FOODHA'S GOURMET DIET

בדרכנו למקדש סנסוג'י המקסים באסאקוסה, תוך שאנו נהנים ממזג אוויר אביבי נהדר, מתבשמים מפריחת הדובדבן ונשירתם השלגית משהו של עלי הכותרת שלו, עברנו ברחוב (שהוא בעצם מבואה רחבה) של חנויות מתקופת אדו, מיועדות לתיירים (גם פנימיים) עם כל מיני מלאכות ואומנויות יפניות, שפע "קונדיטוריות" לקרקרי אורז וכל מיני תרגימא יפנית משעועית אדומה, תה ירוק ועוד יצירות מופת שעדיין לא נתחבבו דיים על בלוטות הטעם של פודהה. היו גם מיני- פנקייקים אפויים בתבניות מיוחדות עם מילוי "חשוד" ובחירת המערכת כזוכה בתואר המרענן של הבוקר הייתה גלידת שומשום שחור; קרה, טעימה ולא מתוקה מידי.

 כל שומשום בבוקר שחור

היפנים הם אומה הומוגנית למדי. לבושים בחליפות כהות לעבודה ובעלי גזרה דקה ושמורה. גם הנשים רזות ומטופחות, ככל הנראה הם יודעים לשמור על תזונה נאותה, למרות השפעות המערב. חנויות המזון בכלל ואגפי הקונדיטוריה בפרט, עלולים היו לספק נקודות פיתוי פחמימתיות רבות עבור היפנים החטובים, אולם למרות עומס הקונדיטוריות המודגמות בעוגות, פטיפורים ושוקולדים כמיטב המסורת האירופית , אם לא למעלה מזה, (ממש בכל רחוב, פינה, תחנת רכבת ומרכז קניות ולפעמים כמה מהן ברצף) הם כנראה טועמים במידה. כמעט ולא ראינו יפני כרסתן או ממש שמן, חוץ מאשר במפגש אימוני הסומו, הספורט הלכאורה מגושם, אך בעל חן, כוח, זריזות עורמה ויכולת.

עושר גוונים וקלוריות

לשוק הדגים המפורסם צ'וקוג'י השכמנו עם שחר טוקיאני. לקראת 5 בבוקר כבר התחמקנו ממשאיות ועגלות המשא הממונעות הייחודיות לשוק, וניווטנו במבוכיו כדי הגיע לנקודת השיא, מבחינתנו, לקראת 5:35 בבוקר, מועד בו מתבצעת המכירה הפומבית של עשרות דגי טונה מובחרים וקפואים. קיבלנו (דרך הרשת, ואם מישהו מעוניין, אשמח להעביר במייל) הנחיות מדויקות כיצד לכלכל את צעדינו ולהגיע למקום הראוי ובזמן הרצוי.

שורות שורות של טונות מסומנות

בינתיים פסענו נמרצות בינות לארגזי קלקר רבים עם דגים שונים ומשונים, עשרות סוגי צדפות, שבלולים, סרטנים ושרצים. בחמש ורבע הצטרפנו לתור הזרים שבין חדרי המכירה של הטונות ונכנסנו כדי לראות את הבודקים, הקונים והמוכרים ועשרות הטונות המונחות עדן על הרצפה, מסומנות באותיות, מספרים, צבעים וסימנים (לא פחות מ-6 תגים שונים) נמכרות בסופו של דבר בעשרות אלפי דולרים לראש!!! כדי לעלות ביום יומיים הקרובים על שולחנות וחיכיהם של בני האומה שכל כך מכבדים את בשרו, בעיקר את נתחי העלית השמנמנים קמעה של האו-טורו. 

ניגירי מקרל בקידמת הבמה,שרימפס מימין, בייבי שרימפס במרכז ואו טורו משמאל.

המקפידים קלה כחמורה בהליכות צ'וקוג'י חותמים את הביקור בארוחת בוקר על טהרת הדגה. מובן שפודהה לא שבר את המסורת והצטרף לתור שכבר בשעה 6 בבוקר ארך כשעה. המטרה להיכנס  ל- DIAWA ZUSHI המצוי בביתן 6 בקצה השוק, ולשבת על אחד מ-12 כסאות הבר אותם משרתים 3 סושי-שפים חביבים. ב-7 כבר הבאנו מנוח לכפות רגלינו והתכבדנו באומאקאסה (בחירת השף) של סושים נהדרים. כ-30 דולר מקנים לך ארוחה נהדרת באיכות מצויינת. (המשך ימשיך ויבוא)

אחי, אחרי האימון נעבור בסלון ג'אנט, הגיעו קאפ C חדשות, יתאים לך כמו כפפה…

 

 עולם חדש ומודרני, אומה חובבת צעצועים ומשחקים מחד ושופעת מזון נהדר מאידך, מה נדרש יותר מכך לפודהה מבחינה מקצועית-מעשית ורוחנית- נפשית בהתאמה שלא לומר הטעמה. אפשר גם להכתיר זאת כאירוע הגדול שכמעט וחתם את אירועי שנת ה-50 לפודהה, חג האצות בטוקיו, יפן.

 שני חברים ברחובות טוקיו, ויש אפילו מאזניים בתמונה…

נמלאתי אושר שהפרנסה הובילה אותי ליפן, אחרי היעדרות של 20 שנה. המצלמה לא מספיקה לקלוט את מה שהעין סופגת ושובעת. המוח בקושי מעכל את המגוון המדהים הפתוח לחיך היפני ולכל גאייג'ין הנוטה ללון ולסעוד. על מעט מהחוויות והנפלאות בארץ השינטו והבודהה ולמעלה מ-140 מליון יפנים בפוסטים הקרובים.

 הבית החריף של פיסטוק (מימין שקדים כקבוצת ביקורת)

מעל תחנת הרכבת של שינג'וקו, התחנה ההומה ביותר בעולם, בה עוברים מידי יום לא פחות מ- 3,000,000 איש, נכנסנו לכלבו גדול , ודי ממוצע, כך הצהירה נוריקו, המדריכה היפנית,(המתנדבת, למטרות לימוד ושימוש באנגלית) שהובילה אותנו. אחרי ששמעה את תחומי העניין המרכזיים שלנו בענף התיירות העולמי, הכניסה אותנו ליריד אוכל יפני מקומי. שהתרחש בקומה ה-7 של הכולבו, ולא בקומת המרתף, בה בדרך כלל מצויות חנויות ודוכני המזון. לא היו שם זרים נוספים, עובדה שאולי מצביעה על אותנטיות,  אבל היו כל מיני טעמים מאוד מיוחדים.

 פרוסות פרוסות של סלמון וכרוב סיני

כמקובל בקיסרות של השמש העולה, המון סוגי דגים ופירות ים במצבי צבירה וחומר שונים, דרגות רטובות ויובש, מליחות וחריפות אוממי ומאמי ומה לא? ראינו אך לא התקיים מצב לטעימה של מילפיי "עוגת שכבות" מסלמון וכרוב סיני, בגזרת החמוצים והכבושים היפנים. עשרות סוגי חטיפים , קרקרים מקמח אורז בכל טעם ימי ומלוח, כל גווני האצות המוכרות לאדם המלוכסן ואחיו, הרבה מאכלים לבשו ירוק כמו פיסטוק מצופה ואסאבי , כל מיני מרקים ורטבים וסלטים מאצות, כאמור לא כולן כשרות לפסח. את האצה הפייבוריטית שלנו פגשנו דווקא בגבינה ('צהובה') יפנית, שהייתה מאוד טעימה, ובמבט ראשון נראתה כגבינה עם ערוצים כחולים מטיפוס רוקפור. (המשך יבוא בקרוב).

אצה רצה לה -  הערוץ הכחול של הגבינות

מתחם גולף בסמוך לצומת פינחס רוזן ידע שדרוגים נאים במעמדו הקולינארי מאז הבדידות המזהרת של דלישס. פודהה ושכניו לאזור שמחו מאוד עם בוא טיב טעם מעבר לרחוב ועוד יותר עת תפח וקרם שמרים בר לחם המשובח, ספייסס המאובזרת והבר השכונתי – הקופסא. חברי הטובים פתחו את הקופסא לפני כשנה ומלבד כמה הצעות קטנות בתפריט הפתיחה, השארתי את חלקי בקופסא בעיקר על הקיר המזרחי, בחדר העישון, תוך שאני נפרד מלמעלה מ-1000 קופסאות גפרורים.

המקום התפתח , תושבי השכונות באזור אימצו אותו כפאב השכונתי אחרי העבודה ובערב. החידוש הנוכחי כפול : יש לקופסא שף חדש, אסף זילברשטיין, שבעברו רפאל, סושי סמבה ומארי אנטואנט. בנוסף התחילו לפעול שם בצהריים עם עסקיות טעימות וידידותיות לארנק.

במקצה הנסיון שלנו הלכנו על כבדי עוף במרסלה וסילאן, מעט בייבי באק צ'וי לגיוון קל ועם פירה חמאה )שבמקרה שלנו הכיל גם מעט כרובית)ב-44. מנה נוספת שנטעמה (ואני העדפתי) היתה "סטייק" פרגיות במרינדה של דבש טימין וחרדיז'ון  שלווה בקערית אורז. (48) בסמוך הבחנתי (ללא אפשרות טעימה) בפסטת פירות ים(52) וסלמון שנעלם במהירות אל חיכו וחיקו של אחי. המטבח שלח לנו גם שרימפס ברוטב עגבניות עם פסטיס ונענע, עם מידה ראויה של פיקנטיות ולחם הבית כדי שיספוג את יתרות הרוטב, שחבל שיתמזג עם מעיינות התברואה.

במסגרת העסקית דלהלן, קיבלנו כפתיח גם סלט ומיץ. הסלט עלים וחסה טרייה, עם רוטב חמוד וחמצמץ של מיונז, לימון(?) ורוקט קצוץ-מעובד מזונית.

הזמנו גם שני קינוחים: טארט תפוחים מוגלד ווניל (אמיתי עם זרעינים שחורים) ומוס שוקולד בצלוחית מוארכת. גם הם טעימים והפתעה נעימה למקום שכונתי, לא מתיימר הממקום ברחוב קהילת סלוניקי 7 .

ובלי משימת אפיקומן (לא כשרה לפסח למהדרין) הרי אי אפשר לפודהה לצאת לשוטט בדרכים, ולפיכך מי מהמבליגים ידע כמה קופסאות גפרורים נושאות עוגות ומאפים?

חג שמח ואביב מגניב!

מאוד רציתי לכתוב שישבתי לי בסלון המחודש מתענג על הצבעים המרצדים אלי (סוף סוף) מהמרקע הפלזמתי, תוך שאני לוגם משמפניית העל סלון, שעושה עלייה בזכות ידידי אלדד לוי, אבל מה לעשות שקצת סוציאליזם עוד נותר בי מימי הצופים, הגרעין והקיבוץ והחלטתי לשתף את המשפחה המורחבת בחגיגה בבקבוק הירוק.

המשתה החל בארוחה טובה מאוד בחדר הפרטי במסה, היה משביע רצון ונהינו מאוד מהמבעבעת מספר 37 של דלאמוטה, ב-100 שנות בדידות בצמרת התוססת. הערב החגיגי השני, במחיצת הצד השני של המשפחה אליו נגיע מייד עמעם מעט את החוויה הנעימה במסה. המנה שאליה הייתי חוזר (לבד, ובמשטר אחר…) היא קינוח שוקולד הוולרונה החם – עונג חם, צרוף ומתוק!  

למחרת היום, ואחרי שתי צעדות נמרצות של שעה ומעלה, יצאנו להרברט סמואל, לשולחן במפלס התחתון. שמחתי לפגוש את יונתן רושפלד, שראה וציין אף הוא שמדובר אצלי בשינוי פיזיקלי ניכר. הוא הציע (ומיהרתי להסכים) שישלח לנו כל מיני דברים. הייתה לי תחושה נעימה שמדובר בהחלטה טובה. המלצרית המצויינת (דניאל?) פיקדה על השירות לשולחן בצורה מופתית, הסומלייה (דניאל 2 ?) שמח לפתוח NUIT ST GEORGES בת מצווה CLOS DE LA MARECHALE שהיה נינוח והתאים לי בול. מכאן ואילך הוזרמו (בקצב ראוי) לשולחן מנות חלוקה נהדרות אחת אחת, ובדיוק בטעם הרצוי לפודהה. לחם טרי שבטריים, מרק ארטישוק מכמוהן בספלוני אספרסו, טאפס קנלוני ורביולי נהדר, ריזוט שחור עם שרימפס, אספרגוס מקרוני (מעולה), קוביות טונה נאה (ביותר) עם סלט ערבי, טרטר מקומי מדוייק!, שקדי עגל, צלעות טלה מקסימות והטופ (לחיכי) תמנון בומביי, פיסות תמנון מענגות ברוטב יוגורט-קארי חריף-מתון.

לפני שחתמנו את מצעד התיאבון פתחנו את יין הקינוח הבייתי של קארטהוייזהופברג. אייסויין (מס' 55 ) מבציר 2002 ללא דופי. גם הסומלייה וגם יונתן רושפלד שיבחוהו אחרי הלגימה. טארט התפוחים המקורמל של נעמה שטרן (מככב עוד מהפתיחה), כדורי "עוגת" גבינה ותותים  באקלווה חמודה ולא מפציצה במתיקות ופרופיטרול כמצוות הנערים. ארוחה מעולה. הלוואי עלי ועל כל בית ישראל (ולמה לא תיירים?) להרבה שנים בעתיד.

נכון, פודהה מתבוסס במשמניו המאוירים לא נחזו על מסך זה מכבר.

מדויק גם לקבוע שהיו אלו חודשיים עמוסים בעבודה, מחושים של דרך הגב, שמנעו לא מעט ימי הליכה, נסיעות עבודה שהסבו אמנם עונג רב, אך מנגד מנעו הקפדה ביתית על תפריט פודהיסטי ראוי.

אולם, אף על פי כן ולמרות הכול:  לא מזמן חלפה שנת ה-60 למדינה. תל אביב (כולל שוברי הארנונה) נעטפת בחגיגיות בת 100. פודהה עצמו ערך סעודה חגיגית במלאות לו 100 קילו והנה אנו עומדים וחוגגים אירוע בעל משמעות נומרית כפולה; מאז האביב המקסים של 1959 חלפו עברו להם ביעף 50 שנה. ופודהה, חטוב כשהיה לפני עשרים שנה ויותר פסע עוד צעד קטן במורד המאזניים, ובדיוק לכבוד האירוע  המשמעותי חצה את סף 40 הקילו הנשירים והתייצב על 98 קילו.

מי מבינכם שיהמר עתה על יציבות או ירידה קרובה נוספת, סביר להניח שיטעה (בקטן) מכיוון שחגיגות וימי הולדת אינם מסתכמים רק בנשיקות וחיבוקים, יש לסעוד כהלכה ולהרים מיטב כוסות וגביעים, ועל כך עוד נוסיף.(בעיקר מילים וצילומים…)

המשטר החדש, הקילוגרמים הנגוזים ובגדי פודהה החדשים, (ב-XL ו-40 במקום XL 3  ו-48 ומעלה) הביאו לא מעט מקרובי משפחתי האהובים לפרץ תשורות וברכות יצירתיות מקסימות ומלאות אהבה: הקיץ המתקרב יתמלא במתכוני שייקים צוננים מבלנדר קנווד הדנדש של משפחת ב. היקרה. באירועים הבאים ילבש פודהה את בגדי השף הרקומים והמאוירים שצמד בניו החמודים הנפיקו, קיבלתי כלים נאים שיקבלו ביטוי שימושי וויזואלי מעל דפים אלו ועוד הפתעות מקסימות, חלקן במישור הגלובאלי, עליהם תשמעו בהמשך.

מצורפת בירכתה הנהדרת של בת דודתי יעלה:

בת הדודה העבירה עוד שנה ונותרה צעירה במראה וברוח ואנו זכינו להעפיל לבירה, לעיר הקודש בשבת. קשה לומר שהיה שוקק בנחלת שבעה, אולם ניכרה תנועת מה. ראיתי את בועז צאירי (סאקורה) צועד באיטיות ומתרחק ממסעדתו בסביבות 1 בצהריים, אולם אנו פנינו לאדום. גם היא נפתחה בדיוק, ובאנו על זנב ישיבת הצוות.

עם רוטב חרפרף ועיטור מרענן של שומר ופטרוזיליה

האווירה בארית, מאוד לא מחייבת. המילצור משתדל, ובירושלים עם כוח האדם (המשובח על פי רוב) זה מסתייע. היא איזה חוסר תיאום ואיטיות מה אבל כטוב ליבנו ביין (איטלקי וגרמני) קיבלנו זאת. ענייני הבשר היו סבירים, יכול להיות שאחרי טעימות עילאיות בניכר קצת קשה ללעוס באותה לסת בני בקר מקומיים (או שלא?), לא שהיה רע או משהו, אבל הזיכרון הטרי עמעם את החוויה. המנות בכלל ובפרט.

מנה עשירה מצופה בגילופי פרמז'ן

כל המנות היו נדיבות, מגוונות וגדולות. יש תמורה לכסף. הכי מצאו חן בעיני טארט סרטנים (ראשונה) וראגו פטריות עם פולנטה , בטטה וחזה אווז. בעיקריות היה ריזוטו קלאמרי טעים אך לא כבד מידי ובקינוחים יש מנה שהייתי מכניס לסיורי תיירים – גלידת טחינה עם עוגית/טוויל שומשום ואיזה רוטב סילאן (?). זכור לי קינוח בסביבה מ"פיני בחצר" בעת מושבו בתל אביב. אישית כל מה שיש בו /נוצר/ משתמש בזרעוני השומשומין לצבעיו ועדותיו – חביב בעיני, אבל גם שאר המשתתפים ניגבו וקינחו עם הטחינה בהנאה.

מנה מתוקה מרחוב שומשום

וכצהוב משחר נעורי, אין אלו ימים מעוררי שירה וקפיצות עידוד, נקווה לסיום אירופי מכובד הערב, התייצבות המאגר האנושי, ואליפות בזירה המקומית. ושהאדום הירושלמי  יערב לחכינו רק בנחלת שבעה.

מדריך מישלן, הספר האדום, מורה הנבוכים והאנינים החל את דרכו לפני 100 מהדורות, ועתה הוא ממשיך ופורץ ליבשות  וארצות רחוקות מאוד מהקו של נהג המשאית הצרפתי אליו יועד בתחילה.  במחווה של כבוד רב, אחרי עשרות שנות שימוש בטוב טעם, הגיתי ב-2003 את העבודה הבאה, כשנתיים לפני  שיצאה מהדורת מישלן הניו-יורקית הראשונה. העבודה מתנשאת לגובה מטר ורוחבה כ-190 ס"מ. חדי העין יוכלו לראות  שה-M מורכבת מ-13 מדריכים  משומשים מ-1982  (הראשון שלי) ועד מהדורת 2000. ויש בה רמיזה קלה על תרבות ושאר ירקות שמשני צידי האוקינוס.

חג שמח למישלן ובהצלחה בהונג-קונג ובשאר העולם.

ושאלה למבליגים המעורבים: האם אתם משתמשים במישלן? מהו המדריך האחרון שיש ברשותכם? של איזו ארץ? מדריכים אחרים?

האומצות שמאחורי האיש

כמובטח איזכורי המלצות מניו-יורק. מקומות ותיקים ומצויינים,  כולם מהעבר הקרוב והרחוק. וטוב שיש לקוחות וקולגות כדי להמליץ להם ולעיתים אף להתלוות אליהם.  וולפגנג הינו מקדש בשרים ללא דופי עם אומצות בעלות עובי שכדאי לאמץ. ס'צואן גורמה  היא סינית שאליה רק אפשר לחלום בארץ הקודש, עם מגוון מאכלים חריפים (ואחרים). וסושי יאסודה מופעלת בידי אדם קדוש באמת, יפני מקסים ואומן הסושי נאומיצ'י יאסודה שמפליא לפטפט מילים בעברית ליושבים על הבר. מי שרוצה את מנת הגוואקמולי שלו ועוד מהמטבח המקסיקני-לטיני יכול לסור לדוס קמינוס. לרשת מומופוקו של דיוויד צ'אנג נוסף מומופוקו מילק בר, אליו טרם הספיקותי, אולם מי שיגיע שלא יחמיץ את עוגת הבננה.

מועד הירידים השנתי מתקרב ואנחנו לקראת שיא הפעילות. העבודה תופסת מקום, ובכל זאת תקציר ביסים ונישנושים:

קצביית סמיר (טבעון) עדיין מספקת בשר משובח במחירים מצוינים למי שהמקום מצוי בדרכו.

בני משפחתי מאוד אוהבים את החומוס של אהרל'ה מוול-דאן באזורי חן, וגם את הכרוב האדום. המסעדה הומה כתמיד.

אחרי שנפקדתי למעלה משנה וחצי מאוד שמחתי להיפגש מחדש ולראות שלמרות המשטר החדש (שלי) עדיין לא ירדו בשווארמת אמיל (חיפה) מהפסגה. יש להם תשלובת שמסתובבת ומנצחת, גם אחרי שעה וחצי בחימום נוסף בבית, וגם ללא חיבוק הפיתה הפחמימתי. טחינה, מעט חריף, כרובית מכורכמת, עגבנייה ובצל וחסל. מעולה!

לשני אירועים וודאי הייתי מנסה להגיע, אלמלא הייתי מעבר לים: יומיים צ'ימי (זמ"ל) בצפרה בסוף השבוע הקרוב, 6-7 פברואר. וגם ליום הפתוח בערבה, עם שוק איכרים מקומי ועגבניות לוהטות במו"פ ערבה, 4-5 בפברואר, תחנת "יאיר", ליד הכניסה ליישוב חצבה. פרטים: טל' 08-6592250

כרגע נמסר לי משליח במדים (של צופים) שהג'חנון של מרים מחוף מציצים נסגר לצמיתות.

  את המתכון הנ"ל  מסרה לי מיכל ניב ז"ל. הפתק הוורוד בכתב ידה, עם מחיקות, הערות שלי וכתמים, שמור בפתקייה של הקלסר שבמזווה. גם היום, יום השנה התשיעי למותה, הכנתי, אכלנו ונזכרנו:

• 2 פלפלים ירוקים חריפים
• 5 עגבניות ירוקות
• צרור כוסברה
• 5 בצלים ירוקים
• 3-4 שיני שום

       מכניסים לפוד פרוססור מרסקים וממליחים:

שמים בסיר 4 כפות שמן חמניות ומבשלים את הירוקת שלעיל רבע שעה.

מכניסים לסיר עוף מחולק ל-8  ומבשלים יחד על אש קטנה עוד שעה. (הפעם היה לי סיר שווה שוקיים, ולכן נמלא ב-15 שוקי טבעוף חטובים).

ב- 5 הדקות האחרונות (המליצה המנוחה) להכניס את הסיר מתחת לגריל להשחמה, כך עשיתי בהשאירי מעט רוטב בסיר. התוצאה לפניכם.

יוצא טעים,חמוץ-חריף עדין ועסיסי. (למאותגרי צריבה יספיק פלפלון יחיד…)