חשבנו עושים חיים, ואני בכלל (אם אפשר להגיד כך) שונא גפילטע פיש, המסמל בעיני, מלבד תוצר לא כ"כ טעים של דג שלא מן האיכות הגבוהה, גם מסורת מהעבר היהודי גלותי של אוכל עני ועוד בקרב קהילה שנתפסה בעיני שכניה הגויים כעשירה. ובנוסף הג"פ לוקח את הטכניקה שאולי הכי פחות מחמיאה לדג – בישול. דג נחות, בישול מה עוד יהיה? אבל נעזוב זה ונשוב לענייננו. לשירות מילויים ב-7 מנות שהסתבר, לחיכי ועוד כמה חיכים נבחרים, כטעים יותר:
א
צמד פלפלונים(שדה משה)קלויים ברכז בלסמי, שמן זית, קצת נענע וטימין וטיפת טבסקו, במילוי גבינות צאן אל (ציפורי), שניהם מהגדה הצפונית של שוק האיכרים. על מצע טריו עגבניות שרי-תמר מגוונות עם נבטי חרדל.
רוכשים כמה מארזים של מיני-פלפלונים. (שיהיו לפחות 2-3 לאדם) חותכים מהשפיץ פנימה, לא עד הקצה, בלי לשבור את הפלפלון (אפו ארוך). אני ערכתי בהם דה-גרעיניזציה והסרתי בעדינות, בעזרת קצה קולפן הירקות את התוך הלבן והגרעינים, אבל ממש לא חובה.
שמים בתבנית עם כמה כפות בלסמי, שמ"ז, פלפל שחור מעט מלח, אני הוספתי כמה ענפי טימין וכמה עלי נענע. מכניסים לתנו/ טוסטר/ גריל עד שקצת מאבדים מנפחם ומקבלים התחלת סימני חריכה, ומוציאים. (את הרוטב שנאסף שומרים בכלי קטן).
רוכשים אצל גבינאי נבחר גבינות מסוג בולגרית/פטה/כבשים קשות . במקרה שלפנינו התכנסו בינות לפלפלונים גבינת עיזים בשמ"ז ותבלינים וגבינת בורגוס של צאן אל. ומכניסים מכל סוג גבינה לפלפלונים בצבע אחד.
ההגשה עשויה להתבצע על פרוסות עגבניות וקצת נבטים עדינים של חרדל לדוגמא, מניחים מגוון פלפלונים ומטפטפים מהרוטב.
מרק שורשים, ערמונים, כמהין, ציר עוף ועוד טובין כמלוא הסלקוזאורוס המרוקן. סלקי ענק שנאספו ממוכרים תמהים ביותר ברחבי שוק הכרמל, נחפרו בעדינות ע"י צוות הארכיאולוגים של פודהה קורפ.
רביולי קר של קולרבי, פרוסות דקיקות וחלוטות, ממולא בסלמון (קנדי) מעושן, אבוקדו, יוזו , צ'יפוטל, כוסברה ועיריות, ומובזק שומשום ואצות טחונות. לקישוט טיפת שמן לובסטר, כן יש חיה כזו והיא נרכשה בשוק של האי גראנוויל בוונקובר והובאה לארץ הקודש בדיוק למעמד ראוי זה.
סנדביץ' טונה-סאי לייט, טונה טרייה צרובה, בין עגולי חסה אמריקאית, עם פרוסות ביצה קשה וחומה, תפ"א ראטה וסלסה/טפנד של לימון כבוש (ביתי) זיתים שחורים וירוקים ואריסה.
קערית פילו במילוי מנגולד, עלי סלק ותרדים, קצת בצל אדום, עם יוגורט כבשים , סומאק ושבבי צ'ילי. בשמחה ולבקשתה של תמרהינדי החביבה מצורף המתכון המפורט להכנה:
משתתפים:
- כמה חבילות מנגולד, עלי סלק או אגודת תרד גדולה, עדיף טורקי, או קומבינציה, כפי שהייתה במדגם המצורף. (את הענפים הלבנים /אדומים של המנגולד קוצצים דק ומצרפים לבצל:)
- 2-1 בצל אדום קצוץ דק
- 2 שיני שום פרוסות דק.
- מלח, פלפל לבן, צ'ילי, סומאק .
- כפית חמאה וכף שמ”ז . או קצת יותר תלוי בכמות הירוקת….
- יוגורט משובח וסמיך (יוגורט באפלו ביצרון, כבשים צאן-אל גם מחלבות השומרון ובית יצחק יעשו העבודה.
תסריט:
חולטים תרד ברותחין ומייד טובלין בצוננין. מסננים ברשת. אם יש עלים טריים וצעירים אפשר לוותר על החליטה.
מטגנים/מאדים את הבצל, השום במחבת/ווק עם החמאה והשמ”ז. קוצצים ומוסיפים את התרד.מערבבים כמה דקות, ממליכים ומתפלפלים.
מערימים בקערית יוגורט, עליו ו/או מסביבו מסדרים את התערובת. זולפים יתרת השמ”ז. והמקפידים בדקויות יוסיפו כמה טיפות חריף או טבסקו. או הפוך כפי שיפורט להלן.ניתן ליהנות מהמנה בעודנה חמה, חמימה וקרה. לתפארת הבלקן!
*אם רוצים קעריות פילו המוסיפות לעניים קראנץ פריך מחד וקלוריות טעימות מאידך, עושים כך: רוכשים עלי פילו (ליאון ובניו , אלי ואבי, רח' עולי ציון 17 ,הרחוב של שוק הפישפשים כמעט בחיבורו עם שד' ירושלים) לוקחים דפים וחותכים לריבועים, בין כל 4-5 מורחים חמאה מומסת ומכיניסים לכלים חסינים או תבנית שקערוריות (אם יש) ומכניסים לתנור 180 עד שמקבל שיזוף חום. מוציאים .
לתוך קערית הפילו שנוצרהבאפיה, כשהיא חמה או בטמפ' החדר מכנים תערובת (חמה או פושרת) מנגולד/תרד וכו', למעלה נותנים בכף יוגורט ומזליפים שמן זית עם פלפל חריף קצוץ או שבבי צ'ילי ומעט סומאק.
שלושה ממולאים: כרוב (באלדי) גזר (בוכרי) וארטישוק (ירושלמי) בסגנון צפון אפריקאי ומזרח תיכוני. למתקשים בגיאוגרפיה: מימין הגזר , במרכז הא"י ומשמאל הכרוב. כהצעת הגשה הותר למשתמשים להוסיף למנה יוגורט באפלו. למעוניינים ביציאה מיידית למילויים הרי מתכון זהה בתוכנו.
סלט פירות ממולא בחצי אננס (מעין חצבה) עם פומלו, תפוז, קיווי, ענבי קרימזן, פטל, אוכמניות, רימון, פסיפלורה ותות. במקרה זה בא לשימוש "מחפרון" ידני מיוחד המסלסל בסיבוב את בשר האננס תוך שהוא מפגין גזענות מופנמת ומשאיר בתווך את הגזע ה"עצי" . המנה עוטרה בשבבי פיסטוק ומקדמיה קלוייים.
פרפה קרוקנט – של שפית אחוזת שאטו B עם שוקולד מעולה ואגוזים מקורמלים, לכל מי שהתאפק לאורך כל הדרך.
>
