הדרך לאל בולי
יום שבת,30 ביולי, 2011
- מוחיטו-קאפיריניה קנה סוכר
הערב תוגש ברוסאס, (ROSAS)) צפון ספרד הארוחה האחרונה, סרביס הסיום של אל-בולי.7 שנים שאני מנסה להגיע ולאכול באל בולי, EL BULLI . כנראה המסעדה הטובה בעולם (לפי מדדים שונים) ובוודאי המשפיעה ביותר בעשור או שניים האחרונים בעיקר על הקצה החדשני של מסעדות העילית והשפים העדכניים בעולם. פראן אדריה (יחד עם אחיו אלברט, שותפו ג'ולי סולר וצוות הפיתוח) הוא חוד החנית של האוונגרד הקולינרי. לא מעט השוו אותו לדאלי, (שביתו מצוי בסמוך). אמרת גסטרונומיה מולקולארית, הפתעות וקונצים פיזיקאליים הטובים (כמעט) לכל לשון, שעשועי מצבי צבירה ; מוצק-נוזל-גז – אמרת פראן אדריה בגדול!
באגט בטעם תפוח ומרקם ספוגי-אוורירי עם קרם (ברד) מוחיטו - סנדביץ'
למי שלא שמע או הכיר את התופעה המיוחדת, הממוקמת בקצה דרך עקלקלה בנוף הררי מקסים על פינת חמד בסמוך לחוף הים, אספר שהמסעדה, במתכונתה הסופית פעלה בצורה של ארוחת טעימות אחת קבועה ובה בין 27 ל-45 "מנות" קטנות אך מרוכזות, מאתגרות ורבות טעם. המסעדה שירתה לקוחות בארוחה אחת ליום -5-6 ימים בשבוע במשך חצי שנה בלבד! בכל סרביס עד 50 איש. כלומר רק 8000 איש יכולים היו לסעוד על שולחנה מידי שנה. כמות ההזמנות הפוטנציאליות נעה (על פי התקשורת) בין 200,000 ל-2,000,000 דורשי מקום בכל שנה (לפחות בעשור האחרון…).
פיצוחי CALA MONTOJOY - בוטנים ופיסטוק
כדור גורגונזולה קפוא בקוטר 15 ס"מ, מאובק מוסקט, שבור ואכול
כאמור, זו הייתה, שנים ארוכות, המסעדה היחידה שמאוד רציתי לחוות ולאכול בה ולא הצלחתי… הפעלתי בעלי יקבים בספרד, פניתי בצר לי למי שאני מכיר מבכירי המסעדנים והשפים מהארץ והעולם, עמיתים מעולם הצעצועים, ידידים בעלי קשרים בספרד וכנראה שגם נסיך אנדורה השתדל עבורי. מובן שניסיתי גם בדרך השגרתית, משלוח אימייל במועד השנתי היחיד (אוקטובר) וטלפונים אין ספור (לביטולים אפשריים). לפני כשנתיים עת סגרתי 50 פתח בכורי כמה עשרות(?) תיבות גימייל כדי לנסות והגדיל את סיכויי ההצלחה אולם גם בזאת לא נושענו.
צמר גפן סוכרי מושטח כספר ובין הדפים פרחים ועלים, כל ביס טעם וריח משלו
roses with ham won-ton and melon water לא ברור מהתמונה...
ב-2007 יצאנו (במקרה?) לחופשה באזור, המאוד יפה כשלעצמו ובנינו על האפשרות שנהייה במרחק כמה עשרות דקות נסיעה מהמסעדה ואולי מישהו יבטל. צלצלנו בתקווה גדולה שלושה ימים רצופים ב-3 אחר הצהריים, אבל גם כאן התאכזבנו.
גפרורי סויה עזי טעם עם "גופרית" זהב
האמת, די נואשתי מהניסיונות. כמה שפים ומסעדנים בארץ הביעו דעות מעורבות על אל בולי, רק רעייתי עוד חייגה פה ושם למסעדה בתקווה. לפני כשנה קראתי בצער שהמקום אמור להיסגר השנה ולהפוך (ככל הנראה) לקרן מחקר קולינארי (או משהו דומה) ב-2014. כך שהמרחק ממני ומהבולדוג כמעט והפך לבילתי ניתן להשגה.
עלה נורי עגול (רביולי עלאק) ובתוכו פלח לימון על מצע שומשום שחור
אך אשראי וטוב לי, אחד החוטים שנשלחו לפני מספר שנים נתפס ונמצא המקום, 10 ימים לפני תום המועד החוקי… עד שלא הגעתי בשלום,ישבתי אצל שולחני, טעמתי מהכול והחלפתי כמה מילות נימוס (עם מתרגם) עם פראן אדריה לא האמנתי. האיש חביב, מפגין חום ספרדי, עיניו מבריקות והוא נראה ערני וחד. הוא יוצא כעת לסין. בישראל עדיין לא היה, אבל עד כמה שאני יכול לשמש שגריר, הזמנתי אותו לטעום מהפינה הנגדית בים התיכון.
שרימפס שלם עשוי בשתי צורות, הגוף מאודה, הזרועות והראש טוגנו, ובכפית ציר ראש
את רצף המנות בשלל כלים ופרזנטציות הכינו והגישו כ-80 איש. זה הצוות המסעיד 50 איש בלבד. ההתחלה הייתה קוקטיילים. וכמו במרבית המנות – רבותי מהפך! בכל מנה או חלקה יש טריק ולהטוט בבישול, בהגשה ובמרקם.
על המרפסת הוגשו ה"משקאות" איך הם ידעו שהקוקטייל החביב עלי הוא מוחיטו? והרכיבו שתי גרסאות בדקונסטרוקציה משובבת חיך ועין? בראשונה בתוך קרחון (שלג) מנוענע מקלוני קנה סוכר ספוגים ברום – לוקחים את המקל שואבים בחלל הפה ומוציאים "יבש".
אויסטר עם טרטר מח עצמות מתחת ענן מוקצף, עונג גדול מלווה בעלה אויסטר, צמח אמיתי!
אכלנו את הזית הנוזלי המתנפץ המוגש בכף מעוקלת מתוך שמן זית, בוטנים "על קליפתם" שבחלל הפה נימוחים למשחה ורביולי פיסטוק עדין. כשאחת ההפתעות היא הגישה הגלובאלית עם מנות מיפאן, מקסיקו והודו מהונדסות כיד הדמיון הספרדי.
טאלייטלי קארבונה עוד עונג קטן ומרוכז, עם פסטה שקופה
קארי צ'יקן, אבל עשוי כסורבה, תעלול מגניב
המקום , האירוח והארוחה עלו על כל הציפיות, ולמי שקרא היטב ולא בין השורות, היו ציפיות! אוסיף למשוואה שהספקתי ברבות השנים לאכול על שולחנם של מתמודדים (מאוד מוכשרים) בשדה הגסטרונומיה הנועזת/הקולינריה המהפכנית ועדיין יש ברצף הכמעט בלתי נגמר של המנות, באל בולי, ייחוד, שלמות והצדקה והמון טעם (ומעט פגם אם בכלל).
ויש גם סביצ'ה, הכי קרוב למטבח הפודהיסטי
Clam Ceviche
כדברי המשורר זה לא רק סוף זו גם התחלה (והמשך) של כל מיני אפשרויות, למי שרוצה לחוות על קצה המזלג והכף, וגם בצלחת, מיצירותיו של אדריה והצוות. קודם כל מומלץ לראות את הסרט הדוקומנטרי (באורך מלא) המרתק על המסעדה, המתמקד בתהליך פיתוח התפריט, במעבדה בברצלונה, כחצי שנה, כל שנה (!) עת המסעדה סגורה (!!) : El Bulli: Cooking in Progress
בדרך אל הקינוחים, "בריכה" משטח קרחוני בטעם וניחוח מנטה
סרגלוני סוכר מהונדס באוווריריות משובצים בצנוברים
מכיוון שמדי שנה מתחלף התפריט על עשרות מנותיו לחלוטין, ובכל עונה יש כמה הברקות ופטנטים טעימים שאדריה ושותפיו סברו שכדאי לשמרן (ואולי גם להרוויח מהן) פתחו מלון – מסעדה Hacienda Benazuza קרוב לסביליה (מלון יוקרתי ומפואר) ככל הנראה המתחם משתפץ עתה וייפתח במרץ 2012 .
ורד התפוח, תפוח עץ מגולף לוורד עם כמה מרקמים
המעוניין לקחת ביס ממה שהשאיר אחריו הבולדוג, יבחר באופציה הפשוטה הסבירה והנגישה ביותר. 41° בר וצמודה אליו מסעדת הטאפאס TICKETS נפתחו אשתקד בברצלונה בידי האחים אדריה. ראשוני הדיווחים משם חיוביים ביותר.
קופסת השוקולדים והפטיפורים הענקית והבילתי אפשרית. אי אפשר לטעום מכל המבחר, אינספור גוונים של חמוץ-מלוח ושונה. השוקלד לא ידע שהוא כזה...
שמח לבשר שאני בוגר פקולטת הנדסת החיך ומשאבי הארומה. איזה כיף!
