. וכך היה (העירייה לא הזדרזה בשבוע הזה וגם השכנים לא ממש מילאו כיסיהם…).

בקרוב ישובו הפקאנים – קלויים למטרה – לראש המערום, הפעם של הסלט.